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食べ物と健康2

カード 77枚 作成者: すずめ (作成日: 2014/11/16)

  • 食用部位による分類上、葉を食用にする野菜をなんというか。

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教材の説明:

おもに管理栄養士の取得を目指している方向けに、野菜・果実・種実中心に食べ物と健康分野についてまとめています。断りなく内容を変更することがありますのでご了承ください。

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公開

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  • 1

    食用部位による分類上、葉を食用にする野菜をなんというか。

    補足(例文と訳など)

    • アブラナ、セリ、キク科など。緑黄色野菜の大半が属し、ビタミンA、C、Bが豊富。貯蔵性におとり、非結球性のものは鮮度低下が早い。

    答え

    • 葉菜類

    解説

  • 2

    食用部位による分類上、茎を食用にする野菜をなんというか。

    補足(例文と訳など)

    • 炭水化物、繊維が多い。葉菜類に比べて貯蔵性は良い。

    答え

    • 茎菜類

    解説

  • 3

    食用部位による分類上、主に地下の部分を食用にする野菜をなんというか。

    補足(例文と訳など)

    • 貯蔵性は良いが、ビタミン類など栄養的には期待が薄い。

    答え

    • 根菜類

    解説

  • 4

    砂糖大根の別名をなんというか。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ビート

    解説

  • 5

    食用部位による分類上、果実や種実を食用にする野菜をなんというか。

    補足(例文と訳など)

    • 一般に幼果を採取する。

    答え

    • 果菜類

    解説

  • 6

    食用部位による分類上、花蕾、花弁、花托などを食用にする野菜をなんというか。

    補足(例文と訳など)

    • 鮮度低下が早い。ビタミンA、Cに富むものが多い。

    答え

    • 花菜類

    解説

  • 7

    白菜やキャベツ、大根などは植物科上、どの科にあたるか。

    補足(例文と訳など)

    • 白菜、キャベツは葉菜類、大根は根菜類である。

    答え

    • アブラナ科

    解説

  • 8

    トマト、ナス、ピーマンなどは植物科上はナス科にあたるが、食用部位による分類ではどの類にあたるか。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 果菜類

    解説

  • 9

    五訂増補食品成分表からは、(  )の基準として設定されているカロテン600ug/100g以上の表示を、成分値が野菜の部位になどにより大きく変動することから備考欄に示さないことにしている。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 有色野菜

    解説

  • 10

    有機JAS法においては、化学的に合成される肥料および農薬の使用を避けることを基本として、播種または植え付け前2年以上(多年生作物にあっては、最初の収穫前3年以上)の間、堆肥などによる土作りを行った圃場において生産された農産物をなんというか。

    補足(例文と訳など)

    • 避けることを基本としてるだけであって、無使用が絶対的条件であるわけではないことに注意。このJAS法により、紛らわしい有機無農薬栽培、有機む化学肥料栽培、有機減農薬栽培などの表示は規制される。なお有機栽培の目的は安全性を主体とするものである。

    答え

    • 有機農産物

    解説

  • 11

    野菜の水分含量は一般的に約何%であるか。

    補足(例文と訳など)

    • したがって、タンパク質、脂質、糖質のなどの主要栄養素が少ない。一方でビタミン、ミネラル、食物繊維の重要な供給源でもある。大豆などの種実類が得意的なのであり、野菜一般とは異なるのがわかる。

    答え

    • 90%

    解説

  • 12

    ポリフェノールの構造を説明せよ。

    補足(例文と訳など)

    • アントシアニン(赤しそ、ナス、紫キャベツ、フラボノイド(玉ねぎ、食用キク)、渋み成分であるタンニンやカテキンなど。ポリフェノールは強い抗酸化作用が知られている機能性成分である。

    答え

    • フェノール基を2個以上含む構造を持つ化合物の総称

    解説

  • 13

    トマトの色素成分であるカロテノイドはなにか。

    補足(例文と訳など)

    • カロテノイドのカロテン類に含まれる。プロビタミンA効力はないものの、抗酸化作用がβ-カロテンより強い。トマトは酸味(クエン酸やリンゴ酸)、甘味(ショ糖、果糖)を持つ。旨味成分であるグルタミン酸が多く含まれているため、シチューや煮込み料理の味にコクが出る。

    答え

    • リコペン

    解説

  • 14

    タマネギ、ネギ、ニラ、ラッキョウなどに含まれ、切断した時の刺激臭の元になっている化学物質をなんというか。

    補足(例文と訳など)

    • イオウ化合物を含む食品はユリ科、アブラナ科の野菜が主要なもの。実際に調理したとき、どういう匂いを発しているかを考える。動脈効果を不正義、活性酸素を除去し、がんの発生を抑える他、強い殺菌作用がある。

    答え

    • 硫化アリル

    解説

  • 15

    ニンニクの臭いの原因物質はなにか。

    補足(例文と訳など)

    • アリシンは殺菌力、抗菌力の他に、胃液の分泌を促して消化を助け、ビタミンB1と結合してアリチアミンとなり吸収を高め、疲労回復を助ける。ニンニクが健康に良いとされる理由であり、"アリナミンV"などの飲料の由来はこれ。

    答え

    • アリシン

    解説

  • 16

    ニンニクの臭いのは酵素により特定の化学物質が活性化されて生じている。ニンニクに含まれるこの化学物質をなんというか。

    補足(例文と訳など)

    • ニンニクの "中に"(in)アリ=アリインと覚える。酵素の名称は接尾語aseをつければよいのでアリイナーゼ。

    答え

    • アリイン

    解説

  • 17

    大根などの辛味成分はなにか。

    補足(例文と訳など)

    • 水溶性であるため、絞り汁などは辛い。もしかしらカスが残っているだけかもしれないが。

    答え

    • アリルイソチオシアネート

    解説

  • 18

    アリルイソチオシアネートの元となる化学物質はなにか。

    補足(例文と訳など)

    • 大豆タンパクのグリシニンと混同しないようにする。

    答え

    • シニグリン

    解説

  • 19

    アリルイソチオシアネートはなんという酵素の働きにより生成されるか。

    補足(例文と訳など)

    • 大根などをおろすと酵素と物質が出会うため、反応が起きる。絞り汁が辛いのは、アリルイソチオシアネートが水溶性であるため。

    答え

    • ミロシナーゼ

    解説

  • 20

    えぐ味、渋み、苦味の原因となる物質の総称をなんというか。

    補足(例文と訳など)

    • アクは無機塩、有機塩、タンニン、サポニン、アルカロイドなど。

    答え

    • アク

    解説

  • 21

    有機塩の一種であり、カルシウムやマグネシウムの吸収を阻害し、腎臓結石の原因となる物質をなんというか。

    補足(例文と訳など)

    • ホウレン草に含まれていることが知られているが、茹でることによりシュウ酸を減少させられる。

    答え

    • シュウ酸カリウム

    解説

  • 22

    タケノコのえぐ味成分はなにか。

    補足(例文と訳など)

    • 他にシュウ酸。これを抜くために糠や重曹などを加えて茹でる。獲れたてのタケノコは生で食べられるらしいが。

    答え

    • ホモゲンチジン酸

    解説

  • 23

    ニンジンと大根のもみじおろしで急速にビタミンCが減少するが、これはニンジンのなんという物質のせいか。

    補足(例文と訳など)

    • またはビタミンC酸化酵素。ニンジンリンゴジュ−スが流行っていたが、ミキサーにかけたらそれこそリンゴのビタミンCがニンジンの酵素により減少することになるから、どれほどの効果があるのかは微妙なところというのが一つの見方としてある。

    答え

    • アスコルビン酸オキシダーゼ

    解説

  • 24

    クロロゲン酸などのポリフェノール化合物を酸化し、褐変、変色させる酵素で、ナス、ゴボウなどの野菜に多く含まれているものをなんというか。

    補足(例文と訳など)

    • 生成される褐色物質をメラニンという。

    答え

    • ポリフェノールオキシダーゼ

    解説

  • 25

    野菜の呼吸量は温度依存性である。10℃低下すると呼吸量はどうなるか。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 1/2~1/4に減少

    解説

  • 26

    低温貯蔵においても呼吸量の低下が不十分であることから追熟が進行するため、貯蔵内の空気組成を人工的に調節することにより、酸素濃度を減少、二酸化炭素濃度を上昇させることで貯蔵性を向上させる方法をなんというか。

    補足(例文と訳など)

    • controlled atmosphere storage

    答え

    • CA貯蔵

    解説

  • 27

    野菜や果物など青果物をポリエチレンなどの袋に密封すると、青果物自体の呼吸によって、低酸素、こう二酸化炭素状態となり、CA貯蔵状態となる。この方法をなんというか。

    補足(例文と訳など)

    • modified atmosphere packaging 具体的には有孔フィルムと呼ばれる包装が用いられる。植物自身の呼吸によって二酸化炭素の比率を上げていくわけだが、どのようにしてなされるかは次の理由による。有孔フィルムという名前からもわかるようにフィルムに孔が空いており、孔を介して包装内外が分けられているが、二酸化炭素は比重が酸素より重いため自然には穴から抜けない。そのため、包装内は二酸化炭素濃度が高まることになる。

    答え

    • MA貯蔵

    解説

  • 28

    果実や野菜が成熟する時期に発生するホルモンで、野菜に作用すると成熟や老化が促進される物質をなんというか。

    補足(例文と訳など)

    • 鮮度保持のためにはエチレンを除去することが重要。試験レベルではこの考え方でよいrが、エチレンは一方で成長阻害という働きもあり、むしろ鮮度保持に役立っている場合もある。このあたり化学的によくわかっていないらしい。

    答え

    • エチレン

    解説

  • 29

    未成熟のミカンの表面は緑色であるが、これはなんという色素成分によっているか。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • クロロフィル

    解説

  • 30

    ミカンは成熟するにつれて表面が黄色く変色するが、これはなぜか。

    補足(例文と訳など)

    • 一般的に紅葉なども同じ理屈。緑色のクロロフィルが退色して、カロテノイドが表れただけ。カロテノイドが増えたわけではない。

    答え

    • 緑色のクロロフィルが退色し、黄色のカロテノイドが表れるため。

    解説

  • 31

    漬物には二種類の分類があり、ひとつは普通漬物である。もうひとつはなにか。

    補足(例文と訳など)

    • 塩漬けしてから水で洗う。旨味などが全て抜けたあとのカスに調味料を加えることで味付けをしている。

    答え

    • 加工漬物

    解説

  • 32

    煮沸や蒸気、高周波などで加熱し、各種酵素を不活性化することをなんというか。

    補足(例文と訳など)

    • blanching

    答え

    • ブランチング

    解説

  • 33

    アスパラガスに旨味成分として多く含まれるアミノ酸はなにか。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • アスパラギン酸

    解説

  • 34

    タケノコの水煮や缶詰の白濁物質はなにか。

    補足(例文と訳など)

    • タケノコは茎菜類。幼茎を食用にする。収穫直後は柔らかく、遊離アミノ酸や還元糖を多く含み、特有の旨味がある。

    答え

    • チロシン

    解説

  • 35

    カブに含まれるカルシウムはどの部位に多いか。

    補足(例文と訳など)

    • カブはアブラナ科だから葉菜類。

    答え

    解説

  • 36

    カブに含まれるカリウムはどの部位に多いか。

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 37

    赤カブの色素成分はなにか。

    補足(例文と訳など)

    • 酢漬けにして酸性状態にしてやると鮮やかな赤色になる。pHによる色調の変化はアントシアン系の特徴。大根と同様にアミラーゼ活性が強いとされる。

    答え

    • シアニン

    解説

  • 38

    ニンジンのオレンジ色はなんという物質に由来しているか。

    補足(例文と訳など)

    • セリ科であり、根菜類にあたる。アフガニスタンが原産。β-カロテンはカロテノイドのカロテン類に属す。皮の近くに多く含まれており、さっと洗うだけが望ましい。ビタミンC酸化酵素が含まれているのが特徴。カロテノイドのもうひとつの分類は、キサントフィル類。

    答え

    • β-カロテン

    解説

  • 39

    ゴボウに、野菜の中でトップクラスに多く含まれる成分はなにか。

    補足(例文と訳など)

    • ゴボウの独特の歯ごたえは不溶性食物繊維のセルロース、ヘミセルロース、リグニンなどによる。

    答え

    • 食物繊維

    解説

  • 40

    ゴボウは酸化黑変するが、これは含有するなんというポリフェノール化合物によっているか。

    補足(例文と訳など)

    • 黑変を防ぐために酢が用いられる。

    答え

    • クロロゲン酸

    解説

  • 41

    カキやスイカの赤色はなんという成分が主体であるか。

    補足(例文と訳など)

    • カロテノイドのカロテン類のひとつ。ただし、β-カロテンなどとは異なり、プロビタミンA効力はない。

    答え

    • リコペン

    解説

  • 42

    ピーマン・トウガラシは大別して二種に分けられる。ピーマンは何種にあたるか。

    補足(例文と訳など)

    • ピーマンの英語名はsweet peppers 完熟すると甘くなり、果物に近いとかなんとか。ピーマンは緑色であるが、過熟するとカプサンチンが増え赤色になり、赤ピーマンとなる。あれ?ピーマンの色がクロロフィルなら、カプサンチンは増えるの?元々存在していたのが退色であらわれたりしないの?

    答え

    • 甘味種

    解説

  • 43

    ピーマン・トウガラシは大別して二種に分けられる。トウガラシは何種にあたるか。

    補足(例文と訳など)

    • トウガラシの英語名はred peppers。由来について知りたければ、世界史のコロンブスについて検索。ちなみに、トウガラシの辛味は、痛覚への刺激であって味覚に対するものではない。

    答え

    • 辛味種

    解説

  • 44

    トウガラシの辛味成分はなにか。

    補足(例文と訳など)

    • capsaicin 辛味は痛覚への刺激であって味覚に対するものではない。そのため5つの基本味には含まれない。

    答え

    • カプサイシン

    解説

  • 45

    トウガラシの色素成分はなにか。

    補足(例文と訳など)

    • 赤だからカロテノイドかな。

    答え

    • カプサンチン

    解説

  • 46

    果実はその食用部位によって5つに分けられるが、子房以外に花托などが肥大した偽果を食用とするものをなんというか。

    補足(例文と訳など)

    • "じんかるい"と読む。代表的な果実にリンゴ、ナシがある。

    答え

    • 仁果類

    解説

  • 47

    果実はその食用部位によって5つに分けられるが、子房が発達した真果で、中果皮を果肉とするものをなんというか。

    補足(例文と訳など)

    • 代表的な果実はカキ、柑橘類。みかん食べるときに、どこがどの部位なのか観察してみる。

    答え

    • 準仁果類

    解説

  • 48

    果実はその食用部位によって5つに分けられる。子房が発達した真果であり、中果皮が果肉となるが、果実の中心に硬い核を持ち、その中に種子があるものをなんというか。

    補足(例文と訳など)

    • 代表的な果実はモモ、サクランボ、ウメ、スモモ。

    答え

    • 核果類

    解説

  • 49

    果実はその食用部位によって5つに分けられるが、多果肉で、果汁の多いものの総称をなんというか。

    補足(例文と訳など)

    • 真果も集合果も含まれる。代表的な果実に、ブドウ、イチジク、ザクロ、キウイフルーツなどがある。とくにブドウは国家試験に出る。

    答え

    • 漿果類

    解説

  • 50

    ブドウは食用部位における分類上なににあたるか。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 漿果類

    解説

  • 51

    果実はその食用部位によって5つに分けられるが、外皮が非常に堅い果実であり、種子の使用部が食用に供されるものをなんというか。

    補足(例文と訳など)

    • 代表的な果実はクリ、クルミ。

    答え

    • 堅果類

    解説

  • 52

    果糖の甘味度は温度が低くなるとどうなるか。

    補足(例文と訳など)

    • 20℃では、β-フルクトースの方が甘味度が強いが、冷やすとα-フルクトースの方が強くなる。工業的には、スクロースからグルコース、フルクトースを作り、さらにグルコースをフルクトースしており、これが清涼飲料水に含まれる果糖ブドウ糖液糖。

    答え

    • 強く感じられる。

    解説

  • 53

    ブドウに含まれる主な有機酸はなにか。

    補足(例文と訳など)

    • 他に、色素成分はデルフィニン

    答え

    • 酒石酸およびリンゴ酸

    解説

  • 54

    一般に酸っぱく感じるのは有機酸含量が何%以上であるときか。

    補足(例文と訳など)

    • カルピスの原液はだいたい糖50%酸1.5%ぐらい。もちろんこのままでは飲めないが、これだけ糖の割合が多いにもかかわらず甘く感じないのは糖と酸の相殺作用があるから。このあたりは調理学参照。

    答え

    • 1%以上

    解説

  • 55

    果実の緑色の色素はなにか。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • クロロフィル

    解説

  • 56

    果実の緑色の色素は成熟に伴い、なんという酵素により分解され退職するか。

    補足(例文と訳など)

    • またの名をポリフェノールオキシダーゼ

    答え

    • クロロフィラーゼ

    解説

  • 57

    果実中の赤色〜黄色を示す色素なにか。

    補足(例文と訳など)

    • カロテノイドは黄橙色もしくは赤色をした"脂溶性色素"で、クロロフィルと共存していることが多い。未熟児では含量が低いが、成熟とともに増加する。

    答え

    • カロテノイドおよびアントシアニン

    解説

  • 58

    果実の苦味成分はおもに柑橘類に多く、その要因物質はおもに二つに分類される。フラボノイド系ともうひとつはなにか。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • リモノイド系

    解説

  • 59

    果実に含まれるフラボノイド系の苦味として代表される物質はなにか。

    補足(例文と訳など)

    • ナリンギンはナリンゲニンという無味の物質と糖から成る配糖体である。

    答え

    • ナリンギン

    解説

  • 60

    ナリンギンは酵素で分解されると苦味が消失するが、これはなんという酵素によるためか。

    補足(例文と訳など)

    • ナリンゲナーゼによりナリンギンがナリンゲニン(無味)と糖に分解されるため。

    答え

    • ナリンゲナーゼ

    解説

  • 61

    果実の渋味の主要因はポリフェノールであるが、果実ではなんという呼称であるか。

    補足(例文と訳など)

    • カテキン、ガロカテキン、プロアントシアニジンなど。タンニンはタンパク質と強く結合する性質があり、”渋柿”のタンニンは清酒の清澄処理に使われる。

    答え

    • タンニン

    解説

  • 62

    果実が生長期から熟成期に移る時、または収穫後の貯蔵中に、呼吸に著しい変化がみられ、呼吸量が増加する。この現象をなんというか。

    補足(例文と訳など)

    • 更年期という意味。

    答え

    • クライマクテリックライズ

    解説

  • 63

    加工品としてのジャム類は大きく3つに分類される。ジャム、マーマレード、もうひとつはにか。

    補足(例文と訳など)

    • ジャムはいわゆる糖蔵品。

    答え

    • ゼリー

    解説

  • 64

    ジャム類のうちマーマレードおよびゼリー以外のものをなんというか。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ジャム

    解説

  • 65

    ジャム類のうち、柑橘類の果実を原料としたもので、柑橘類の果皮が認められるものをなんというか。

    補足(例文と訳など)

    • 夏みかんでなければいけないなんてことはない。マーマレードには分類としてビターとシュガーがある。

    答え

    • マーマレード

    解説

  • 66

    ジャム類のうち、果実等の搾汁を原料としたものをなんというか。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ゼリー

    解説

  • 67

    ジャムのうち、いちごその他のベリー類の果実を原料とするものにあっては全形の果実、ベリー類以外の果実等を原料とするものにあっては5mm以上の厚さの果肉等の片を原料とし、その原型を保持するようにしたものをなんというか。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • プレザーブスタイル

    解説

  • 68

    果実飲料はJASでは5つに分類しており、果実の搾汁、還元果汁を原料とし、果汁分100%であるものをなんというか。

    補足(例文と訳など)

    • ジュースとは本来果汁が100%のものを指す言葉であるから、そこらへんの飲み物をジュースというのは意味としてはまちがっている。

    答え

    • 果実ジュース

    解説

  • 69

    果実飲料はJASでは5つに分類しており、2種類以上の果実の搾汁もしくは還元果汁を混合したものをなんというか。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 果実ミックスジュース

    解説

  • 70

    果実飲料はJASでは5つに分類しており、果実の搾汁もしくは還元果汁のうち、柑橘類の果実のさのうもしくは柑橘類以外の果実の果肉を細切りしたもの等を加えたものをなんというか

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 顆粒入り果実ミックスジュース

    解説

  • 71

    果実飲料はJASでは5つに分類しており、果実の搾汁もしくは還元果汁に野菜汁を加えたものであって、製品に占める果汁の割合が50%を上回るものをなんというか。

    補足(例文と訳など)

    • 50%以上でなければ、野菜・果実になってしまうのでダメ。

    答え

    • 果実・野菜ミックスジュース

    解説

  • 72

    果実飲料はJASでは5つに分類しており、果実の搾汁もしくは還元果汁を原料とし、果汁の割合が10%以上100%未満のものをなんというか。

    補足(例文と訳など)

    • 10%未満は清涼飲料水

    答え

    • 果汁入り飲料

    解説

  • 73

    日本ナシの果肉のザラついた食感はなにによるものか。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 石細胞

    解説

  • 74

    パインアップルに含まれるタンパク質分解酵素はなにか。

    補足(例文と訳など)

    • パインアップルは英語で“Pineapple”「松(パイン)の実の形をしたりんご(アップル)」の意味に由来する果実。

    答え

    • ブロメリン

    解説

  • 75

    キウイフルーツの果肉に含まれるタンパク質分解酵素はなにか。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • アクチニジン

    解説

  • 76

    アボカドの脂質含有量は何%か。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 20%

    解説

  • 77

    パパイヤに含まれるタンパク質分解酵素はなにか。

    補足(例文と訳など)

    • パパイヤのin(中)にあるからパパイン。

    答え

    • パパイン

    解説

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