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(定期試験用)給食計画論

カード 25枚 作成者: すずめ (作成日: 2014/10/22)

  • 食品成分表は(  )食品群別に記載されている。

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  • 1

    食品成分表は(  )食品群別に記載されている。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 18

    解説

  • 2

    食品成分表にはどの順番で食品が記載されているか。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 植物性食品、動物性食品、加工食品

    解説

  • 3

    各食品には食品番号が付けられており、5桁の食品番号の最初の2桁は(  )を表している。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 食品群

    解説

  • 4

    食品には食品番号が付けられており、5桁の食品番号のあとの3桁は(  )を表している。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 小分類または細目

    解説

  • 5

    食品成分表の成分値は、「1食品1標準成分値」を(  )100g当たりの数値で表している。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 可食部

    解説

  • 6

    食品成分表の廃棄率は(  )の(  )において廃棄される部分を(  )あるいは(  )に対する重量の割合(%)で示したものである。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 通常 食習慣 食品全体 購入形態

    解説

  • 7

    廃棄部を含めた原材料重量(g)はどのようにして求めるか。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 調理前の可食部重量(g)/ (100 ー 廃棄率(%))*100

    解説

  • 8

    調理した食品の成分値は、各食品ごとに(  )100g当たりの成分値として示されている。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 調理後

    解説

  • 9

    栄養価を求める際、「(  )による(  )」を考慮して求める。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 調理による重量変化率

    解説

  • 10

    成分表に示されている調理した食品の調理法は、(  )と(  )とに分けられる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 加熱調理 非加熱調理

    解説

  • 11

    成分表に示されている調理した食品の調理法について、加熱調理の場合はどのような調理が挙げられるか。

    補足(例文と訳など)

    • あやっ、網たゆむ(魚がうまく加熱できない)

    答え

    • ゆで、水煮、炊き、蒸し、焼き、油炒め、油揚げ

    解説

  • 12

    成分表に示されている調理した食品の調理法について、非加熱調理の場合はどのような調理が挙げられるか。

    補足(例文と訳など)

    • 水もさ、非ねば、死ぬ

    答え

    • 水晒し、水戻し、塩漬け、ぬか漬け

    解説

  • 13

    調理された食品全重量に対する成分値はどのようにして求められるか。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • =調理した食品の成分値*(調理前の可食部重量(g))/100(g)*(重量変化率(%))/100

    解説

  • 14

    炭水化物の成分値は(  )法により求められ、(  )の合計(g)を(  )から引いた値で示している。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 差し引き法 水分、タンパク質、脂質、灰分 100g

    解説

  • 15

    食品成分表における食塩相当量は(  )量に(  )を乗じて算出した値を示している。

    補足(例文と訳など)

    • 食塩(NaCl)を構成するNaとClの原子量から2.54が算出される。摂取したナトリウムのg数を食塩に換算して考えるときは、ナトリウムと食塩の質量比が求まれば計算できるということ。

    答え

    • ナトリウム量 2.54

    解説

  • 16

    特定給食施設の栄養・食事管理は(  )において法的に基準が設けられている。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 健康増進法

    解説

  • 17

    栄養計画をたてる際に対象集団の特性として理解すべき要因は、喫食者の(  )、(  )、(  )、(  )、(  )、(  )、(  )などがある。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 性、年齢、身体活動レベル、身体状況、栄養状態、食習慣、食環境

    解説

  • 18

    (   )は(   )を活用し、個人及び対象集団の(   )結果を基に設定するが、この値は集団に対する(   )的な量であって、個人に対する(   )栄養供給量ではない。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 給与栄養目標量の設定、日本人の食事摂取基準、栄養アセスメント、平均、適正

    解説

  • 19

    食品構成(表)とは、使用する食品を(  )により分類した食品群ごとに、(  )あるいは(  )に摂取する分量(g)として示したものである。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 栄養的価値、1日、1回

    解説

  • 20

    (   )は(  )別に平均的栄養成分値を示したもので、給食施設ごとの(   )により算出される場合が多い。具体的には給食施設における(   )別の過去1年間程度の食品の(   )の(  )から求める。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 荷重平均食品成分表、食品群、食品使用実績、食品群、使用実績、比率

    解説

  • 21

    食品構成(表)の設定は、(  )摂取目標量とその(  )・(  )・(  )の三大栄養素の配分比率、及び(  )比率を基に設定する。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • エネルギー、炭水化物、タンパク質、脂肪、エネルギー摂取

    解説

  • 22

    1日3食の基本的な配分比率は、朝:昼:夕=( : : )であるが、生活習慣病予防等の観点からは(  )に設定する考えを定着させることも重要である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 1:1.5:1.5、均等配分(もしくは1:1:1)

    解説

  • 23

    献立表は献立の内容を具体的に示したものであるが、料理名のみが書かれたものを(  )、料理名、(  )、(  )、(  )など献立の内容が詳細に書かれたものを(  )という。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • メニュー、材料名、使用料、作り方、レシピ

    解説

  • 24

    献立の基本構成において、(  )は主にエネルギー源、(  )はタンパク質源、(  )は主にビタミン・ミネラル源であることを考慮して食材の選択を行う。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 主食、主菜、副菜

    解説

  • 25

    給食施設における栄養教育の最大のメリットは(  )である給食が毎日あることである。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 教育媒体

    解説

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