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食品学各論3

カード 72枚 作成者: TheAoiii_99999 (作成日: 2014/10/21)

  • 果実

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  • 1

    果実

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 花が受粉、受精した後 雌しべの子房が発達して形成するもの

    解説

  • 2

    果物

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 樹木につく果実 食用のもの

    解説

  • 3

    イチゴメロンスイカ 分類

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 本来野菜だけど食習慣上果物の扱いだから、果実類

    解説

  • 4

    果実類の色 未熟

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 緑 クロロフィル

    解説

  • 5

    果実類の色 成熟に伴う変化

    補足(例文と訳など)

    答え

    • クロロフィルが分解し、 含まれていたカロテノイド系色素や、生成されたアントシアニン系色素が目立ってきて、様々な色になる

    解説

  • 6

    酵素的褐変

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ポリフェノールオキシダーゼによる褐変反応

    解説

  • 7

    酵素的褐変 例 果物

    補足(例文と訳など)

    答え

    • バナナ ぶどう りんご なし もも

    解説

  • 8

    クライマクテリック型果実

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 成熟後も追熟するために、未熟果で出荷されても保存期間中にも食用に適する果実

    解説

  • 9

    クライマクテリック型果実 例

    補足(例文と訳など)

    答え

    • りんご とまと もと バナナ メロン キウイ アボカド

    解説

  • 10

    CA貯蔵とは

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 長期貯蔵するために、 低温、低酸素、高炭素ガス環境とし、呼吸を低下させた状態で貯蔵すること

    解説

  • 11

    CA貯蔵する果物

    補足(例文と訳など)

    答え

    • りんご

    解説

  • 12

    タンパク質分解酵素

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 肉類の触感の改善や消化を助ける酵素

    解説

  • 13

    タンパク質分解酵素 例

    補足(例文と訳など)

    答え

    • パインアップル プロメライン パパイヤ パパイン キウイフルーツ アクチニジン

    解説

  • 14

    糖アルコール

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ソルビトール

    解説

  • 15

    ソルビトールを含む 例

    補足(例文と訳など)

    答え

    • りんごの蜜

    解説

  • 16

    ソルビトールを多く含む 例

    補足(例文と訳など)

    答え

    • なし

    解説

  • 17

    果実 糖含量

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 10〜12%

    解説

  • 18

    糖含量が特に多い果物 糖含量

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ぶどう 14〜20%

    解説

  • 19

    青酸配糖体

    補足(例文と訳など)

    答え

    • アミグダリン

    解説

  • 20

    アミグダリン 作用

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 食中毒様の急性毒性の原因

    解説

  • 21

    アミグダリン 例

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 梅の種子

    解説

  • 22

    柿渋とは

    補足(例文と訳など)

    答え

    • シブオール

    解説

  • 23

    シブオールとは

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ポリフェノールの一種 抗酸化物質

    解説

  • 24

    渋柿→甘柿

    補足(例文と訳など)

    答え

    • シブオールを重合させ、 水に不溶性にする

    解説

  • 25

    柑橘類 糖度

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 10%以内

    解説

  • 26

    みかんの色

    補足(例文と訳など)

    答え

    • β-クリプトキサンチン

    解説

  • 27

    柑橘類 香気成分

    補足(例文と訳など)

    答え

    • α-ピネン リモネン

    解説

  • 28

    柑橘類 苦味

    補足(例文と訳など)

    答え

    • フラボノイド の ナリンギン

    解説

  • 29

    ぶどう 色素

    補足(例文と訳など)

    答え

    • アントシアニン系 の エニン

    解説

  • 30

    イチゴに多く含まれる

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ビタミンC

    解説

  • 31

    いちご 色素

    補足(例文と訳など)

    答え

    • アントシアニン系 の カリステファン

    解説

  • 32

    マンゴー 主成分

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 炭水化物 18.1%

    解説

  • 33

    マンゴーに多く含まれる

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ビタミンC β-カロテン

    解説

  • 34

    アボカド 主成分

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 脂質 18.7%

    解説

  • 35

    アボカドにあまり含まれていない

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 糖類

    解説

  • 36

    野菜類 水分含量

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 90〜95%

    解説

  • 37

    牛肉 水分含量

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 87%

    解説

  • 38

    野菜の品質低下 1

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 水分不足によるしおれ

    解説

  • 39

    野菜の品質低下 2

    補足(例文と訳など)

    答え

    • クロロフィルの減少

    解説

  • 40

    野菜の品質低下 3

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 細胞壁の分解による軟化

    解説

  • 41

    野菜の品質低下 4

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ビタミンや糖類の含量の低下

    解説

  • 42

    ブランチング

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 冷凍野菜の製造過程で行う 瞬間的な湯通し

    解説

  • 43

    ブランチング 理由

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 野菜は生のまま凍結すると細胞が損傷し、ポリフェノールオキシダーゼなどが解凍後に作用して、褐変し、等急速に品質低下する

    解説

  • 44

    野菜類の保存中の呼吸による変化

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 糖、酸、ビタミン含量が減少し、退色や黄化がおこり、 品質低下につながる

    解説

  • 45

    温度と呼吸の関係

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 温度が10℃低下すると多くの果実、野菜で呼吸速度は元の1/2〜1/3に低下する

    解説

  • 46

    呼吸量が大きい食材

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 葉菜類 未熟豆類

    解説

  • 47

    低温障害

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 凍結点以下の温度10〜15℃での保存条件下で軟化やピッキング、ビタミンCの低下がおこること

    解説

  • 48

    ピッキング

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 表皮部分の部分的なくぼみ

    解説

  • 49

    低温障害 おこしにくい野菜

    補足(例文と訳など)

    答え

    • だいこん

    解説

  • 50

    だいこん 辛味成分

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 辛子油 アリルイソチオシアネート

    解説

  • 51

    だいこん 特徴

    補足(例文と訳など)

    答え

    • アミラーゼ活性が高い

    解説

  • 52

    にんじんに多く含まれる

    補足(例文と訳など)

    答え

    • α、β、γ-カロテン

    解説

  • 53

    ごぼうに多く含まれる

    補足(例文と訳など)

    答え

    • イヌリンやリグニンなど の 食物繊維

    解説

  • 54

    日本かぼちゃ 炭水化物含量

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 10.9%

    解説

  • 55

    西洋カボチャ 炭水化物含量

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 20.6%

    解説

  • 56

    かぼちゃ 色素

    補足(例文と訳など)

    答え

    • β-カロテン ルテイン などの カロテノイド系色素

    解説

  • 57

    とまと赤 成分

    補足(例文と訳など)

    答え

    • リコピン

    解説

  • 58

    とまと黄 成分

    補足(例文と訳など)

    答え

    • δ-カロテン

    解説

  • 59

    きゅうり 苦味成分

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ククルビタシン

    解説

  • 60

    きゅうり 香気成分

    補足(例文と訳など)

    答え

    • キュウリアルデヒド 2.6ノナジェナール キンサイアルデヒド

    解説

  • 61

    ニンニク 成分

    補足(例文と訳など)

    答え

    • アリシン

    解説

  • 62

    アリシン

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 硫黄を含む 化合物

    解説

  • 63

    ブロッコリー 成分

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 抗がん物質の ヌルフォラフェイン イソチアネート類

    解説

  • 64

    タケノコに多い成分

    補足(例文と訳など)

    答え

    • チロシン グルタミン

    解説

  • 65

    タケノコの水煮

    補足(例文と訳など)

    答え

    • チロシンが結晶化し析出される

    解説

  • 66

    アスパラガスに多く含まれる

    補足(例文と訳など)

    答え

    • アスパラギン ルチン

    解説

  • 67

    グリーンアスパラガスと ホワイトアスパラガスでは どちらが栄養豊富か

    補足(例文と訳など)

    答え

    • グリーンアスパラガス

    解説

  • 68

    たまねぎの炭水化物含量

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 8.8%

    解説

  • 69

    たまねぎ 糖含量

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 65%

    解説

  • 70

    たまねぎ 甘味の理由

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ジスルフィド類が分解して生成するプロパンチオールの甘味がつよいから

    解説

  • 71

    たまねぎ 催涙成分

    補足(例文と訳など)

    答え

    • チオプロパン-s-オキシド

    解説

  • 72

    たまねぎ 辛味成分

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 硫化アルカリ類

    解説

56674

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