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食品学各論2

カード 66枚 作成者: TheAoiii_99999 (作成日: 2014/10/13)

  • イモ類の分類

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教材の説明:

食品学各論2

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  • 1

    イモ類の分類

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 塊茎 塊根

    解説

  • 2

    塊茎

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 地下茎がデンプンなどを蓄積し肥大したもの。 例:ジャガイモ、サトイモ、コンニャクイモ、キクイモ

    解説

  • 3

    塊根

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 根がデンプンなどを蓄積して肥大したもの。 例:サツマイモ、ヤマノイモ、キャッサバ

    解説

  • 4

    ジャガイモ 科

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ナス科

    解説

  • 5

    ジャガイモ 主成分

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 炭水化物 デンプン

    解説

  • 6

    ジャガイモ 分類

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 粉質種 粘質種

    解説

  • 7

    粉質種

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 男爵 デンプン含量16%以上 水溶性ペクチン

    解説

  • 8

    粘質種

    補足(例文と訳など)

    答え

    • メイクイーン デンプン含量16%以下 不溶性プロトペクチン 煮くずれしない

    解説

  • 9

    ジャガイモ 保存場所

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 日光の当たらない所

    解説

  • 10

    ジャガイモ 貯蔵温度

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 0〜8℃ サツマイモより低い

    解説

  • 11

    ジャガイモ 貯蔵性向上

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 湿度90% 温度18℃ で キュアリング

    解説

  • 12

    ジャガイモ 生食出来ない理由

    補足(例文と訳など)

    答え

    • プロテアーゼインヒビター

    解説

  • 13

    ジャガイモ イモ類ナンバーワン

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ビタミンCがナンバーワン

    解説

  • 14

    ジャガイモ ビタミンC

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 茹でても安定

    解説

  • 15

    ジャガイモ 毒

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ソラニン チャコニン

    解説

  • 16

    ジャガイモ 唯一認めてる

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 発芽防止のため 放射線照射

    解説

  • 17

    ジャガイモ 切ると

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 中のチロシンがチロシナーゼの作用で酸化され、褐色のメラニンを生成する。

    解説

  • 18

    サツマイモ 主成分

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 炭水化物 デンプン

    解説

  • 19

    サツマイモ 貯蔵温度

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 10〜15℃

    解説

  • 20

    サツマイモ 貯蔵性向上

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 収穫後 温度30〜32℃ 湿度95% 一週間 のキュアリング

    解説

  • 21

    サツマイモ 甘さ

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ショ糖 マルトース

    解説

  • 22

    焼き芋

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 調理中 デンプンからβ-アミラーゼによりマルトースが生成され甘い

    解説

  • 23

    サツマイモ ジャガイモに勝る

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 食物繊維

    解説

  • 24

    サツマイモ 色素

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 黄色 β-カロテン

    解説

  • 25

    サツマイモ 水分含量

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ジャガイモより少ない ↓ ジャガイモよりエネルギーも少ない

    解説

  • 26

    ヤマノイモ デンプン含量

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 70%

    解説

  • 27

    ヤマノイモ ねばねば

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ムチン 多糖類

    解説

  • 28

    ヤマノイモ 生食できる理由

    補足(例文と訳など)

    答え

    • アミラーゼ活性が強い

    解説

  • 29

    コンニャクイモ 科

    補足(例文と訳など)

    答え

    • サトイモ科

    解説

  • 30

    コンニャクイモ 主成分

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 炭水化物 グルコマンナン

    解説

  • 31

    コンニャクイモ グルコマンナン

    補足(例文と訳など)

    答え

    • グルコース + マンノース

    解説

  • 32

    サトイモ 主成分

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 炭水化物 デンプン

    解説

  • 33

    サトイモ ぬめり

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ガラクトースの重合体 (ガラクタン)

    解説

  • 34

    キクイモ 主成分

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 炭水化物 イヌリン

    解説

  • 35

    キクイモ イヌリン

    補足(例文と訳など)

    答え

    • フルクトースからなる

    解説

  • 36

    キャッサバ 毒

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 青酸配糖体 (リナマリン)

    解説

  • 37

    キャッサバ 毒抜き

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 水洗いし煮る

    解説

  • 38

    大豆 富み

    補足(例文と訳など)

    答え

    • タンパク質 脂質

    解説

  • 39

    乾燥大豆 炭水化物含量

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 乾燥小豆より多い

    解説

  • 40

    乾燥大豆 炭水化物

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 約20% オリゴ糖

    解説

  • 41

    大豆 消化出来ない

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ラフィノースやスタキオースなどのオリゴ糖

    解説

  • 42

    大豆 完熟

    補足(例文と訳など)

    答え

    • オリゴ糖が多い

    解説

  • 43

    大豆 未熟

    補足(例文と訳など)

    答え

    • デンプン多い

    解説

  • 44

    大豆タンパク質

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 大部分がグリシニン 可溶性無機塩類により水で抽出できる

    解説

  • 45

    大豆タンパク質 凝固

    補足(例文と訳など)

    答え

    • グリシニンは2価の金属塩によって凝固する 豆腐

    解説

  • 46

    大豆油 構成脂肪酸で含量が高い

    補足(例文と訳など)

    答え

    • リノール酸

    解説

  • 47

    食品加工に広く使われている

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 大豆レシチン 卵黄レシチン 乳化剤として使われている

    解説

  • 48

    生大豆

    補足(例文と訳など)

    答え

    • トリプシンヒビターを含む ↓ 加熱処理後に食用とする

    解説

  • 49

    大豆 イソフラボン

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 女性ホルモンに似てる

    解説

  • 50

    大豆臭

    補足(例文と訳など)

    答え

    • リポキシゲナーゼによるシドロペルオキシドの分解産物であるアルデヒド(ヘキサナール)にのる

    解説

  • 51

    黒大豆 色素

    補足(例文と訳など)

    答え

    • アントシアニン系色素 クリサンテミン

    解説

  • 52

    納豆

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 枯草菌(納豆菌)による発酵で製造される

    解説

  • 53

    凍り豆腐

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 豆腐を凍結変性させて特有の網目状にしたもの

    解説

  • 54

    寺納豆 塩辛納豆

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 京都のお寺で作られたもの。 納豆菌ではなく麹菌(カビ)を用いて大豆を発酵させて作る。

    解説

  • 55

    小豆 炭水化物含量

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 58.7%

    解説

  • 56

    小豆 デンプン含量

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 35%

    解説

  • 57

    小豆 タンパク質含量

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 20% 大豆より少ない

    解説

  • 58

    小豆 糊状にならない理由

    補足(例文と訳など)

    答え

    • デンプンがタンパク質(グロブリン)に包まれている

    解説

  • 59

    小豆 浸漬しない理由

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 種皮が硬く吸水しない

    解説

  • 60

    インゲン豆 若莢用種

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 野菜 白インゲンは白餡になる

    解説

  • 61

    エンドウ豆 グリンピース

    補足(例文と訳など)

    答え

    • エンドウ豆の種実 茹でる時重炭酸ナトリウムを加えるとクロロフィルが安定し色が濃緑色になる。

    解説

  • 62

    リョクトウ 原料

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ハルサメの原料 豆もやしの原料

    解説

  • 63

    落花生 ビタミンB1

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 渋皮に多い 豆を乾燥させる時に子葉に移る

    解説

  • 64

    落花生 渋皮

    補足(例文と訳など)

    答え

    • カテコールタンニンが含まれる

    解説

  • 65

    くるみ

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 脂質含量がおおくエネルギーが高い

    解説

  • 66

    くり、銀杏

    補足(例文と訳など)

    答え

    • エネルギー低い

    解説

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