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給食経営管理論

カード 70枚 作成者: みずき (作成日: 2014/10/05)

  • 特定給食施設

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  • 1

    特定給食施設

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 継続的に100食/回以上 or250食/日以上

    解説

  • 2

    損益分岐点

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 売上高線xと総費用線yの交点 固定費÷(1-変動費率)

    解説

  • 3

    期間中の食材料費

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 期首在庫金額+期間支払い金額−期末在庫金額

    解説

  • 4

    大量調理施設衛生管理マニュアルの対象となる調理施設

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 300食/回又は750食/日

    解説

  • 5

    液卵の保存温度

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 8℃以下

    解説

  • 6

    乳・濃縮乳の保存温度

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 10℃以下

    解説

  • 7

    調理台の殺菌法

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 70%アルコール

    解説

  • 8

    入院時食事療養の単位

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 保険医療機関

    解説

  • 9

    ファンクショナル組織

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 専門別の機能に分かれる →複数の上司から命令 仕事の標準化がしやすくなる

    解説

  • 10

    プロジェクトチーム

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ex)NST リーダーはチーム内から選ぶ

    解説

  • 11

    マトリックス組織

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ライン組織 +プロジェクトチーム 2つの部門に同時に所属

    解説

  • 12

    特定給食施設における たんぱく質の目標量

    補足(例文と訳など)

    答え

    • RDA以上

    解説

  • 13

    事業所給食における 食堂の床面積

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 1人あたり1m^2

    解説

  • 14

    特定給食施設における 栄養・食事管理の目標

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 利用者の健康の保持増進

    解説

  • 15

    院外調理での 調理加工後の保存温度

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 冷蔵≦3℃ 冷凍≦-18℃

    解説

  • 16

    入院時食事療養の責任者

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 常勤の管理栄養士 又は栄養士

    解説

  • 17

    通所リハビリテーション (デイケア)の対象

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 病状が安定期で、医学的管理が必要な居宅要介護者

    解説

  • 18

    介護老人保健施設 の対象、目標

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 入院治療は不要だが、医学的管理が必要な高齢者 家庭への復帰を目標

    解説

  • 19

    マーケットリサーチ

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 市場の調査、分析

    解説

  • 20

    パブリシティ

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 企業やその製品について メディアを通じて 情報提供されること ex)プレスリリース 記者会見

    解説

  • 21

    4C

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 顧客志向の視点 Customer Value 価値 Cost 負担 Convenience 利便性 Communication

    解説

  • 22

    セグメンテーション

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ニーズを細分化して 製品を提供する活動 →標的とする客層の選定

    解説

  • 23

    ターゲティング

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 標的市場の選定

    解説

  • 24

    学校給食は何に基づいて 実施されているか

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 学校給食実施基準

    解説

  • 25

    原価の三要素

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 材料費 労務費 経費

    解説

  • 26

    タンブルチラー

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 水冷の急速冷却機

    解説

  • 27

    まな板、包丁、へら等の殺菌

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 80℃5分以上

    解説

  • 28

    調理施設に窓を設置する 主な目的

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 採光

    解説

  • 29

    ねずみ、昆虫の発生状況 の点検、駆除

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 点検は月1回以上 駆除は半年に1回以上 →実施記録を1年間保管

    解説

  • 30

    食材料消費日計表

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 実施献立に対し、実際の食材料費を1日ごとに算出した表 3年間保存 入院時食事療養等 の届出時に必要

    解説

  • 31

    食品群別加重平均成分表

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 食品の使用比率を考慮した各食品群100g当たりの栄養成分表

    解説

  • 32

    食品構成表

    補足(例文と訳など)

    答え

    • アセスメント結果をもとに、栄養間相互の関係を考慮し、目安を示す表

    解説

  • 33

    予定献立表

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 給食を実施する前の 計画段階の献立表

    解説

  • 34

    実施献立表

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 予定献立表に基づき実施した給食に変更が生じたとき、その訂正を記入したもの

    解説

  • 35

    栄養管理報告書

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 一定期間内の栄養管理の 実施状況や水準を把握 自治体が特定給食施設の 設置者に提出を求める

    解説

  • 36

    メラミン樹脂

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 強度あり ≒陶器

    解説

  • 37

    アクリル樹脂

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 丈夫で割れにくい 有機ガラス

    解説

  • 38

    ポリプロピレン

    補足(例文と訳など)

    答え

    • プラスチック 柔軟性あり 軽量 原料はプロピレン

    解説

  • 39

    アレルギー表示の関連法規

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 食品衛生法 管轄は消費者庁

    解説

  • 40

    原材料の生産地表示 の関連法規

    補足(例文と訳など)

    答え

    • JAS法

    解説

  • 41

    献立についての関連法規

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 健康増進法施行規則

    解説

  • 42

    栄養管理の対象

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 喫食者の給与栄養目標量

    解説

  • 43

    労働三法

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 労働基準法 労働組合法 労働関係調整法

    解説

  • 44

    調理室の照度

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 200〜500lx

    解説

  • 45

    採光のための窓面積

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 床面積の1/4〜1/6

    解説

  • 46

    販売価格

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 利益+一般管理費+販売経費+製造間接費+製造直接費(食材料費+労務費+経費)

    解説

  • 47

    肥満症食の加算対象

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 高度肥満症 肥満度≧+70% BMI≧35

    解説

  • 48

    介護保険施設における 栄養マネジメントの回数

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 少なくとも月1回 低栄養のリスク高 →2ヶ月毎 低栄養のリスク低 →3ヶ月毎

    解説

  • 49

    経口移行加算

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 28単位/日 180日を限度とする

    解説

  • 50

    マネジメントピラミッド

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 経営者層(トップマネジメント) 中間管理者層(ミドルマネジメント) 監督者層(ローワーマネジメント)…指揮監督、苦情処理 一般作業者層(ワーカー)

    解説

  • 51

    T-T•T管理

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 時間・温度許容限界 新鮮度が一定の温度下で何時間保たれるかというデータに基づく管理

    解説

  • 52

    ソイルドテーブル

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 食器洗浄機の脇に 設置する作業台

    解説

  • 53

    温冷配膳車の 温室、冷室の温度

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 温室75℃以上 冷室7℃以下

    解説

  • 54

    総原価

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 一般管理費+販売経費+製造原価

    解説

  • 55

    学校給食実施基準に おけるたんぱく質

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 15%E 範囲は12〜20%

    解説

  • 56

    検収記録簿とは

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 納品時の食材料の量と 衛生状態を確認

    解説

  • 57

    検食簿とは

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 料理の出来栄えを評価

    解説

  • 58

    設備生産性とは

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 生産高÷調理機器の稼働時間 →機器購入時の 費用対効果の目安

    解説

  • 59

    食器洗浄機の給湯温度

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 80℃ →洗浄効果に影響するため、 定期的に確認

    解説

  • 60

    液状油脂の保存温度

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 常温

    解説

  • 61

    バターの保存温度

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 15℃以下 チーズ、練乳も同様

    解説

  • 62

    水を使用する床の勾配

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 2/100程度

    解説

  • 63

    排水溝の勾配

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 2/100〜4/100程度

    解説

  • 64

    グリスフィルターとは

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 排気フードに取り付ける

    解説

  • 65

    グリストラップとは

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 排水溝に取り付ける

    解説

  • 66

    栄養改善加算

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 予防給付…150単位/月 介護給付…150単位/回 (月2回まで)

    解説

  • 67

    1人の管理者が直接管理 できる部下の人数

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 8〜15人

    解説

  • 68

    貯水槽の清掃の回数

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 年1回

    解説

  • 69

    食品受払簿

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 貯蔵食品の受払いを記録 →定期的に在庫量と照合 →食材料費の算出

    解説

  • 70

    備品点検簿

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 調理設備、機器等 の点検、記録

    解説

56806

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