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食べ物と健康

カード 133枚 作成者: すずめ (作成日: 2014/09/28)

  • 鮮度低下とともに魚肉中に生成される塩基性の窒素化合物を定量して鮮度判定を行なう化学的方法を( )という。

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教材の説明:

管理栄養士国家試験

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  • 1

    鮮度低下とともに魚肉中に生成される塩基性の窒素化合物を定量して鮮度判定を行なう化学的方法を( )という。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 揮発性塩基窒素量(VBN)

    解説

  • 2

    海水産魚類の魚臭の元となるのは( )等の揮発性塩基窒素である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • トリメチルアミン(TMA)

    解説

  • 3

    揮発性塩基窒素量は、サメの鮮度指標に用いられ(るorない)

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ない

    解説

  • 4

    初期腐敗とみなすのは、食品1g中の生菌数が(  )個に達した時である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 10の5乗から6乗個

    解説

  • 5

    酸価とは、油脂( )g中に含まれる(   )を中和するのに要する水酸化カリウムのmg数を言う。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 1g 遊離脂肪酸

    解説

  • 6

    K値はATP分解生成物総量に対する(  )と(  )の和の百分率をいう。

    補足(例文と訳など)

    • ヒポクラテスと間違える

    答え

    • HxR(イノシン) Hx(ヒポキサンチン)

    解説

  • 7

    魚介肉中のATP(アデノシン三リン酸)は、鮮度低下に伴ってATP→ADP→AMP→(  )→(  )→(  )と変化する。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ATP→ADP→AMP→IMP(イノシン酸)→HxR(イノシン)→Hx(ヒポキサンチン)

    解説

  • 8

    K値は即殺魚は(  )%以下、一般的な生食用は(  )%以下が望ましい。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 即殺魚 10%以下 生食用 20%以下

    解説

  • 9

    トリメチルアミン量は(  )の鮮度指標である。

    補足(例文と訳など)

    • ATMではございません。

    答え

    • 海産魚

    解説

  • 10

     魚肉のタンパク質含量は約( )%  そのうち   筋原繊維タンパク質が( 〜 )%   筋形質タンパク質が ( 〜 )%   肉基質タンパク質が ( 〜 )%

    補足(例文と訳など)

    • コラーゲンはどのタンパク質か?

    答え

    •  魚肉のタンパク質含量 約20%   筋原繊維タンパク質 55~80%   筋形質タンパク質  20~40%   肉基質タンパク質  2~5%

    解説

  • 11

    赤身魚は、白身魚よりグリコーゲン含量が(  )。

    補足(例文と訳など)

    • 貝類はグリコーゲン含量が多いことで知られている。とくにカキは旬では10%も含んでいる。

    答え

    • 多い 赤身魚で1%、白身魚では1%以下

    解説

  • 12

    天然魚は養殖魚より脂質含量が(  )。

    補足(例文と訳など)

    • 飛べない豚は太る

    答え

    • 少ない

    解説

  • 13

    魚類は産卵前より産卵後の方が脂質含量が(  )。

    補足(例文と訳など)

    • 産卵後のししゃもはパサパサしてる気がする。

    答え

    • 少ない

    解説

  • 14

    魚体の尾部は前部よりも脂質含量が(  )。

    補足(例文と訳など)

    • 尻尾の方が美味しいってこと?

    答え

    • 多い

    解説

  • 15

    魚体の腹部は背部より脂質含量が(  )。 

    補足(例文と訳など)

    • 安いマグロは背部ってことかな。まぁ、味の好み人それぞれ。

    答え

    • 多い

    解説

  • 16

    K値は細菌汚染の指標である。

    補足(例文と訳など)

    • 正・誤 で答えよ
    • 細菌汚染の指標となるのは生菌数や大腸菌群だと思われる。

    答え

    • 誤り、K値は鮮度判定の指標である。

    解説

  • 17

    日本におけるコンニャクイモの主産地は(  )である。

    補足(例文と訳など)

    • 都道府県
    • 通常3~4年で収穫、ずいぶんと長い。

    答え

    • 群馬県で90%を占める。

    解説

  • 18

    コンニャクイモの主成分は(難or易)消化性(多or単)糖類の(  )である。

    補足(例文と訳など)

    • ヒント コンニャクゼリー
    • あっ、だからグルコ・マンナ・ンか。ナンというのがどういう接尾語なのかよくわからないけど。

    答え

    • 難消化性多糖類のグルコマンナン(D-グルコースとD-マンノースからなる)

    解説

  • 19

    キクイモの主成分は(  )である。

    補足(例文と訳など)

    • ヒトはほとんど消化できない。

    答え

    • イヌリンが13~20%含まれる。

    解説

  • 20

    豆腐は豆乳に(  )等の凝固剤を加えて、ゲル状に凝固させたものである。

    補足(例文と訳など)

    • にがり。

    答え

    • 硫酸カルシウム、塩化マグネシウム

    解説

  • 21

    カマボコの製造にはコラーゲンが関係している。

    補足(例文と訳など)

    • 正誤で答えよ
    • 長くてすみません。

    答え

    • 誤  コラーゲンは結合組織として存在し、ゼラチン化する肉(筋)基質タンパク質であるが、カマボコには関与しない。カマボコは食塩添加によりアクチンとミオシンが結合してアクトミオシンとなることにより作られる。

    解説

  • 22

    ところてんを凍結乾燥させたものを(  )という。

    補足(例文と訳など)

    • 寒いところてんってとこか。

    答え

    • 寒天

    解説

  • 23

    寒天は(  )70%と(  )30%からなる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • アガロース70%、アガロペクチン30%

    解説

  • 24

    ペクチンは(  )がα-1,4結合して直鎖状に繋がった多糖類である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • D-ガラクツロン酸

    解説

  • 25

    ペクチンは果実、野菜の細胞壁等に水に(可溶or不溶)な(  )として含まれ、分解されると(水溶or不水溶)性のペクチンとなる。

    補足(例文と訳など)

    • 果実はそのままでは溶けないが、処理を施すと溶けるのはペクチンになるためか。

    答え

    • 不溶 プロトペクチン 水溶

    解説

  • 26

    エステル化度(  )%以上を高メトキシルペクチンという。

    補足(例文と訳など)

    • カルボキシル基の一部がメチルエステルになっており、カルボキシル基のみのものはペクチン酸という。熟し過ぎた果実の果肉が柔らかいのはペクチン酸による。

    答え

    • 7

    解説

  • 27

    低メトキシルペクチンはエステル化度7%(以下or未満)のものを指す。

    補足(例文と訳など)

    • カルボキシル基の一部がメチルエステルになっており、カルボキシル基のみのものはペクチン酸という。熟し過ぎた果実の果肉が柔らかいのはペクチン酸による。

    答え

    • 未満

    解説

  • 28

    チーズの製造 キモシンは(  )を特異的に加水分解し、結果カゼインミセルが破壊され、凝固が起こる。

    補足(例文と訳など)

    • 凝固させたものを”カード”、半透明の上澄み液である”乳精(ホエー)”という。

    答え

    • κ-カゼイン

    解説

  • 29

    イヌリンは(  )により加水分解され、主に(  )が作られる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • イヌリナーゼにより加水分解され、フルクトースが作られる。

    解説

  • 30

    イヌリンは(  )が(   )結合した重合体である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • フルクトースがβ-グリコシド結合した重合体フルクタン

    解説

  • 31

    フードマイレージは(  )×(  )で算出される。

    補足(例文と訳など)

    • 輸送した側は関係がない。だからフードマイレージに差がついている。本来はお互いが利益を得ているわけであるから、環境に配慮という点では双方に責任があるはず、というのが先生の主張。

    答え

    • 食品輸入量 × 輸送距離

    解説

  • 32

    日本の食料自給率は(  )である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 39%

    解説

  • 33

    ソバは(  )科である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • タデ

    解説

  • 34

    アマランサスは(  )科である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ヒユ

    解説

  • 35

    世界三大穀物は、米、小麦、(  )である。

    補足(例文と訳など)

    • これらで穀類の全生産量の90%ほどを占めている。

    答え

    • トウモロコシ

    解説

  • 36

    米は籾米で収穫され、籾殻を除いたのが(  )である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 玄米

    解説

  • 37

    玄米から(  )層と(  )部と除く操作を精白、精米あるいは搗精という。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 糠 胚芽

    解説

  • 38

    タンパク質は玄米に約(  )%、精白米に約(  )%含まれる。

    補足(例文と訳など)

    • 糠と胚芽にタンパク質その他が含まれる。無味である方が美味しいとされるため、タンパク質がより多く含まれている玄米はマズい。

    答え

    • 7% 6%

    解説

  • 39

    米の第一制限アミノ酸は(  )である。

    補足(例文と訳など)

    • イネ科はすべてリシンが第一制限アミノ酸。

    答え

    • リシン

    解説

  • 40

    アミノ酸価は、玄米で(  )、精白米が(  )で穀類タンパク質の中では優れている。

    補足(例文と訳など)

    • 米はイネ科の中では一番栄養価が高い。

    答え

    • 玄米 68 精白米 65

    解説

  • 41

    米は植物性食品であることからも、脂肪酸として(  )、(  )、(  )が多い。

    補足(例文と訳など)

    • 脂質は糠に約2%含まれている。玄米で2.7%程なので精白米では1%もない。

    答え

    • オレイン酸 リノール酸 パルミチン酸

    解説

  • 42

    うるち米の色は(  )であり、もち米の色は(  )である。

    補足(例文と訳など)

    • アミロペクチン含量の違い。ほぼアミロペクチンからなるもち米は、アミロペクチンが分子枝状であることから、密に詰まり、そのため白濁しているように見えるのだと思う。

    答え

    • うるち米は半透明であり、もち米はより白濁している。

    解説

  • 43

    米の栽培には水田で栽培する水稲と、畑作による(  )がある。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 陸稲(おかぼ)

    解説

  • 44

    水稲での栽培は陸稲よりもタンパク質含量が(  )。

    補足(例文と訳など)

    • 土に含まれる窒素を吸収できるというのと、仮に水稲での方がタンパク質含量が多いのであれば、無味が好まれる現状とは合っていない。

    答え

    • 少ない

    解説

  • 45

    単純タンパク質を4つ挙げよ

    補足(例文と訳など)

    答え

    • アルブミン、グロブリン、グルテリン、プロラミン

    解説

  • 46

    動物に多い単純タンパク質を挙げよ。

    補足(例文と訳など)

    • これらは水溶性、塩溶性であり、血液中の成分により用意に溶解し、それにより筋肉などの素早い動きに対応できる。

    答え

    • アルブミン、グロブリン

    解説

  • 47

    植物に多く含まれる単純タンパク質を挙げよ。

    補足(例文と訳など)

    • これらは溶けにくい。植物が動的でない理由。

    答え

    • グルテリン、プロラミン

    解説

  • 48

    グロブリンの代表的なタンパク質を2つ挙げよ。

    補足(例文と訳など)

    • グロブリンは塩溶性。アクチンとミオシンは筋原繊維タンパク質であり、食塩添加により溶解し、アクトミオシンになるということからも確かめられる。

    答え

    • アクチン、ミオシン

    解説

  • 49

    アルコール可溶性である単純タンパク質は(  )である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • プロラミン

    解説

  • 50

    酸・アルカリ可溶性である単純タンパク質は(  )である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • グルテリン

    解説

  • 51

    上新粉・新粉は(  )から作られる。

    補足(例文と訳など)

    • 粗いものを新粉、細かいものを上新粉という。

    答え

    • うるち米

    解説

  • 52

    動物性油脂に多い脂肪酸を3つ挙げよ。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸

    解説

  • 53

    パルミチン酸の炭素数:二重結合数を答えよ。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 16:0

    解説

  • 54

    食品ロス率を求める式を述べよ。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 廃棄重量÷使用重量

    解説

  • 55

    生産流通の履歴を管理し、追跡できる仕組みのことをなんというか。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • トレーサビリティー

    解説

  • 56

    分散系で流動性があるものをなんというか。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ゾル

    解説

  • 57

    流動性を失った状態、あるいは多量の溶媒を含んだままで固まった状態のものをなんというか。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ゲル

    解説

  • 58

    キチンは水溶性・不溶性のいずれの食物繊維であるか。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 不溶性食物繊維

    解説

  • 59

    大豆に多く含まれる代表的脂肪酸を3つ挙げよ。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • リノール酸、α-リノレン酸、オレイン酸

    解説

  • 60

    ゲル中に存在する水を凍結乾燥などで除いたものをなんというか。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • キセロゲル

    解説

  • 61

    紅鮭の色素はなにか。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • アスタキサンチン

    解説

  • 62

    ブドウの色素はなにか。

    補足(例文と訳など)

    • フラボノイドのアントシアン類

    答え

    • デルフィニン

    解説

  • 63

    オレンジの色素はなにか。

    補足(例文と訳など)

    • カロテノイドのキサントフィル類

    答え

    • β-クリプトキサンチン

    解説

  • 64

    カロテン類以外でプロビタミンAとして働く物質の分類を述べよ。

    補足(例文と訳など)

    • 要するにβ-クリプトキサンチン

    答え

    • カロテノイドのキサントフィル類

    解説

  • 65

    サツマイモの色素はなにか。

    補足(例文と訳など)

    • カロテノイドのカロテン類

    答え

    • β-カロテン

    解説

  • 66

    ワサビの辛み成分はなにか。また素となる物質および作用する酵素を述べよ。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • グリシニンにミロシナーゼが作用することにより、辛み成分であるアリルイソチオシアネートが生成される。

    解説

  • 67

    食肉の加工に際して、酸化による変色を防ぐ為に(  )を加える、ミオグロビンを(  )にし、これを加熱して(  )とすることで色調の保持をしている。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 亜硝酸塩(または硝酸塩)、ニトロソミオグロビン、ニトロソミオグロモーゲン

    解説

  • 68

    大豆加工食品の大豆臭はなんという物質に起因しているか。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ヘキサナール

    解説

  • 69

    米を長期間保存すると(  )により過酸化脂質が生成、分解されることにより古米臭が生じる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • リポキシゲナーゼ

    解説

  • 70

    食品中の色素は大きく3つに分けられるが、それはなにか。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • カロテノイド、フラボノイド、ポルフィリン類

    解説

  • 71

    カロテノイドは大きく2つに分けられるが、それはなにか。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • カロテン類、キサントフィル類

    解説

  • 72

    フラボノイドは、狭義のフラボノイドの他にカテキン類や(  )がある。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • アントシアン類

    解説

  • 73

    柑橘類に含まれ、みかん缶詰が白濁する原因である物質はなにか。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ヘスペリジン

    解説

  • 74

    たけのこのえぐ味はなにによるか。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ホモゲンチジン酸 他になす、ふき、ごぼうなど。

    解説

  • 75

    ほうれん草のえぐ味物質はなにか

    補足(例文と訳など)

    答え

    • シュウ酸

    解説

  • 76

    アリルイソチアシアネートはなにから生成されるか。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • シニグリン

    解説

  • 77

    貝の旨味として知られている物質はなにか。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • コハク酸ナトリウム

    解説

  • 78

    しいたけの旨味物質はなにか。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 5'-グアニル酸 ヌクレチオド

    解説

  • 79

    鰹節の旨味物質はなにか。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 5'-イノシン酸

    解説

  • 80

    玉露や緑茶の旨味物質はなにか。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • テアニン

    解説

  • 81

    こしょうの辛味物質はなにか。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ピペリン

    解説

  • 82

    淡水魚の生臭さはリジンから誘導される何という物質に起因するか。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ピペリジン

    解説

  • 83

    気体中に液体が分散している系をなんというか

    補足(例文と訳など)

    答え

    • エアロゾル

    解説

  • 84

    水と油のように互いに溶け合わない2種類の液体の一方が微粒子として他方の液体中に分散したコロイドをなんというか。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • エマルション

    解説

  • 85

    エマルションの2つの型を述べよ。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 水中油滴型(O/W)と油中水滴(W/O)

    解説

  • 86

    紅茶の色は何という物質によるものか。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • テアフラビンおよびテアルビジン

    解説

  • 87

    アミノ-カルボニル反応では、カルボニル化合物とアミノ化合物が反応して、褐色物質である( )を生成する

    補足(例文と訳など)

    答え

    • メラノイジン

    解説

  • 88

    コーヒーの渋味はタンニンの一種である( )である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • クロロゲン酸

    解説

  • 89

    みかんの苦味物質はなにか。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ナリンギン

    解説

  • 90

    オレイン酸が少なく、リノール酸酸、リノレン酸等の不飽和脂肪酸が多いため、大気中の酸素を吸収し、固化する性質をもつ油をなんというか。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 乾性油

    解説

  • 91

    半乾性油の主成分はなにか。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • リノール酸、オレイン酸

    解説

  • 92

    主にオレイン酸や飽和脂肪酸からなり、大気中で固化しない油をなんというか。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 不乾性油

    解説

  • 93

    大豆油に含まれる成分を含量の多い順に述べよ

    補足(例文と訳など)

    答え

    • リノール酸、オレイン酸、リノレン酸

    解説

  • 94

    コーン油の主な成分を述べよ

    補足(例文と訳など)

    答え

    • オレイン酸、リノール酸

    解説

  • 95

    パーム油の主な成分を述べよ

    補足(例文と訳など)

    答え

    • パルミチン酸、オレイン酸

    解説

  • 96

    オリーブ油の70%占める成分は脂肪酸はなにか。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • オレイン酸

    解説

  • 97

    エクストラバージン・オリーブ油とはバージン・オリーブ油のうち( )のものを指す。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 酸化1%以下

    解説

  • 98

    テングサは藻類のうちどの分類にあたるか。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 紅藻類

    解説

  • 99

    含硫アミノ酸をすべて述べよ。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • システイン、メチオニン

    解説

  • 100

    芳香族アミノ酸をすべて述べよ。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • フェニルアラニン、チロシン フェニルアラニン水酸化酵素によりチロシンが生成される。覚えるのはフェニルアラニンだけでよい。チロシンが必須アミノ酸でない理由もこれによる。

    解説

  • 101

    ジャガイモを切ると、切り口が褐変する。これはなんという物質が酸化したためか。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • チロシン

    解説

  • 102

    ジャガイモの褐変に係わる酵素はなにか。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • チロシナーゼ

    解説

  • 103

    ジャガイモの酵素的褐変により生成される物質はなにか。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • メラニン

    解説

  • 104

    ジャガイモの青い新芽部分や塊茎の緑色部分に含まれる有毒な物質はなにか。

    補足(例文と訳など)

    • ほかにチャコニン

    答え

    • ソラニン

    解説

  • 105

    ソラニンはなんという配糖体の一種か

    補足(例文と訳など)

    答え

    • アルカロイド配糖体

    解説

  • 106

    コンニャクイモに含まれるグルコマンナンのマンノース残基とグルコースの割合は  :  である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 2:1 (もしくは1.6:1) )

    解説

  • 107

    キャッサバには苦味種と甘味種とがある。苦味種に含まれる青酸配糖体はなにか。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • リナマリン

    解説

  • 108

    タピオカの原料とされる食物はなにか。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • キャッサバ

    解説

  • 109

    豆類において、利用の際には野菜としてあるかわれるのはなにか。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 未熟種子

    解説

  • 110

    未熟種子の例を挙げよ。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 枝豆、サヤインゲン、サヤエンドウ

    解説

  • 111

    豆類においてタンパク質、脂質を多く含み、デンプンをほとんど含まないものはなにか。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 大豆、落花生

    解説

  • 112

    豆類において、デンプンを主成分として、タンパク質を含むものはなにか。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 小豆、ササゲ、緑豆、インゲン、エンドウ、ソラ豆など

    解説

  • 113

    豆類において野菜と同様の成分を含むものはなにか。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • サヤインゲン、サヤエンドウ、枝豆など

    解説

  • 114

    大豆にはタンパク質が(  )%含まれる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 35%

    解説

  • 115

    大豆には脂質が(  )%含まれている。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 19%

    解説

  • 116

    大豆には炭水化物が(  )%含まれている。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 28%

    解説

  • 117

    大豆に含まれているタンパク質は単純タンパク質のうち、どれにあたるか。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • グロブリン

    解説

  • 118

    大豆に含まれる主要タンパク質はなにか。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • グリシニン、ファゼオリン

    解説

  • 119

    大豆のタンパク質中にはグリシニンが(  )%含まれる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 63%

    解説

  • 120

    大豆に多い必須アミノ酸はなにか。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • リシン、スレオニン、トリプトファン

    解説

  • 121

    大豆のアミノ酸価はいくつか。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 100

    解説

  • 122

    スクロースにガラクトースが結合したオリゴ糖をなんというか。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ラフィノース

    解説

  • 123

    スクロースにガラクトースが2つ結合したオリゴ糖をなんというか。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • スタキオース

    解説

  • 124

    大豆の無機質の割合は(  )%である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 5%

    解説

  • 125

    にがりはなんという物質を指すか。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 塩化マグネシウム

    解説

  • 126

    豆乳に入れる凝固剤として代表的な物質を3つ挙げよ。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 塩化マグネシウム、硫酸カルシウム、グルコノデルタラクトン

    解説

  • 127

    小豆のアミノ酸価はいくつか

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 91

    解説

  • 128

    豆乳は、大豆固形成分や果汁などの混合物の有無により3種類に分類される。3種類の名称を述べよ。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 豆乳、調整豆乳、豆乳飲料

    解説

  • 129

    酵素的褐変において生成される褐色物質はなにか。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • メラニン

    解説

  • 130

    非酵素的褐変において生成される褐色物質はなにか。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • メラノイジン

    解説

  • 131

    非酵素的褐変はなんという反応であるか。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • アミノ-カルボニル反応

    解説

  • 132

    アミノ-カルボニル反応の中間段階のおいて副反応として香気物質が生成されるが、この反応をなんというか。

    補足(例文と訳など)

    • 香気物質としてはアルデヒドやピリジンなど

    答え

    • ストレッカー分解

    解説

  • 133

    ヘキサナールは別名なんというか。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 青葉アルコール

    解説

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