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食べ物と健康

カード 384枚 作成者: みずき (作成日: 2014/09/18)

  • 食品に含まれる
    有害物質等の規制

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  • 1

    食品に含まれる 有害物質等の規制

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 厚生労働省 農林水産省

    解説

  • 2

    ボツリヌス菌 ・加熱 ・特徴 ・症状

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 易熱性→120℃4分 蜂蜜 A、B、E型 pH4.5以下× 発声、呼吸困難

    解説

  • 3

    ウェルシュ菌 ・原因物質 ・潜伏期 ・症状 ・加熱

    補足(例文と訳など)

    答え

    • カレー エンテロトキシン 潜伏期:6〜18時間 腹痛、水溶性下痢 耐熱性

    解説

  • 4

    黄色ブドウ球菌 ・加熱 ・特徴 ・潜伏期間

    補足(例文と訳など)

    答え

    • エンテロトキシン 耐熱性→100℃130分間 耐塩性→10% 0.5〜6時間→短

    解説

  • 5

    腸管出血性大腸菌 EHEC ・加熱 ・特徴 ・潜伏期間

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 75℃1分以上 胃酸に強い ベロ毒素 4〜9日

    解説

  • 6

    カンピロバクター ・原因物質 ・特徴 ・潜伏期間 ・加熱

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 鶏肉 乾燥、酸に弱い 25℃以下× 2〜7日 易熱性

    解説

  • 7

    BSEの特定危険部位

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 脳、眼、脊髄 回腸遠位部

    解説

  • 8

    異常プリオンを 不活性化する方法

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 134℃以上60分間 1〜5%次亜塩2h

    解説

  • 9

    有鉤条虫 ・特徴 ・原因物質

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ヒトの小腸に寄生 →2〜3m 小児では水頭症 豚肉の生食

    解説

  • 10

    肝吸虫の原因物質

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 淡水魚 →コイ、フナの生食

    解説

  • 11

    広節裂頭条虫 ・原因物質 ・特徴

    補足(例文と訳など)

    答え

    • サナダムシ サケ、マス等の生食 →プレロセルコイド ヒトの小腸内で成虫 →5〜10m

    解説

  • 12

    横川吸虫の原因物質

    補足(例文と訳など)

    答え

    • アユ、ウグイ →メタセルカリア (幼虫)が寄生

    解説

  • 13

    飲用乳の一般生菌数

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 5万/ml以下

    解説

  • 14

    食品添加物の分類

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 指定添加物、既存添加物 天然香料、一般飲食物添加物

    解説

  • 15

    ADIの求め方

    補足(例文と訳など)

    答え

    • NOAEL×安全係数×体重 NOAEL÷100(安全係数)

    解説

  • 16

    残留基準が設定されていない農薬残留量

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 0.01ppm

    解説

  • 17

    ゼロカロリー 低カロリー

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 5kcal未満 40(20)kcal以下

    解説

  • 18

    脂質ゼロ 低脂質

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 0.5g未満 3(1.5)g以下

    解説

  • 19

    コレステロールゼロ コレステロール控えめ

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 5mg未満 20(10)mg以下

    解説

  • 20

    糖類ゼロ 糖類控えめ

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 0.5g未満 5(2.5)g以下

    解説

  • 21

    ナトリウムゼロ ナトリウム控えめ

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 5mg未満 120mg以下

    解説

  • 22

    食肉のミオグロビンの変化

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 23

    死後硬直

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 筋肉への酸素供給×→グリコーゲン分解→乳酸生成→pH↓→ATPase→ATP分解→筋小胞からCaイオン漏出→アクチンとミオシン結合→アクトミオシン→筋収縮

    解説

  • 24

    逆浸透膜法

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 牛乳や果汁などの 液状食品の濃縮

    解説

  • 25

    精密濾過法

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 溶液中の微生物や 微粒子の除去 ex.生ビール→発酵などの後に 酵母や酵素を取り除く

    解説

  • 26

    限外濾過法

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 特定の範囲の分子量の溶質を膜で阻止し、溶媒や低分子物質を透過させる濾過法 ex.タンパク質の分離

    解説

  • 27

    膜乳化法

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 低脂肪マーガリンの製造 多孔質膜を用いる

    解説

  • 28

    細菌の至適pH 水分活性

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 7付近 0.9以上

    解説

  • 29

    酵母、カビの至適pH 水分活性

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 5〜6 酵母→0.88以上 カビ→0.8以上

    解説

  • 30

    冷凍焼けを防ぐための処理

    補足(例文と訳など)

    答え

    • グレーズ処理

    解説

  • 31

    オリーブ油の不飽和脂肪酸

    補足(例文と訳など)

    答え

    • オレイン酸

    解説

  • 32

    パーシャルフリージング の温度

    補足(例文と訳など)

    答え

    • -2〜-5℃

    解説

  • 33

    食品成分表における一般成分

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 水分 たんぱく質 脂質 炭水化物 灰分

    解説

  • 34

    ぶどうの色素成分

    補足(例文と訳など)

    答え

    • アントシアニンの ペオニジン デルフィニジン

    解説

  • 35

    LL牛乳の殺菌法

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 超高温瞬間滅菌法 UHT滅菌法 135〜150℃、1〜3秒間

    解説

  • 36

    卵白の主要アレルゲン

    補足(例文と訳など)

    答え

    • オボムコイド トリプシンインヒビター活性 耐熱性の糖たんぱく質

    解説

  • 37

    ココアの苦味成分

    補足(例文と訳など)

    答え

    • テオブロミン

    解説

  • 38

    L-アラビノースの効用

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 糖の吸収↓ →血糖値の上昇抑制

    解説

  • 39

    ラクトペプチドの効用

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ACE阻害→血圧上昇抑制

    解説

  • 40

    オゴノリ中毒の原因物質

    補足(例文と訳など)

    答え

    • プロスタグランジンE2

    解説

  • 41

    青酸配糖体

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 青梅…アミグダリン アミグダリン→青酸 ↑エムルシン キャッサバ…リナマリン

    解説

  • 42

    総合衛生管理製造過程 の承認

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 厚生労働大臣

    解説

  • 43

    PETの原料

    補足(例文と訳など)

    答え

    • エチレングリコール テレフタル酸

    解説

  • 44

    キュアリングとは

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 貯蔵前3〜4日間 30〜33℃ 90〜95% 貯蔵は13〜15℃ 85〜95%

    解説

  • 45

    ペクチンの構造

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ガラクツロン酸 α1,4結合

    解説

  • 46

    アガロースの構造

    補足(例文と訳など)

    答え

    • D-ガラクトース 3,6-アンヒドロ-L-ガラクトース

    解説

  • 47

    アルギン酸の構造

    補足(例文と訳など)

    答え

    • D-マンヌロン酸 L-グルロン酸 β-1,4結合

    解説

  • 48

    酸価とは

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 油脂1gに含まれるFFAを 中和するのに要するKOHmg 油脂は保存中や加工中に 加水分解などによりFFA生成

    解説

  • 49

    豆腐の製造

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 塩化マグネシウム(にがり) 硫酸カルシウム(すまし粉)

    解説

  • 50

    こんにゃくの製造

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 水酸化カルシウムなどの アルカリを添加

    解説

  • 51

    たんぱく質の窒素含量

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 約16%

    解説

  • 52

    バジルの香り成分

    補足(例文と訳など)

    答え

    • リナロール オイゲノール

    解説

  • 53

    ワサビの香気成分

    補足(例文と訳など)

    答え

    • シニグリン →アリルイソチオシアネート ミロシナーゼによる

    解説

  • 54

    にんにくの香気成分

    補足(例文と訳など)

    答え

    • アリイン→アリシン アリイナーゼによる

    解説

  • 55

    トレハロースの構造

    補足(例文と訳など)

    答え

    • グルコースがα-1,1結合

    解説

  • 56

    スクロースの構造

    補足(例文と訳など)

    答え

    • グルコース+フルクトース α-1,2結合

    解説

  • 57

    ツキヨタケ中毒の原因物質

    補足(例文と訳など)

    答え

    • セスキテルペンの イルジンS,Mなど

    解説

  • 58

    栄養機能食品の表示対象成分

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ミネラル5種類 ビタミン12種類 →V.K以外

    解説

  • 59

    果糖を製造する酵素

    補足(例文と訳など)

    答え

    • イヌリナーゼ

    解説

  • 60

    βグルカナーゼとは

    補足(例文と訳など)

    答え

    • βグルカンを分解する酵素 ex)酵素エキス製造

    解説

  • 61

    遺伝子組み換え食品の 表示義務の対象

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 大豆、とうもろこし ばれいしょ、菜種 綿実、アルファルファ てんさい、パパイヤ 8つ

    解説

  • 62

    からしの原料

    補足(例文と訳など)

    答え

    • アブラナ科のからし菜の 種子を乾燥→粉末

    解説

  • 63

    こしょうの辛味成分

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ピペリン チャビシン

    解説

  • 64

    ストレッカー分解反応

    補足(例文と訳など)

    答え

    • アミノカルボニル反応 αアミノ酸と αジカルボニル化合物

    解説

  • 65

    エビやカニの紅変

    補足(例文と訳など)

    答え

    • アスタキサンチン(青) ↓加熱 遊離型アスタキサンチン(赤) ↓酸化 アスタシン(赤)

    解説

  • 66

    グルコースのα、βの平衡

    補足(例文と訳など)

    答え

    • α:β=2:3 温度は影響しない

    解説

  • 67

    液体に固体粒子が 分散したもの

    補足(例文と訳など)

    答え

    • サスペンション (懸濁液)

    解説

  • 68

    干し椎茸の香気成分

    補足(例文と訳など)

    答え

    • レンチオニン

    解説

  • 69

    初期腐敗のVBN

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 30mg%以上

    解説

  • 70

    過酸化物価の食用の限度

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 30程度

    解説

  • 71

    生乳の生菌数

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 400万/ml以下

    解説

  • 72

    牛乳の殺菌

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 63℃30分

    解説

  • 73

    ケン化価 SV

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 油脂1gをケン化(グリセリドをアルカリ加水分解)するのに必要なKOH mg 分子量に反比例

    解説

  • 74

    ヨウ素価 IV

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 油脂100gに吸収されるハロゲン量をヨウ素のg数で表す 不飽和度

    解説

  • 75

    過酸化物価 POV

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 油脂1kgに含まれる過酸化物(ヒドロペルオキシド)をチオ硫酸ナトリウムで滴定し、測定したミリ当量数

    解説

  • 76

    カルボニル価

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 油脂1kgに含まれるカルボニル化合物のミリ当量数orミリモル数 →変敗により↑

    解説

  • 77

    老化が起こりやすい条件

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 30〜60% 2〜5℃

    解説

  • 78

    老化が起こりにくい条件

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 10〜15% 60℃以上

    解説

  • 79

    バナナの香気成分

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 酢酸イソブチル 酢酸イソアミル

    解説

  • 80

    大豆の香気成分

    補足(例文と訳など)

    答え

    • n-ヘキサナール

    解説

  • 81

    みかんの香気成分

    補足(例文と訳など)

    答え

    • シトラール リモネン ピネン

    解説

  • 82

    ももの香気成分

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ウンデカラクトン ギ酸エステル

    解説

  • 83

    きゅうりの香気成分

    補足(例文と訳など)

    答え

    • キンヨウアルデヒド キュウリアルコール

    解説

  • 84

    にんにくの香気成分

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ジアリルジスルフィド

    解説

  • 85

    たまねぎの香気成分

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ジプロピルスルフィド

    解説

  • 86

    ゲニポシド酸とは

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 血圧調節作用 杜仲茶の成分

    解説

  • 87

    GABAの効用

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 血圧調節 緑茶飲料

    解説

  • 88

    エルシニア・ エンテロコリチカ

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 4℃以下でも増殖可能 通性嫌気性菌 原因は不特定 急性虫垂炎と 判断されることも

    解説

  • 89

    フグ毒の判定

    補足(例文と訳など)

    答え

    • マウスユニット(MU) 1MU=腹腔内投与により、体重20gのマウスを30分以内で死亡させる毒量

    解説

  • 90

    回虫の感染源

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 野菜 ヒトの小腸に寄生

    解説

  • 91

    有棘顎口虫の感染源

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 淡水魚 (ライギョ、ドジョウ)

    解説

  • 92

    食品添加物の有効性評価

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 厚生労働省

    解説

  • 93

    食品添加物の安全性評価

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 食品安全委員会 FAO/WHO合同食品添加物 専門家委員会(JECFA)

    解説

  • 94

    特別用途食品

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 95

    高温短時間殺菌法 HTST

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 72〜85℃ 15秒間

    解説

  • 96

    低音保持殺菌法 LTLT

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 62〜65℃ 30分間以上

    解説

  • 97

    凝縮熱

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 水蒸気が凝縮する際の熱 潜熱の一種

    解説

  • 98

    顕熱

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 水の状態を変えないで 温度を変化させるために 費やされる熱

    解説

  • 99

    潜熱

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 1gの水蒸気が1gの水に なるときに発生する 539kcalの熱

    解説

  • 100

    炊き込みご飯の塩分 ・米重量 ・加水量

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 米重量の1.5% 加水量の1% →0.6〜0.7%塩味

    解説

  • 101

    すし飯に加える食酢 ・米重量 ・米容量 ・飯重量

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 米重量の15% 米容量の10% 飯重量の6%前後

    解説

  • 102

    チャーハンの必要油量

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 7〜10%

    解説

  • 103

    ピラフに加える スープストック量 ・米重量 ・米体積

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 米重量の1.3〜1.4倍 米体積の同量〜10%増

    解説

  • 104

    レチノール当量(μg)

    補足(例文と訳など)

    答え

    • レチノール(μg)+ 1/12βカロテン当量(μg)

    解説

  • 105

    βカロテン当量(μg)

    補足(例文と訳など)

    答え

    • βカロテン(μg)+1/2αカロテン(μg)+1/2βクリプトキサンチン(μg)

    解説

  • 106

    食塩相当量の求め方

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ナトリウム×2.54

    解説

  • 107

    緑黄色野菜に含まれる 葉酸の存在形態

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 5〜8個のグルタミン酸が 結合したポリグルタミン酸型

    解説

  • 108

    ケルセチン

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 玉ねぎのフラボノイド系色素 ルチンのアグリコン

    解説

  • 109

    食品成分表に 収載されるミネラル

    補足(例文と訳など)

    答え

    • Mg、Ca、P 食事摂取基準も同様

    解説

  • 110

    K値(%)

    補足(例文と訳など)

    答え

    • (イノシンHxR+ヒポキサンチンHx)÷ATP分解産物総量 即殺魚≦10 生食 20前後 煮焼き用 40前後 初期腐敗≧60

    解説

  • 111

    特定添加物を指定するのは

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 農林水産大臣

    解説

  • 112

    魚肉たんぱく質の 第一制限アミノ酸

    補足(例文と訳など)

    答え

    • トリプトファン

    解説

  • 113

    アクリルアミド

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 還元糖とアスパラギンとの メイラード反応

    解説

  • 114

    ポリカーボネートの原材料

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ビスフェノールA

    解説

  • 115

    塩化ビニルの原材料

    補足(例文と訳など)

    答え

    • フタル酸エステル

    解説

  • 116

    クロロフィルの変化

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 117

    イノシン酸の製造方法

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 118

    GFJの苦味除去

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ナリンギナーゼを用いる ナリンギン →ナリンゲニン+糖

    解説

  • 119

    麦芽糖の製造方法

    補足(例文と訳など)

    答え

    • βアミラーゼを用いる でんぷん分子の非還元末端からマルトース単位に加水分解

    解説

  • 120

    みかんの缶詰の白濁防止

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ヘスペリジナーゼを用いる ヘスペリジン →ヘスペレチン+糖

    解説

  • 121

    転化糖の製造方法

    補足(例文と訳など)

    答え

    • インベルターゼを用いる スクロース →フルクトース+グルコース

    解説

  • 122

    αアミラーゼ

    補足(例文と訳など)

    答え

    • でんぷん分子のα-1,4結合を ランダムに加水分解 エンド型 ex)でんぷん→デキストリン

    解説

  • 123

    グルコアミラーゼ

    補足(例文と訳など)

    答え

    • でんぷん分子のα-1,4とα-1,6結合を加水分解→グルコース生成

    解説

  • 124

    消費期限と賞味期限

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 125

    フードバンク

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 規格外品などを引き取り、 福祉施設等へ提供するなどの 活動及びその活動団体

    解説

  • 126

    転化糖

    補足(例文と訳など)

    答え

    • スクロース →グルコース+フルクトース インベルターゼによる

    解説

  • 127

    異性化糖

    補足(例文と訳など)

    答え

    • グルコースをグルコースイソメラーゼで一部をフルクトースに転換

    解説

  • 128

    リグニン

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 非炭水化物系の食物繊維 ポリフェノール 細胞壁を構成

    解説

  • 129

    脂質の酸化が 最も起こりにくいAw

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 0.4付近

    解説

  • 130

    揮発性塩基窒素 VBN

    補足(例文と訳など)

    答え

    • アンモニア ジメチルアミン トリメチルアミン など

    解説

  • 131

    食品の基準値がある 放射性物質

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 放射性セシウム

    解説

  • 132

    放射性セシウムの基準値

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 飲料水 10 乳児用食品 50 牛乳 50 一般食品 100

    解説

  • 133

    N-ニトロソ化合物の生成過程

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 亜硝酸塩+第二級アミン 胃内の酸性下で反応 発がん性

    解説

  • 134

    ヘテロサイクリックアミン の生成過程

    補足(例文と訳など)

    答え

    • トリプトファンやグルタミン酸などの熱分解により生成 変異原性、発がん性

    解説

  • 135

    大豆イソフラボンの作用

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 骨密度、骨強度を高める

    解説

  • 136

    難消化デキストリンの作用

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 水溶性食物繊維 血糖値上昇抑制

    解説

  • 137

    茶カテキンの作用

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 食後TG上昇抑制 コレステロール↓

    解説

  • 138

    茶ポリフェノールの作用

    補足(例文と訳など)

    答え

    • う歯予防

    解説

  • 139

    かつお節の製造

    補足(例文と訳など)

    答え

    • なまり節…かつおの切り身を整形→煮る ↓ 荒節…なまり節を焙乾 ↓ 枯れ節…荒節にカビ付け

    解説

  • 140

    エキノコックス ・原因 ・特徴 ・潜伏期間

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 多包条虫 最小のサナダムシ 生水、山菜、 野生動物との接触 肝臓に寄生 数年〜10年

    解説

  • 141

    アニサキス ・発症時間 ・原因 ・特徴

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 胃アニサキス…食後2〜8時間 →内視鏡鉗子を 用いた虫体の摘出 腸アニサキス… 食後数時間〜10数時間 海産魚類 -20℃5〜6時間or60℃以上

    解説

  • 142

    筋形質たんぱく質の例

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ミオグロビン 赤身魚に多い

    解説

  • 143

    殺菌効果が最も高い 紫外線の波長

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 260nm付近 →UVランプ

    解説

  • 144

    仁果類

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 子房は中に取り込まれ(仁)、周囲の肥大した花托を食べる→偽果 ex)りんご、なし

    解説

  • 145

    漿果類

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 中、内果皮が多汁質で小さい種子を多数含む→真果 ex)ぶどう いちご(花托)→偽果

    解説

  • 146

    乳清たんぱく質の約半分

    補足(例文と訳など)

    答え

    • βラクトグロブリン

    解説

  • 147

    カゼインの等電点

    補足(例文と訳など)

    答え

    • pH4.6

    解説

  • 148

    たんぱく質の定量法

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 改良ケルダール法 野菜類はサリチル酸添加 改良ケルダール法 →硝酸態窒素を差し引く

    解説

  • 149

    新開発商品の販売を 禁止できるのは

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 厚生労働大臣

    解説

  • 150

    さといものえぐ味

    補足(例文と訳など)

    答え

    • シュウ酸カルシウム ホモゲンチジン酸

    解説

  • 151

    植物性食品の ステロールの主成分

    補足(例文と訳など)

    答え

    • シトステロール コレステロールより先に胆汁酸に結合→コレステロール↓→トクホ

    解説

  • 152

    卵の泡沫安定性

    補足(例文と訳など)

    答え

    • オボムチン リゾチーム

    解説

  • 153

    卵の気泡力

    補足(例文と訳など)

    答え

    • オボトランスフェリン グロブリン

    解説

  • 154

    塩基性アミノ酸

    補足(例文と訳など)

    答え

    • リシン アルギニン ヒスチジン

    解説

  • 155

    非還元性二糖類

    補足(例文と訳など)

    答え

    • スクロース…α-1,2結合 トレハロース…α-1,1結合

    解説

  • 156

    イソフムロン

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ビールの苦み 強く感じるまで時間がかかる ホップの苦味樹脂であるフムロンが熱によって異性化してイソフムロンとなる 泡の形成にも役立つ

    解説

  • 157

    糖アルコールで 最も甘いもの

    補足(例文と訳など)

    答え

    • キシリトール

    解説

  • 158

    フェノール性化合物が 抗酸化剤になる理由

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ラジカルに水素を与えて非ラジカル化し、自らフェノキシラジカルとなる

    解説

  • 159

    ラセミ化

    補足(例文と訳など)

    答え

    • タンパク質をアルカリ処理 →L-アミノ酸の一部が D-アミノ酸に変化

    解説

  • 160

    非ニュートン流動

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 液体に加えた力と流体の流動速度が比例しない流動 →ダイラタント流動 擬塑性流動 塑性流動

    解説

  • 161

    ダイラタント流動の例

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 水溶き片栗粉

    解説

  • 162

    擬塑性流動

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 流体に加える力や液体の流動速度が増加すると、見かけの粘度が減少 ex)マヨネーズ

    解説

  • 163

    アルコールの エネルギー換算係数

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 7.1kcal/g

    解説

  • 164

    酢酸の エネルギー換算係数

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 3.5kcal/g

    解説

  • 165

    1kcalは何kJか

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 4.184kJ

    解説

  • 166

    水分の定量法

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 常圧105℃乾燥法 香辛料類はトルエン蒸留法orカールフィッシャー法

    解説

  • 167

    脂質の定量法 ・種実類、獣鳥肉類→TG ・デンプン食品 ・リン脂質 ・乳類

    補足(例文と訳など)

    答え

    • エーテル抽出法 酸分解法 クロロホルム・メタノール 混液抽出改良法 レーゼゴットリーブ法

    解説

  • 168

    納豆の粘質物

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ポリグルタミン酸 フラクタン

    解説

  • 169

    チャーニング

    補足(例文と訳など)

    答え

    • O/W型をW/O型に変える →相転換

    解説

  • 170

    ワーキング

    補足(例文と訳など)

    答え

    • バター粒子に、必要に応じて食塩を添加し練り合わせ、均質なバター組織を形成

    解説

  • 171

    単発酵酒

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 糖→酒 ↑酵母 ex)ワインなどの果実酒

    解説

  • 172

    単行複発酵酒

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 糖化→アルコール発酵 ex)ビール

    解説

  • 173

    並行複発酵酒

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 糖化とアルコール発酵を 同時に行う ex)清酒

    解説

  • 174

    上面発酵ビール

    補足(例文と訳など)

    答え

    • イギリスのみ 濃い色

    解説

  • 175

    下面発酵ビール

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ドイツ系→多 ラガービール 淡い色

    解説

  • 176

    有機酸類の抗菌力

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 酢酸>コハク酸>乳酸> リンゴ酸>酒石酸、クエン酸

    解説

  • 177

    ポリエチレンの例

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ゴミ袋

    解説

  • 178

    ポリプロピレンの例

    補足(例文と訳など)

    答え

    • キャンデーの袋 ヒートシール性× →パートコート袋

    解説

  • 179

    ポリ塩化ビニリデンの例

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ラップ

    解説

  • 180

    新鮮乳の酸度

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 0.18%以下

    解説

  • 181

    細菌による脱アミノ作用

    補足(例文と訳など)

    答え

    • アラニン→ピルビン酸 グリシン→酢酸 アンモニアを生じる

    解説

  • 182

    トリカブトの自然毒

    補足(例文と訳など)

    答え

    • アコニチン (アルカロイド)

    解説

  • 183

    アサリの自然毒

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ベネルピン…肝臓毒 ↑有毒プランクトン により毒化

    解説

  • 184

    HACCPの対象食品

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 乳、乳製品 食肉製品 容器包装詰加圧加熱殺菌食品 魚肉練り製品 清涼飲料水

    解説

  • 185

    認知閾値

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 固有の味が識別できる濃度

    解説

  • 186

    検知閾値

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 純水と識別できる程度の濃度

    解説

  • 187

    食べ残しで多い食品

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ①野菜 ②穀類 ③魚介類

    解説

  • 188

    家庭における食品ロス率で 最も多いもの

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 過剰除去

    解説

  • 189

    直接廃棄とは

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 料理、食品として 提供されずに廃棄したもの ex)賞味期限切れ

    解説

  • 190

    菌傘が70%開いた 肉厚の干し椎茸

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 冬菇

    解説

  • 191

    菌傘が90〜100%開いた 肉薄の干し椎茸

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 香信

    解説

  • 192

    西洋まつたけとも 呼ばれるきのこ

    補足(例文と訳など)

    答え

    • マッシュルーム

    解説

  • 193

    キシリトール

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 非う蝕性 溶解時の吸熱量大 →冷涼感

    解説

  • 194

    エリスリトール

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ノンカロリーの 糖アルコール

    解説

  • 195

    パラチノース

    補足(例文と訳など)

    答え

    • スクロース→グルコース+フルクトース α-1,6結合 ↑αグルコシルトランスフェラーゼ 非う蝕性を示すオリゴ糖

    解説

  • 196

    エリソルビン酸

    補足(例文と訳など)

    答え

    • アスコルビン酸の立体異性体 V.C効力は1/20以下 抗酸化作用は同程度 →酸化防止剤

    解説

  • 197

    ベタニン

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 赤ビートの根に含まれる 水溶性の赤色色素

    解説

  • 198

    カルシノンの効用

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 動物性食品に含まれる活性酸素消化能をもつペプチド →生活習慣病予防

    解説

  • 199

    ケルセチンの効用

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 活性酸素捕捉作用 プロモーション抑制作用

    解説

  • 200

    ノロウイルスの潜伏期間

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 1〜2日

    解説

  • 201

    残留農薬基準を定めるのは

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 厚生労働大臣 食品衛生法に基づく

    解説

  • 202

    ポジティブリスト制度の対象

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 農薬 動物用医薬品 飼料添加物

    解説

  • 203

    肉の熟成中に作用する プロテアーゼ

    補足(例文と訳など)

    答え

    • カテプシン

    解説

  • 204

    砂糖の原料

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 甘蔗(さとうきび)の茎 甜菜(ビート)の根

    解説

  • 205

    グリアジンの分類

    補足(例文と訳など)

    答え

    • プロラミン 脂溶性 ex)ツェイン

    解説

  • 206

    グルテニンの分類

    補足(例文と訳など)

    答え

    • グルテリン 希酸や希アルカリに溶解 ex)オリゼニン

    解説

  • 207

    コラーゲンの分類

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 硬たんぱく質 (アルブミノイド) ex)ケラチン

    解説

  • 208

    コーデックス委員会の 栄養強調表示

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 健康増進法の 栄養表示基準に相当

    解説

  • 209

    コーデックス委員会の 健康強調表示

    補足(例文と訳など)

    答え

    • トクホの用途表示に相当

    解説

  • 210

    無鉤条虫の原因

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ウシ ヒツジ

    解説

  • 211

    旋尾線虫の原因

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ホタルイカ

    解説

  • 212

    剛棘顎口虫の原因

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ドジョウ

    解説

  • 213

    スズ中毒

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 缶のスズが製造用水や食品中の硝酸イオンにより溶出

    解説

  • 214

    MBP(乳塩基性たんぱく質)の効用

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 骨の健康

    解説

  • 215

    小麦アルブミンの効用

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 血糖値

    解説

  • 216

    茶カテキンの効用

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 体脂肪

    解説

  • 217

    カルシウム含有の強調表示

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 105mg/100g 35mg/100kcal

    解説

  • 218

    ビタミンCが高い旨の 強調表示

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 24mg/100g 12mg/100ml

    解説

  • 219

    先の評価が後の評価に 影響を与えること

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 順応効果

    解説

  • 220

    濃縮大豆たんぱく質

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 糖類と灰分を除去

    解説

  • 221

    分離大豆たんぱく質

    補足(例文と訳など)

    答え

    • たんぱく質のみを分離

    解説

  • 222

    乳酸菌飲料の成分規格

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 無脂乳固形分:3.0%未満 乳酸菌数or酵母数: 100万以上/ml

    解説

  • 223

    TFS缶

    補足(例文と訳など)

    答え

    • スズを使用せず、酸化クロムの薄膜をつけたスチール缶

    解説

  • 224

    ホワイトルウの終温

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 120〜130℃

    解説

  • 225

    ブラウンルウの終温

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 160〜180℃

    解説

  • 226

    卵黄、卵白の凝固温度

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 卵黄…開始65℃ 凝固75℃→早 卵白…開始60℃→早 凝固80℃

    解説

  • 227

    殻付き卵の鮮度判定

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 透過光

    解説

  • 228

    規格基準型トクホ

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ・おなかの調子を整える →DF3種 ・ビフィズス菌を増やす →オリゴ糖6種 ・血糖値 →難消化性デキストリン

    解説

  • 229

    トクホの定義

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 作用機序が明確でかつヒトを対象としたRCTで、危険率5%以下の有意差が認められるもの

    解説

  • 230

    ステビアの葉の甘味物質

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ステビオシド 清涼感がある 200〜300倍

    解説

  • 231

    豆科の甘草の根の甘味物質

    補足(例文と訳など)

    答え

    • グリチルリチン 特有の後味 →味噌や醤油に限る スクロースの150倍

    解説

  • 232

    西アフリカ原産植物(クズウコン科)のタンパク質性甘味物質

    補足(例文と訳など)

    答え

    • タウマチン 持続性のある甘味

    解説

  • 233

    西アフリカ原産つる科植物の タンパク質性甘味物質

    補足(例文と訳など)

    答え

    • モネリン

    解説

  • 234

    柑橘類(レモン)の苦味物質

    補足(例文と訳など)

    答え

    • リモニン

    解説

  • 235

    玉露の旨味

    補足(例文と訳など)

    答え

    • テアニン

    解説

  • 236

    清酒の旨味

    補足(例文と訳など)

    答え

    • コハク酸

    解説

  • 237

    いかやたこの旨味

    補足(例文と訳など)

    答え

    • グリシン ベタイン

    解説

  • 238

    緑茶、紅茶の渋味

    補足(例文と訳など)

    答え

    • カテキン類

    解説

  • 239

    コーヒーやナスの渋味

    補足(例文と訳など)

    答え

    • クロロゲン酸

    解説

  • 240

    クリの渋味

    補足(例文と訳など)

    答え

    • エラグ酸

    解説

  • 241

    柿の渋味

    補足(例文と訳など)

    答え

    • シブオール

    解説

  • 242

    味覚変革物質

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ミラクリン クルクリン ギムネマ酸

    解説

  • 243

    ブドウの香気成分

    補足(例文と訳など)

    答え

    • アントラニル酸メチル

    解説

  • 244

    イチゴの香気成分

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ブタン酸メチル

    解説

  • 245

    レモン、レモングラスの 香気成分

    補足(例文と訳など)

    答え

    • シトラール

    解説

  • 246

    デキストラン

    補足(例文と訳など)

    答え

    • グルコースのみからなる多糖類 スクロースを原料として 乳酸菌が生成

    解説

  • 247

    リシン ricin

    補足(例文と訳など)

    答え

    • タンパク質合成を阻害する 糖タンパク質

    解説

  • 248

    レクチン

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 豆類に含まれる 糖結合タンパク質 赤血球凝集作用 成長阻害や致死作用

    解説

  • 249

    ゼアラレノン

    補足(例文と訳など)

    答え

    • マイコトキシン 内分泌攪乱物質 強いエストロゲン活性

    解説

  • 250

    フモニシン

    補足(例文と訳など)

    答え

    • マイコトキシン トウモロコシが感染源

    解説

  • 251

    納豆の香気成分

    補足(例文と訳など)

    答え

    • イソ酪酸

    解説

  • 252

    バターの香気成分

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ジアセチル

    解説

  • 253

    βアラニン

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 自然界に唯一のβアミノ酸 パントテン酸の構成成分

    解説

  • 254

    フレアン

    補足(例文と訳など)

    答え

    • フルクトースの重合物 β2,6結合

    解説

  • 255

    ビールの麦芽比率

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 67%

    解説

  • 256

    えごま油(しそ油)の 主な脂肪酸

    補足(例文と訳など)

    答え

    • αリノレン酸

    解説

  • 257

    ごま油の主な脂肪酸

    補足(例文と訳など)

    答え

    • オレイン酸 リノール酸

    解説

  • 258

    羊肉特有の臭い

    補足(例文と訳など)

    答え

    • カプロン酸

    解説

  • 259

    食肉の脂質を構成する脂肪酸

    補足(例文と訳など)

    答え

    • オレイン酸 40〜50% パルミチン酸 25%

    解説

  • 260

    玉ねぎの催涙性因子

    補足(例文と訳など)

    答え

    • チオプロパナールSオキシド (プロパンチアールSオキシド)

    解説

  • 261

    だいこんの辛味成分

    補足(例文と訳など)

    答え

    • トランス4メチルチオ3 ブテニルイソチオシアナート

    解説

  • 262

    あまに油の主な脂肪酸

    補足(例文と訳など)

    答え

    • αリノレン酸

    解説

  • 263

    食品衛生監視員を 任命するのは

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 厚生労働大臣 内閣総理大臣 都道府県知事 など

    解説

  • 264

    BSE特定部位の除去対象 検査対象

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 除去→全月齢 検査→21ヶ月齢以上

    解説

  • 265

    甘茶の甘味物質

    補足(例文と訳など)

    答え

    • フィロズルチン 約1000倍

    解説

  • 266

    フラバノン誘導体のナリンギンやネオヘスペリジンからつくられる甘味物質

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ジヒドロカルコン 着香以外の使用禁止

    解説

  • 267

    甘エビの甘味物質

    補足(例文と訳など)

    答え

    • グリシン アラニン

    解説

  • 268

    代表的な人工甘味料 4つ

    補足(例文と訳など)

    答え

    • アスパルテーム スクラロース アセスルファムK サッカリン

    解説

  • 269

    チーズ、みそ、醤油の苦味

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 苦味ペプチド

    解説

  • 270

    生姜の辛味

    補足(例文と訳など)

    答え

    • バニリルケトン類の ジンゲロン ジンゲオール →ショウガオール ↑加熱

    解説

  • 271

    白辛子の辛味

    補足(例文と訳など)

    答え

    • シナルビン →パラハイドロキシベンジル イソチオシアネート 地中海沿岸原産

    解説

  • 272

    コーヒーや茄子の渋味

    補足(例文と訳など)

    答え

    • クロロゲン酸

    解説

  • 273

    柿の渋味

    補足(例文と訳など)

    答え

    • シブオール タンニン

    解説

  • 274

    たけのこのえぐ味

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ホモゲンチジン酸 シュウ酸

    解説

  • 275

    いちごの香気成分

    補足(例文と訳など)

    答え

    • アントラニル酸メチル

    解説

  • 276

    柑橘類の香気成分

    補足(例文と訳など)

    答え

    • リモネン

    解説

  • 277

    グレープフルーツの香気成分

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ヌートカトン

    解説

  • 278

    ハッカの香気成分

    補足(例文と訳など)

    答え

    • メントール

    解説

  • 279

    生鮮野菜の青臭さ

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 3ヘキセノール 2ヘキナール αリノレン酸から リポキシゲナーゼにより生成

    解説

  • 280

    クチナシ黄色色素

    補足(例文と訳など)

    答え

    • クロシン カロテノイド系

    解説

  • 281

    中華麺の淡黄色

    補足(例文と訳など)

    答え

    • トリシン フラボノイドのアルカリ発色

    解説

  • 282

    二十日大根の皮の赤色

    補足(例文と訳など)

    答え

    • アントシアニン系 のシアニン

    解説

  • 283

    黒豆、小豆、ブルーベリー の赤〜黒紫色

    補足(例文と訳など)

    答え

    • アントシアニン系の クリサンテミン

    解説

  • 284

    ラックカイガラムシの赤色

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ラッカイン酸

    解説

  • 285

    サボテンエンジムシの赤色

    補足(例文と訳など)

    答え

    • コチニール=カルミン酸

    解説

  • 286

    ベニバナの赤色

    補足(例文と訳など)

    答え

    • カルタミン

    解説

  • 287

    ベニバナの黄色

    補足(例文と訳など)

    答え

    • サフロミン

    解説

  • 288

    乳製品や卵白の淡黄色

    補足(例文と訳など)

    答え

    • リボフラビン V.B2

    解説

  • 289

    ジャガイモの黒変 エビ、カニの黒変 イカ墨 の色素

    補足(例文と訳など)

    答え

    • メラニン色素

    解説

  • 290

    シトリニンとは

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ペニシリン属の マイコトキシン タイ黄変米の腎臓毒

    解説

  • 291

    米でんぷんの糊化に 必要な加熱

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 98℃20分

    解説

  • 292

    用途名併記の食品添加物

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 甘味料、着色料、保存料 増粘剤・安定剤・ゲル化剤・糊料 酸化防止剤、発色剤、漂白剤 防カビ剤・防ばい剤 →8つ

    解説

  • 293

    本直し

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 本みりん(約14%)+焼酎 →22%以上 飲料用

    解説

  • 294

    山菜のあく抜き

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 木灰汁に浸す →アルカリ性溶液

    解説

  • 295

    野菜及び果物の消毒方法

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 次亜塩素酸ナトリウム (有機酸) 200mg/l、5分間 100mg/l、10分間

    解説

  • 296

    アクロレイン

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 加熱酸化で生成される 低分子アルデヒド 揚げ物による胸やけの原因

    解説

  • 297

    畜産物のカロリーベース 自給率の求め方

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 重量ベース× 畜産物の飼料自給率

    解説

  • 298

    バイオマスとは

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 生物由来の有機資源 廃棄物系…廃棄紙 未利用…もみ殻 資源作物…エネルギーや製品の製造を目的とした植物

    解説

  • 299

    厚揚げ(生揚げ)とは

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 豆腐を脱水し、 素揚げしたもの

    解説

  • 300

    えびやかにの殻の主成分

    補足(例文と訳など)

    答え

    • キチン …N-アセチルグルコサミン

    解説

  • 301

    卵黄の色素成分

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ルテイン ゼアキサンチン →飼料により着色

    解説

  • 302

    食酢の主成分

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 酢酸約5%

    解説

  • 303

    甘みその塩分

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 5〜7%

    解説

  • 304

    辛口みその塩分

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 11〜13%

    解説

  • 305

    醸造酒類

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ワイン、清酒

    解説

  • 306

    蒸留酒類

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ウイスキー ブランデー

    解説

  • 307

    混成酒類

    補足(例文と訳など)

    答え

    • リキュール みりん

    解説

  • 308

    ライヘルト・マイスル価

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 油脂5gをケン化後、酸性下で蒸留し得られた水溶性揮発性脂肪酸(C4,6の短鎖脂肪酸)を中和する0.1N KOH(ml) バターの純粋性を示す値

    解説

  • 309

    アルセノシュガー

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 食用海藻のひじきやわかめ、こんぶなどに含まれる有機ヒ素化合物 →毒性は低い

    解説

  • 310

    たんぱく質を アルカリ処理すると

    補足(例文と訳など)

    答え

    • システイン残基がデヒドロアラニンとなり、リシン残基と反応して架橋結合(リシノアラニン) →有効性リシン↓

    解説

  • 311

    全粥、七分粥、五分粥、 三分粥の加水量

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 米容量の5倍、7倍、10倍、20倍

    解説

  • 312

    食品添加物で表示が 免除されるもの

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 栄養強化(特別用途食品×) 加工助剤 キャリーオーバー 小包装≦30cm^2 バラ売り

    解説

  • 313

    ゼラチン ・使用濃度 ・溶解温度 ・凝固温度

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 2〜4% 40〜50℃ 5〜10℃

    解説

  • 314

    寒天 ・使用濃度 ・溶解温度 ・凝固温度

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 0.5〜2% 90℃以上 28〜35℃

    解説

  • 315

    カラギーナン ・使用濃度 ・溶解温度 ・凝固温度 ・特徴

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 1〜2% 70℃ 37〜45℃ 2価イオンでゲル化↑

    解説

  • 316

    細菌の増殖過程

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 誘導期→増殖加速期→対数期→増殖減退期→定常期→死滅期

    解説

  • 317

    アミノ酸スコアの基準

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 人体のアミノ酸必要量

    解説

  • 318

    白飯の加水量

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 米重量の1.5倍

    解説

  • 319

    イノシトールの効用

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 抗脂肪肝 動脈硬化予防

    解説

  • 320

    PCBの毒性

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 特に魚介類に生物濃縮 脂肪内に蓄積 使用、製造、輸入が原則禁止

    解説

  • 321

    容器包装リサイクル法 の対象

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ガラスびん PETボトル 紙製及び プラスチック製容器

    解説

  • 322

    ポリプロピレンの原料

    補足(例文と訳など)

    答え

    • プロピレン

    解説

  • 323

    セシウム137の影響

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 主に筋肉組織に分布 生殖器などに障害

    解説

  • 324

    放射性物質の 人体への影響の算出法

    補足(例文と訳など)

    答え

    • Bq×摂取量kg ×実効線量係数

    解説

  • 325

    V.Dの栄養機能表示

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 腸管のカルシウムの吸収を 促進し、骨の形成を助ける

    解説

  • 326

    米酢の作り方

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 米+米麹→デンプン糖化 +酒精酵母→アルコール発酵 +酢酸菌

    解説

  • 327

    たくあんに 関与する微生物

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 乳酸菌 耐塩性酵母

    解説

  • 328

    しらこたんぱく (プロタミン)とは

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 天然保存料

    解説

  • 329

    有機JASマークの表示が 義務付けられているもの

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 有機農産物 有機農産物加工食品 その他は任意

    解説

  • 330

    あらい とは

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 氷水→冷水→49℃ ATP流出→魚肉が収縮→弾性

    解説

  • 331

    パイナップルの プロテアーゼ

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ブロメリン

    解説

  • 332

    キウイのプロテアーゼ

    補足(例文と訳など)

    答え

    • アクチニジン

    解説

  • 333

    卵白たんぱく質で 最も多いもの

    補足(例文と訳など)

    答え

    • オボアルブミン 約60%

    解説

  • 334

    卵黄係数

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 高さmm÷直径mm 新鮮卵≦0.4

    解説

  • 335

    サッカリン (安息香酸 スルファミド)

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 酸性で加熱すると分解(オルトスルファミド安息香酸)して苦味を呈する 約500倍

    解説

  • 336

    食肉に記載する産地名

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 飼育期間が最も長い国名

    解説

  • 337

    腸炭疽とは

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 炭疽菌が羊やヤギ などからヒトに感染 人→人は×

    解説

  • 338

    各農産食品に基づいての 残留農薬等基準を 掲示するのは

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 厚生労働省

    解説

  • 339

    発酵乳の成分規格

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 無脂固形成分≧8.0% 乳酸菌or酵母 ≧1000万/ml ex)ヨーグルト

    解説

  • 340

    乳製品乳酸菌飲料の 生菌乳酸菌飲料の 成分規格

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 無脂固形成分≧3.0% 乳酸菌or酵母 ≧1000万/ml ex)ヤクルト

    解説

  • 341

    乳酸菌飲料の成分規格

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 無脂固形成分<3.0% 乳酸菌or酵母 ≧100万/ml ex)フルーツサワー

    解説

  • 342

    アイスクリーム の成分規格

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 乳固形分≧15% うち乳脂肪分≧8.0%

    解説

  • 343

    アイスミルクの成分規格

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 乳固形分≧10% うち乳脂肪分≧3.0%

    解説

  • 344

    ラクトアイスの成分規格

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 乳固形分≧3.0%

    解説

  • 345

    死後硬直時間

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 貯蔵温度0〜4℃ 牛24時間 豚12時間 鶏2〜3時間

    解説

  • 346

    解硬時間

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 貯蔵温度2〜4℃ 牛7〜10日 豚3〜5日 鶏1〜2日 自己消化(カテプシン)による筋原線維の小片化

    解説

  • 347

    粉さんしょうとは

    補足(例文と訳など)

    答え

    • さんしょうの熟した果実の皮を乾燥させて粉末にしたもの

    解説

  • 348

    テングタケの自然毒

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ムスカリン

    解説

  • 349

    未殺菌液卵の細菌数

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 10^6/g以下

    解説

  • 350

    殺菌液卵のサルモネラ属菌

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 25g当たりで陰性

    解説

  • 351

    生食用かきの保存基準

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 10℃以下 冷凍-15℃以下

    解説

  • 352

    生食用食肉(牛肉) の規格基準

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 腸内細菌科菌群が陰性

    解説

  • 353

    清涼飲料水で検出 してはならないもの

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ヒ素、鉛、カドミウム

    解説

  • 354

    清涼飲料水のスズの基準

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 150ppm以下

    解説

  • 355

    低分子化アルギン酸 ナトリウムの作用

    補足(例文と訳など)

    答え

    • コレステロール↓

    解説

  • 356

    葉酸の機能表示

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 胎児の正常な発育に 寄与する栄養素

    解説

  • 357

    亜鉛の機能表示

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ・味覚を正常に保つ ・皮膚や粘膜の健康維持 ・たんぱく質、核酸の代謝

    解説

  • 358

    銅の機能表示

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ・赤血球の形成を助ける ・多くの体内酵素と骨の形成

    解説

  • 359

    わらびの自然毒

    補足(例文と訳など)

    答え

    • プタキロサイド

    解説

  • 360

    α化米とは

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 炊飯によりα化 →80〜120℃で水分を 8%にまで乾燥

    解説

  • 361

    食肉の旨味

    補足(例文と訳など)

    答え

    • イノシン酸 ペプチド グルタミン酸

    解説

  • 362

    ソテツの自然毒

    補足(例文と訳など)

    答え

    • サイカシン

    解説

  • 363

    妊産婦、授乳婦用粉乳の目的

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 鉄、カルシウム、ビタミンの補給

    解説

  • 364

    ペクチンメチル エステラーゼ

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ペクチン分解↓

    解説

  • 365

    家庭における 食品ロス率

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 3.7% H21

    解説

  • 366

    核果類

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 肥大した中果皮を食べる →真果 ex)もも、うめ、さくらんぼ

    解説

  • 367

    ブランデーは何を 蒸留したものか

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ワイン

    解説

  • 368

    甲類焼酎

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ホワイトリカー 連続蒸留機 原料は廃糖蜜→糖化×

    解説

  • 369

    乙類焼酎

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 本格焼酎 単式蒸留機

    解説

  • 370

    缶詰、レトルトの加熱殺菌

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 120℃4分 pHが低い酸性食品は 100℃以下

    解説

  • 371

    ごま油の抗酸化成分

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ビタミンE セサミノール→セサモール 加熱

    解説

  • 372

    糖類とは

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 単糖類と二糖類 糖アルコール×

    解説

  • 373

    成分表の「−」

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 未測定or測定不可能

    解説

  • 374

    日本人における利用エネルギー測定調査に基づく係数を適用するもの

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 穀類、動物性食品 油脂類、大豆及び大豆製品

    解説

  • 375

    食品衛生行政の主管官庁

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 厚生労働省

    解説

  • 376

    食品衛生に関する自主管理のため、施設ごとに置かなければならないのは

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 食品衛生管理者

    解説

  • 377

    TMAの初期腐敗

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 5mg/100g程度

    解説

  • 378

    栄養表示基準制度の根拠法

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 健康増進法

    解説

  • 379

    グルタチオンペルオキシダーゼの成分

    補足(例文と訳など)

    答え

    • セレン →活性中心に セレノシステイン

    解説

  • 380

    カップリングシュガー

    補足(例文と訳など)

    答え

    • スクロース+グルコース α-1,4結合 →グルコシルスクロース →不溶性グルカン合成阻害 →虫歯予防

    解説

  • 381

    メープルシロップ

    補足(例文と訳など)

    答え

    • サトウカエデの樹液 主成分はショ糖

    解説

  • 382

    ソルビトール

    補足(例文と訳など)

    答え

    • りんごやプラムなどの果物や海藻類に含まれる 高圧下でグルコース+水素 吸湿性→カステラやかまぼこなどの保湿剤

    解説

  • 383

    自動酸化の過程

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 不飽和脂肪酸+光や金属 →フリーラジカル+酸素 →ペルオキシラジカル−水素 →ヒドロペルオキシド

    解説

  • 384

    生のわかめを湯通しすると 緑色になるのはなぜか

    補足(例文と訳など)

    答え

    • フコキサンチン (カロテンの一種)が 共存するため

    解説

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