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食べ物と健康

カード 56枚 作成者: ふなし (作成日: 2014/08/20)

  • 食品に含まれる有害物質等の規制

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  • 1

    食品に含まれる有害物質等の規制

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 厚生労働省

    解説

  • 2

    ボツリヌス菌

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 蜂蜜 A、B、E型 易熱性→120℃4分 pH4.5以下× 発声、呼吸困難

    解説

  • 3

    ウェルシュ菌

    補足(例文と訳など)

    答え

    • カレー エンテロトキシン 潜伏期:6〜18時間 腹痛、水溶性下痢 耐熱性

    解説

  • 4

    黄色ブドウ球菌

    補足(例文と訳など)

    答え

    • エンテロトキシン 耐熱性→100℃130分間 耐塩性→10% 潜伏期間:0.5〜6時間→短

    解説

  • 5

    腸管出血性大腸菌 EHEC

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 75℃1分以上 胃酸に強い ベロ毒素 潜伏期間:4〜9日

    解説

  • 6

    カンピロバクター

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 鶏肉 乾燥に弱い 潜伏期間:2〜7日 易熱性

    解説

  • 7

    BSEの特定危険部位

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 脳、眼、脊髄、回腸遠位部

    解説

  • 8

    異常プリオンの不活性化

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 134℃以上60分間 1〜5%次亜塩2時間

    解説

  • 9

    有鉤条虫

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ヒトの小腸に寄生 豚肉の生食

    解説

  • 10

    肝吸虫

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 淡水魚→コイ、フナの生食

    解説

  • 11

    広節裂頭条虫

    補足(例文と訳など)

    答え

    • サナダムシ サケ、マス等の生食 ヒトの小腸内で成虫になる

    解説

  • 12

    横川吸虫

    補足(例文と訳など)

    答え

    • アユ、ウグイ→メタセルカリア(幼虫)が寄生

    解説

  • 13

    飲用乳の一般生菌数

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 5万/ml以下

    解説

  • 14

    食品添加物の分類

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 指定添加物、既存添加物、天然香料、一般飲食物添加物

    解説

  • 15

    ADI

    補足(例文と訳など)

    答え

    • NOAEL×安全係数×体重 NOAEL÷100(安全係数)

    解説

  • 16

    残留基準が設定されていない農薬残留量

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 0.01ppm

    解説

  • 17

    ゼロカロリー 低カロリー

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 5kcal未満 40(20)kcal以下

    解説

  • 18

    脂質ゼロ 低脂質

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 0.5g未満 3(1.5)g以下

    解説

  • 19

    コレステロールゼロ コレステロール控えめ

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 5mg未満 20(10)mg以下

    解説

  • 20

    糖類ゼロ 糖類控えめ

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 0.5g未満 5(2.5)g以下

    解説

  • 21

    ナトリウムゼロ ナトリウム控えめ

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 5mg未満 120mg以下

    解説

  • 22

    食肉のミオグロビンの変化

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 23

    死後硬直

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 筋肉への酸素供給×→グリコーゲン分解→乳酸生成→pH↓→ATPase→ATP分解→筋小胞からCaイオン漏出→アクチンとミオシン結合→アクトミオシン→筋収縮

    解説

  • 24

    逆浸透膜法

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 牛乳や果汁などの液状食品の濃縮に用いる

    解説

  • 25

    精密濾過法

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 溶液中の微生物や微粒子の除去を目的 ex.生ビール→発酵などの後に酵母や酵素を取り除くため

    解説

  • 26

    限外濾過法

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 特定の範囲の分子量の溶質を膜で阻止し、溶媒や低分子物質を透過させる濾過法 ex.タンパク質の分離

    解説

  • 27

    膜乳化法

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 低脂肪マーガリンの製造 多孔質膜を用いる

    解説

  • 28

    細菌の至適pH 水分活性

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 7付近 0.9以上

    解説

  • 29

    酵母、カビの至適pH 水分活性

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 5〜6 酵母→0.88以上 カビ→0.8以上

    解説

  • 30

    冷凍焼けを防ぐための処理

    補足(例文と訳など)

    答え

    • グレーズ処理

    解説

  • 31

    オリーブ油の不飽和脂肪酸

    補足(例文と訳など)

    答え

    • オレイン酸

    解説

  • 32

    パーシャルフリージングの温度

    補足(例文と訳など)

    答え

    • -2〜-5℃

    解説

  • 33

    食品成分表における一般成分

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 水分 たんぱく質 脂質 炭水化物 灰分

    解説

  • 34

    ぶどうの色素成分

    補足(例文と訳など)

    答え

    • アントシアニンのペオニジン、デルフィニジン

    解説

  • 35

    LL牛乳の殺菌法

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 超高温瞬間滅菌法 UHT滅菌法 135〜150℃、1〜3秒間

    解説

  • 36

    卵白の主要アレルゲン

    補足(例文と訳など)

    答え

    • オボムコイド トリプシンインヒビター活性あり 耐熱性の糖たんぱく質

    解説

  • 37

    ココアの苦味成分

    補足(例文と訳など)

    答え

    • テオブロミン

    解説

  • 38

    L-アラビノース

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 糖の吸収↓→血糖値の上昇抑制

    解説

  • 39

    ラクトペプチド

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ACE阻害→血圧上昇抑制

    解説

  • 40

    オゴノリ中毒の原因物質

    補足(例文と訳など)

    答え

    • プロスタグランジンE2

    解説

  • 41

    青酸配糖体

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ウメなど→アミグダリン キャッサバなど→リナマリン

    解説

  • 42

    総合衛生管理製造過程の承認

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 厚生労働大臣

    解説

  • 43

    PETの原料

    補足(例文と訳など)

    答え

    • エチレングリコール テレフタル酸

    解説

  • 44

    キュアリング

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 貯蔵前3〜4日間 30〜33℃ 90〜95% 貯蔵は13〜15℃ 85〜95%

    解説

  • 45

    ペクチン

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ガラクツロン酸 α1,4結合

    解説

  • 46

    アガロース

    補足(例文と訳など)

    答え

    • D-ガラクトース 3,6-アンヒドロ-L-ガラクトース

    解説

  • 47

    アルギン酸

    補足(例文と訳など)

    答え

    • マンヌロン酸 グルロン酸

    解説

  • 48

    酸価

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 油脂1gに含まれるFFAを中和するのに要するKOHmg 油脂は保存中や加工中に加水分解などによりFFA生成

    解説

  • 49

    豆腐の製造

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 塩化マグネシウム(にがり)を添加 硫酸カルシウム(すまし粉)

    解説

  • 50

    こんにゃくの製造

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 水酸化カルシウムなどのアルカリを添加

    解説

  • 51

    たんぱく質の窒素含量

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 約16%

    解説

  • 52

    バジルの香り成分

    補足(例文と訳など)

    答え

    • リナロール オイゲノール

    解説

  • 53

    ワサビの香気成分

    補足(例文と訳など)

    答え

    • シニグリン→アリルイソチオシアネート ミロシナーゼによる

    解説

  • 54

    にんにくの香気成分

    補足(例文と訳など)

    答え

    • アリイン→アリシン アリイナーゼによる

    解説

  • 55

    トレハロース

    補足(例文と訳など)

    答え

    • グルコースがα-1,1結合

    解説

  • 56

    スクロース

    補足(例文と訳など)

    答え

    • グルコース+フルクトース α-1,2結合

    解説

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