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ワイン概論

カード 59枚 作成者: comebythehill (作成日: 2014/07/18)

  • ワイン中の有機酸
    ぶどう由来の酸

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  • 1

    ワイン中の有機酸 ぶどう由来の酸

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 酒石酸 リンゴ酸 クエン酸 「酒の席で、リンゴは食えん!」

    解説

  • 2

    ワイン中の有機酸 発酵によって生成した酸

    補足(例文と訳など)

    答え

    • コハク酸 乳酸 酢酸 「醗酵したコハク色の、酸っぱい牛乳」

    解説

  • 3

    貴腐ワインに含まれる有機酸

    補足(例文と訳など)

    答え

    • グルコン酸 ガラクチュロン酸

    解説

  • 4

    貴腐ワインに含まれるグルコン酸とガラクチュロン酸は何によって生成されたものか

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ボトリティス・シネレア菌

    解説

  • 5

    貴腐ワインの熟成中に沈殿する結晶

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 粘液酸カルシウム

    解説

  • 6

    赤ワイン以下の主成分 ①色 ②澱

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ①アントシアニン ②タンニン

    解説

  • 7

    リスベラトロール

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 赤ワイン(果皮)の中に含まれるポリフェノールの一種、血栓症予防があり、抗ガン剤開発につながる研究とも期待されている

    解説

  • 8

    プロアントシアジニン

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 種子に多く含まれる 赤ワイン中のポリフェノールという抗酸化物質=動脈硬化を防ぐ効果

    解説

  • 9

    ボルドー大学のエミール・ペイノー教授によるワインの香り9つの分類

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ①動物質 ②バルサム質 ③木質 ④化学的 ⑤香辛料 ⑥焦臭的 ⑦花 ⑧果実 ⑨植物

    解説

  • 10

    赤ワイン 活性酸素消去能が高い品種

    補足(例文と訳など)

    答え

    • カベルネ・ソーヴィニヨン ネッピオーロ

    解説

  • 11

    Vitis labruscaの原産地域

    補足(例文と訳など)

    答え

    • アメリカ大陸

    解説

  • 12

    Vitis amurensisの原産地域

    補足(例文と訳など)

    答え

    • アジア

    解説

  • 13

    Vitis viniferaの原産地域

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ヨーロッパ

    解説

  • 14

    ウドンコ病 仏:Oidium 特徴と対策

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 北米で発生し、1850年頃ヨーロッパに広まった。若枝や育成中のブドウ果粒が白い粉状の胞子に覆われ、果粒の表皮成長は妨げられるが果肉は成長し続けるため、果粒が裂かれ、果粒はミイラ化あるいは腐敗の原因となる 対策 開花時に硫黄を散布

    解説

  • 15

    ベト病 仏:Mildiou 特徴と対策

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 1878年にヨーロッパで発見された。湿度の高い地域で繁殖し、花や葉、果実に白いカビ状の胞子が形成され落花、落果させる。 対策 ボルドー液の散布

    解説

  • 16

    灰色カビ病 仏:Pourriture grise 特徴と対策

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 成熟期に雨や湿気によって繁殖するボトリティス・シネレア菌が原因。黒ブドウはしきそがかっぺんし、白ブドウは灰色に腐る 対策 イプロジオン水和剤(ロブラール水和剤)を散布

    解説

  • 17

    晩腐病 英:Ripe rot 特徴と対策

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 収穫期のぶどう果実を腐敗させる病害。淡褐色の病斑が果皮に現れ、しだいに紫褐色となり、果実は腐敗又はミイラ化する。日本ではぶどう病害中最大のもの 対策 休眠期にベンレートを散布

    解説

  • 18

    フィロキセラ 特徴と対策

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 和名をぶどう根あぶらむしという、北米東海岸を起源とする害虫。1850年代後半にアメリカからボルドーに研究用として移植されたぶどうの樹に付着していたのが原因で、1860年代フランスほぼ全域に広がり多大な被害を及ぼした 対策 抵抗力のある台木

    解説

  • 19

    フィロキセラ・バイオタイプ 特徴と対策

    補足(例文と訳など)

    答え

    • フィロキセラの変異。1983年ナパで発見。当時広く使われていた台木AXR1は抵抗力がない 対策 抵抗力の強い台木

    解説

  • 20

    ウイルス病

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ウイルスが植物、動物、昆虫、バクテリアなどを介してブドウに被害をもたらすもの。現在20種ほど。ピアース病は細菌による病害。 対策 ウイルスフリーの苗の育成、クローン選抜、バイオテクノロジーを駆使したブドウの育成。

    解説

  • 21

    TCA

    補足(例文と訳など)

    答え

    • トリクロロアニソール。ブショネ(bouchonne)と呼ばれる臭いの正体。コルクは次亜塩素酸ナトリウム水溶液で殺菌され、このとき残留した塩素原子が、ある種のカビで代謝されると、トリクロロアニソールができると考えられている。

    解説

  • 22

    垣根仕立て guyot(サンプル、ドゥーブル) cordon

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ワイン用ブドウで最も一般的な方法 ヨーロッパ、カリフォルニアでなだらかな傾斜地、平地。 ボルドー、ブルゴーニュ、ドイツ、イタリアなど。

    解説

  • 23

    棒仕立て mosel

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 急斜面。左右から2本の長梢をとり、主幹に添えた棒を中心にハート型に縛り付ける。 ドイツ、モーゼルなど。

    解説

  • 24

    株仕立て ゴブレ

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 乾燥地、樹勢の強くない品種に向く。 南フランス、スペイン、ポルトガルなど。

    解説

  • 25

    棚仕立て trellis(英) treille(仏)

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 多湿な地域(日本、スペイン〈リアス・バイシャス〉ポルトガル〈ヴィーニョ・ヴェルデ〉) 日射量の多い地域(イタリア、スペイン) tendoneテンドーネ、pergolaペルゴラともいう。

    解説

  • 26

    マロラクティック発酵 MLF

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ワインの中に含まれるリンゴ酸が、乳酸菌の働きによって乳酸に変化する現象。これによりワインの酸味はやわらげられ、まろやかさが増す

    解説

  • 27

    Chaptalisation シャプタリザシオン

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 補糖。ブドウ果汁の段階でなされる アルコールを補強する目的でのみ許可されている。 フランスでは天候不順の年に限り、果汁1Lに対して30g以下の補糖を認めている

    解説

  • 28

    亜硫酸(SO2)添加 (二酸化硫黄、無水亜硫酸)

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 粉砕・除梗の後、少量のSO2を添加する。 果汁の酸化防止、有害微生物の育成を阻止し健全な発酵を促す・酸化酵素を抑制・果汁の清澄化を補助・赤ワインの場合果皮からの赤色色素の溶出を助ける、などの目的 すべての醸造段階で行われる

    解説

  • 29

    Debourbage デブルバージュ

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 圧搾の後、果汁が発酵する前に不純物を取り除くため低温で数時間置いて澱引きをすること 白ワイン

    解説

  • 30

    Skin Contact スキン・コンタクト

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ブドウを粉砕した後、圧搾の前に果皮と果汁を一緒に数時間から24時間ほど10~20℃で浸漬する 香り等の果皮成分を抽出する 白ワイン=Maceration Pelliculaire マセラシオン・ペリキュリュレール

    解説

  • 31

    Cold Maceration コールド・マセレーション

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 粉砕の後、ぶどうの果皮を分離せず低温で数時間から数日間浸漬する 色素の抽出を促進し、タンニンがソフトになる効果がある 赤ワイン=Cold Soak コールド・ソーク

    解説

  • 32

    Barrel Fermentation バレル・ファーメンテーション

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 樽発酵 樽材由来の香味成分をワインに取り込むとともに、調和の取れた複雑な風味を得るために行われる 白ワイン

    解説

  • 33

    Maceration マセラシオン

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 赤またはロゼの醸造過程で、果皮・種子を果汁(又はワイン)に漬けこむ 果皮や種子から、色素・タンニンがブドウ果汁に移行する ワインのタイプによりその期間の長さは異なる

    解説

  • 34

    Batonnage バトナージュ

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 樽、タンク内の澱を定期的に攪拌する 澱や酵母に含まれるうまみ成分を抽出し、酸化を促す 樽発酵の白ワイン

    解説

  • 35

    Remontage ルモンタージュ

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 赤ワインの発酵途中、発行で生じた炭酸ガスによって液状にくる果帽を液中に循環させる作業 酸素供給、糖分・酵母菌・温度の平均化、果皮からのフェノール類の抽出、などの効果がある 赤ワイン

    解説

  • 36

    Pigeage ピジャージュ

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 人力による櫂入れ。果帽を液中に循環させる作業 ルモンタージュと同じ目的  ブルゴーニュ

    解説

  • 37

    Ouillage ウィヤージュ

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 木樽熟成しているワインの目減り分の補充 酸化防止

    解説

  • 38

    Soutirage スティラージュ

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 発酵が終わったワインは澱によって濁っているので、定期的に上澄みを別のタンクに移し替える 澱を取り除く=ラッキング

    解説

  • 39

    Collage コラージュ 使用するもの

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 熟成の終わったワインを澄ませる 澱などによって濁っているワインを清澄化するとともに、赤ワインでは過剰なタンニンを除去してなめらかにする 白 ベントナイト、カゼイン 赤 ゼラチン、卵白、タンニン =ファイニング

    解説

  • 40

    Sur Lie シュール・リー

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 発酵後、澱を取り除かずにそのまま春まで放置し、上澄みだけを瓶詰めする 若々しく、フルーティーなワインを造る ロワール地方

    解説

  • 41

    Stabilisation スタビリザシオン

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ワインを-4~-5℃で約5~7日間タンク内で冷却する方法。瓶詰め前に行われる。 酒石酸の結晶を取り除く 白ワイン ロゼワイン

    解説

  • 42

    Maceration Carbonique マセラシオン・カルボニック

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 収穫した黒ブドウを破砕せずに密閉ステンレスタンクに詰め二酸化炭素気流の中に数日置くことによりブドウは細胞内発酵がを始め色素が出やすい状態になる。これを圧搾しさらに発酵を続けることにより明るい色で渋味のすかないフレッシュな赤ワインが短期間で造れる。ボージュレ・ヌーボーなど新酒の醸造にはこの方法を取る場合が多い。

    解説

  • 43

    Maceration-a-chaud マセラシオン・ア・ショー

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 粉砕の後タンクに送り、蒸気で80℃まで加熱し、色素を果実中に溶出させてから圧搾し、発酵させる 色がよく出て、タンニンが少ない 早飲みの赤ワイン(南仏)

    解説

  • 44

    Delestage デレスタージュ

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 赤ワインの発酵途中、果汁を別タンクに移し替え一定期間静置し、皮・種子を空気に触れさせて数時間後果汁をタンクに戻す 果皮からの色素、タンニンを早く抽出し、果実実が豊かで柔らかなワインを造る 赤ワイン 南西地方で開発された方法

    解説

  • 45

    Saignee セニエ

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 元来は黒ぶどうからロゼワインを造る際の一般的な方法を指す。赤ワインの醸造の場合は、発酵中の果皮、種子を含む果汁から果汁も一部を抜く 液量に対する果皮や種子の割合を相対的に高くすることにより濃縮果汁をつくり、凝縮缶を高める もともとは天候不順などで成熟度の足りない、水分の多いぶどうへの対処方法。近年、超熟型の高級ワイン造りに応用されている

    解説

  • 46

    Micro-Oxygenation ミクロ・オキシジェナシオン

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 発酵中、あるいは貯蔵中のワインに酸素の微泡を吹き込み、酸化を促す方法 ワインの渋みを和らげ、早い時期に引用が可能となる。長期熟成を目的とするワインには不適 赤ワイン 南西地方マディランで開発

    解説

  • 47

    発酵温度 ①赤ワイン ②白ワイン

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ①25~30℃ ②15~20℃

    解説

  • 48

    フランス語 ①こくのあるワイン ②軽いタイプのワイン

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ①コルセ ②レジェ

    解説

  • 49

    1kgのブドウから搾汁される果汁

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 600ml〜800ml

    解説

  • 50

    スティルワインの規定

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 20℃で二酸化炭素の含有率4g/ℓ未満

    解説

  • 51

    Petillant(ペティヤン)の規定

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 3g/ℓを越え、5g/ℓ以下の二酸化炭素含有率

    解説

  • 52

    Vin mousseuxの規定

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 20℃で3.5bars(小容量瓶では3.0bars)以上の炭酸ガス圧

    解説

  • 53

    混醸法

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ロゼワインの製法。黒ブドウと白ブドウを合わせて醸造。ドイツのロートリングが有名。

    解説

  • 54

    直接圧搾法

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ロゼワインの製法。黒ブドウによる白ワイン仕立て。黒ブドウを直接圧搾し皮からの色素がほのかについた果汁を白ワイン同様アルコール発酵させる。皮や種との接触時間はないため色が薄く渋味もほとんどない。

    解説

  • 55

    エルヴァージュ

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 【赤ワインの醸造工程】「熟成」の仏名、意味 *白ワイン共通 発酵を終えたワインを落ち着かせるためにタンクまたは木樽に入れて貯蔵庫で熟成させる。ワインのタイプにより熟成期間は異なる。長期間の木樽熟成の場合時間の経過とともに目減りしたワインはその都度補充(=ウイヤージュ)を行う。

    解説

  • 56

    スーティラージュ

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 【赤ワインの醸造工程】「澱引き」の仏名、意味 *白ワイン共通 発酵終了後のワインには澱と呼ばれる浮遊物(ブドウ果実由来のペクチン、ポリフェノール、酒石、蛋白質、酵母など)が含まれており熟成中に容器の底に沈殿するのでこれを取り除くため上澄みのワインを別容器に移す。

    解説

  • 57

    コラージュ

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 【赤ワインの醸造工程】「清澄」の仏名、意味 *白ワイン共通 「コラージュ」…さらに細かい固形物を取り除くため清澄剤(卵の白身、タンニン、ゼラチン、ベントナイトなど)を加える。

    解説

  • 58

    フィルトラージュ

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 【赤ワインの醸造工程】「濾過」の仏名、意味 *白ワイン共通 瓶詰め前、ミクロフィルターや遠心分離機にかけて濾過を行う。

    解説

  • 59

    【赤ワインの醸造工程】樽熟成の効果(5つ)

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 1/空気接触 2/樽からの成分を抽出 3/清澄化を促す 4/赤ワインの色調の安定 5/成分重合による安定化と風味の複雑化

    解説

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