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管理栄養国試 植物性食品

カード 72枚 作成者: あやねちん (作成日: 2016/09/09)

  • 卵黄に含まれる黄色色素はカロテノイド系の( )である。

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教材の説明:

管理栄養士国試対策 大学の授業プリントをまとめました
食べ物と健康 食品の分類と成分

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  • 1

    卵黄に含まれる黄色色素はカロテノイド系の( )である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ルテイン

    解説

  • 2

    紅鮭に含まれる色素成分

    補足(例文と訳など)

    答え

    • アスタキサンチン

    解説

  • 3

    コーヒー、緑茶の苦味成分

    補足(例文と訳など)

    答え

    • カフェイン

    解説

  • 4

    山椒の辛味成分

    補足(例文と訳など)

    答え

    • サンショオール

    解説

  • 5

    にんにくの香気成分は、硫黄化合物の( )である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • アリシン

    解説

  • 6

    バナナの香気成分

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 酢酸イソアミル

    解説

  • 7

    レモンの香気成分

    補足(例文と訳など)

    答え

    • リモネン

    解説

  • 8

    きゅうりの香気成分

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ノナジエナール (キュウリアルコール)

    解説

  • 9

    きゅうりには低温障害が認められる。 ○か×か

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 10

    みつばは( 科)である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • セリ科

    解説

  • 11

    カリフラワーは( 類)である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 花菜類

    解説

  • 12

    たまねぎの香気成分

    補足(例文と訳など)

    答え

    • メチルメルカプタン

    解説

  • 13

    西洋かぼちゃ(生)の炭水化物含量は約( )%である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 約20%

    解説

  • 14

    きゅうりの苦味成分

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ククルビタシン

    解説

  • 15

    タケノコを水に浸したときに溶出するのは( )である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • チロシン

    解説

  • 16

    大根の辛味成分

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ミロシナーゼ

    解説

  • 17

    トマトに含まれるカロテノイド系の色素成分

    補足(例文と訳など)

    答え

    • リコピン 熱に強く油との相性◎

    解説

  • 18

    生姜の辛味成分

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ジンゲロン

    解説

  • 19

    ごぼうの切り口が褐変するのは、( )が酵素的に褐変したからである。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • クロロゲン酸

    解説

  • 20

    にんにくの香気成分のアリシンは、( )を含む化合物である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 硫黄

    解説

  • 21

    アリシンは、( 1 )に含まれ、ビタミンB1と反応し、腸内で安定な( 2 )を生成する。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 1にんにく 2アリチアミン

    解説

  • 22

    ニラやほうれん草などの葉菜類は( )を多く含む。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 硝酸イオン

    解説

  • 23

    ほうれん草は収穫( 前or後 )の呼吸作用が大きい。

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 24

    ブランチングは、冷凍野菜の( )に有効である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 褐変防止 冷凍野菜の製造では、酵素による褐変等の防止のため前処理としてブランチング処理を行う。

    解説

  • 25

    完熟果実の糖含量は、通常の( )である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 通常の20%以下 多くても10%前後

    解説

  • 26

    果実の成熟に伴い、( )が減少し、含まれるカロテノイドおよびアントシアニンの色が現れる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • クロロフィル

    解説

  • 27

    糖酸比が( )果実ほど、甘味を感じる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 大きい

    解説

  • 28

    ジャム類のうち、果実の原型を残したもの

    補足(例文と訳など)

    答え

    • プリザーブ

    解説

  • 29

    果実を冷たくして食べると甘味を強く感じるのは、( )が多いためである。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • β-フルクトース

    解説

  • 30

    代謝系の均衡が崩れ、中間代謝物が異常に蓄積し、軟化や褐変が起こること

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 低温障害

    解説

  • 31

    ブドウやパイナップルには( )が含まれる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 酒石酸

    解説

  • 32

    レモンの酸味の主成分

    補足(例文と訳など)

    答え

    • クエン酸

    解説

  • 33

    温州みかんの果肉の色素成分

    補足(例文と訳など)

    答え

    • β-クリプトキサンチン

    解説

  • 34

    日本梨の特有な食感は( )による。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 石細胞

    解説

  • 35

    りんごは( )に分類される。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 仁果類

    解説

  • 36

    パパイヤのたんぱく質分解酵素

    補足(例文と訳など)

    答え

    • パパイン

    解説

  • 37

    梅の未熟果の核に含まれる

    補足(例文と訳など)

    答え

    • アミダグリン

    解説

  • 38

    混濁果汁を清澄化する

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ペクチナーゼ

    解説

  • 39

    いちごの色素成分

    補足(例文と訳など)

    答え

    • カリステファン

    解説

  • 40

    キウイの果肉に含まれるたんぱく質分解酵素

    補足(例文と訳など)

    答え

    • アクチニジン

    解説

  • 41

    パイナップルのたんぱく質分解酵素

    補足(例文と訳など)

    答え

    • プロメライン

    解説

  • 42

    渋柿の渋みは、( 水溶or不溶 )性の( )化合物による。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 不溶性のポリフェノール化合物

    解説

  • 43

    柿は、脱渋の過程で( )が( 水溶or不溶 )性になる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • タンニン 不溶性

    解説

  • 44

    いちじくのたんぱく質分解酵素

    補足(例文と訳など)

    答え

    • フィシン

    解説

  • 45

    エリンギには( )が多く含まれる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • トレハロース

    解説

  • 46

    トマトの冷蔵温度の適温

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 7〜10℃

    解説

  • 47

    落花生は、成分表で(「 」)に分類されている。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 種実類

    解説

  • 48

    ぎんなんは、( でんぷんor脂質 )を多く含む。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 脂質

    解説

  • 49

    バナナは( フルクトースorスクロース )を多く含む。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • スクロース

    解説

  • 50

    しいたけの血中コレステロール低下作用は、( )による。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • エリタデニン

    解説

  • 51

    ビタミンD2含量が多いのは、( 干ししいたけorきくらげ )である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 干ししいたけ のほうが多い。

    解説

  • 52

    マツタケの香気成分

    補足(例文と訳など)

    答え

    • マツタケオール 桂皮メチル

    解説

  • 53

    乾しいたけに含まれるビタミンD

    補足(例文と訳など)

    答え

    • コレカルシフェロール (ビタミンD3)

    解説

  • 54

    ブドウに含まれる酸味成分

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 酒石酸、リンゴ酸

    解説

  • 55

    きのこ類は、約( )%が水分である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 約90%

    解説

  • 56

    きのこ類には、紫外線照射によりビタミンD2に変化する( )が含まれている。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • エルゴステロール (プロビタミンD2)

    解説

  • 57

    しいたけを水戻ししたときの旨味成分の増加は、( )による。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 核酸分解酵素

    解説

  • 58

    寒天は、加熱すると( ゲルorゾル )化する。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ゾル (流動性のあるコロイド溶液) ※固めるとゲルになる

    解説

  • 59

    干し昆布の表面の白い粉

    補足(例文と訳など)

    答え

    • マンニトール

    解説

  • 60

    とうもろこしの主要たんぱく質

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ゼイン (ツェイン)

    解説

  • 61

    小麦粉の主要たんぱく質

    補足(例文と訳など)

    答え

    • グリアジン 小麦粉のたんぱく質 グリアジン+グルテニン+水=グルテン

    解説

  • 62

    牛乳の主要たんぱく質

    補足(例文と訳など)

    答え

    • カゼイン

    解説

  • 63

    卵白の主要たんぱく質

    補足(例文と訳など)

    答え

    • オボアルブミン

    解説

  • 64

    大豆の主要たんぱく質

    補足(例文と訳など)

    答え

    • グリシニン

    解説

  • 65

    ターメリックの主要たんぱく質

    補足(例文と訳など)

    答え

    • クルクミン

    解説

  • 66

    黒豆、小豆、ブルーベリーに含まれる暗席色素

    補足(例文と訳など)

    答え

    • クリサンテミン

    解説

  • 67

    とうがらしの色素成分

    補足(例文と訳など)

    答え

    • カプサイシン

    解説

  • 68

    とうがらしの辛味成分

    補足(例文と訳など)

    答え

    • カプサンチン

    解説

  • 69

    コショウの辛味成分

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ピペリン

    解説

  • 70

    ニンジンに含まれるビタミンC分解酵素

    補足(例文と訳など)

    答え

    • アスコルビン酸酸化酵素

    解説

  • 71

    玉ねぎに含まれる催涙性物質

    補足(例文と訳など)

    答え

    • チオプロパナールチオオキシド

    解説

  • 72

    ほうれん草に含まれる、カルシウムの吸収を阻害する成分

    補足(例文と訳など)

    答え

    • シュウ酸 カルシウムと結合し、不溶性シュウ酸となる。

    解説

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