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食品加工学2016

カード 429枚 作成者: Shuichiro Fujisada (作成日: 2016/07/22)

  • 我が国の食中毒発生の90%以上が(    )による。

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教材の説明:

食品加工学の教科書で、「赤線」ポイントをまとめた物です。

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  • 1

    我が国の食中毒発生の90%以上が(    )による。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 微生物

    解説

  • 2

    食中毒菌のなかで、法定伝染病原因菌など重篤な危害を及ぼす菌は(    )個程度と、少量の菌で発症する。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 100

    解説

  • 3

    夏期の水産物は100%近くが(    )によって汚染されている。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 腸炎ビブリオ

    解説

  • 4

    生の鶏肉、豚肉のほとんどが(    )または(    )のいずれかあるいは両方の汚染を受けていると言われている。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • サルモネラ、カンピロバクター

    解説

  • 5

    微生物の代表的な種類は大別して(    )、(    )、(    )の3種類である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • かび、酵母、細菌

    解説

  • 6

    かびは(    )で増殖し、胞子(分生子)を形成する。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 菌糸

    解説

  • 7

    かびは(    )に強い。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 乾燥

    解説

  • 8

    酵母は(    )で増殖する。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 出芽

    解説

  • 9

    酵母は(    )を発酵し、(    )+CO2を生成する物が多い。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 糖類、アルコール

    解説

  • 10

    酵母の(    )、(    )などは耐塩性である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ジゴサッカロミセス、カンディダ

    解説

  • 11

    細菌は(    )で増殖する。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 分裂

    解説

  • 12

    細菌はかびや酵母に比べ、一般に増殖速度が格段に(    )。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 早い

    解説

  • 13

    主にかびの作用による食品

    補足(例文と訳など)

    答え

    • かつお節、甘酒、テンペなど

    解説

  • 14

    主に細菌の作用による食品

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 塩辛、納豆、くさや、チーズなど

    解説

  • 15

    主に酵母の作用による食品

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ビール、ウイスキー、ワイン、発酵パンなど

    解説

  • 16

    かびと細菌の作用による食品

    補足(例文と訳など)

    答え

    • カマンベールチーズ、ロックホールチーズなど

    解説

  • 17

    細菌と酵母の作用による食品

    補足(例文と訳など)

    答え

    • キムチ、漬物、果実酢など

    解説

  • 18

    酵母とかびの作用による食品

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 焼酎、みりん、泡盛など

    解説

  • 19

    かびと細菌と酵母の作用による食品

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 清酒、穀物酢、しょうゆ、味噌など

    解説

  • 20

    食品中の水分は(    )と(    )がある。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 結合水、自由水

    解説

  • 21

    結合水とは、食品中の水が(    )結合や(    )結合によって結合している状態である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 水素、イオン

    解説

  • 22

    水分活性は存在する水の(    )に対する(    )の割合のことである。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 水の全分子数、自由水

    解説

  • 23

    純水はすべて(    )水からなる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 自由

    解説

  • 24

    純水の水分活性は(    )である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 1

    解説

  • 25

    食塩と砂糖では、(    )の方が水分活性を落としやすい。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 食塩

    解説

  • 26

    生鮮食品、他水分食品の水分活性は(    )以上であり、保存性は悪い。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 0.87(多くは0.95)

    解説

  • 27

    中間水分食品の水分活性は(    )〜(    )である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 0.85,0.65

    解説

  • 28

    中間水分食品では(    )、(    )、(    )による変敗は防止できない。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 耐浸透圧性酵母、耐塩性酵母、かび

    解説

  • 29

    乾燥食品を安全に保存できる最大水分含量。穀類約(    )%、野菜類約(    )%、肉類、魚類、乳製品約(    )%

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 12、5,3

    解説

  • 30

    微生物の増殖は水分含量ではなく、むしろ(    )に依存している。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 水分活性

    解説

  • 31

    増殖最低水分活性は一般的に(    )が最も低く、次に(    )、(    )の純に高い。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • かび、酵母、細菌

    解説

  • 32

    現在知られている菌のなかで最も低い増殖最低水分活性(0.61)をもつのはかびの(    )である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • クセロミセス

    解説

  • 33

    主要な食中毒菌の増殖最低水分活性は(    )〜(    )である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 0,86、0.97

    解説

  • 34

    好塩菌の増殖は(    )℃以下の温度で抑制することができる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 10

    解説

  • 35

    粉ミルク、コーヒー、香辛料、卵製品などの乾燥に用いられるのは(    )乾燥である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 噴霧

    解説

  • 36

    インスタント食品の具材、インスタントコーヒーなどの乾燥に利用されているのは(    )乾燥である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 凍結

    解説

  • 37

    食品は微酸性から中性を示しているものが多いが、まれにアルカリ性を示す物もある。(    )、(    )など。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 鶏卵白、ピータン

    解説

  • 38

    たんぱく質をアルカリ処理すると(    )の様な非通常アミノ酸の生成などが生じるため、一般の食品ではアルカリ処理は避けることが望ましい。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • リシノアラニン

    解説

  • 39

    かびや酵母は(    )性で、細菌類は(    )性で増殖が起きやすい。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 酸、中

    解説

  • 40

    微生物の増殖に及ぼすpHの影響

    補足(例文と訳など)

    答え

    • (左から)細菌、酵母、かび

    解説

  • 41

    (    )酸、(    )酸、(    )酸などは各種微生物に対し、増殖防止効果が高く食品保存に広く使用されている。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 酢酸、乳酸、プロピオン酸

    解説

  • 42

    食品を低温で保存すると、微生物の増殖下限pHを(    )させるため、微生物の増殖を抑制することができる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 上昇

    解説

  • 43

    酸による微生物増殖抑制効果は、塩酸や硫酸などの(    )よりも酢酸、乳酸などの(    )の方が効果が高い。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 無機酸、有機酸

    解説

  • 44

    一般にいう冷却貯蔵(冷蔵)とは、(    )℃〜(    )℃で貯蔵することを言う。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • +2、+10

    解説

  • 45

    氷温貯蔵とは(    )℃〜(    )℃で保存することであり、生鮮魚介類の保存によく使用される。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • -2、+2

    解説

  • 46

    チルドとは(    )℃〜(    )℃で保存する方法である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • -5、+5

    解説

  • 47

    パーシャルフリージングとは(    )℃〜(    )℃で保存する方法である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • -3、-5

    解説

  • 48

    食費保存中の品質変化において、温度による変化を示す指標を(    )という。この値は温度が(    )℃変化すると、反応速度が何倍になるかを示している。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • Q10、10

    解説

  • 49

    青果物の中には0℃〜15℃で貯蔵すると変質や腐敗を起こす物がある。これを(    )という。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 低温障害

    解説

  • 50

    食中毒菌の多くは中温細菌であり、(    )℃以下では増殖しないが、(    )菌(E型)や(    )はむしろ低温細菌に近く、前者は約3℃で増殖と毒素生産が起こりうる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 5、ボツリヌス、エルシニア

    解説

  • 51

    病原性大腸菌、リステリア・モノシトゲネスなどは0〜4℃で増殖(    )。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • できる。

    解説

  • 52

    低温細菌のなかでも(    )や低温性グラム陰性桿菌などは強力なたんぱく質分解菌であり、動物性食品の腐敗、変敗の原因となる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • シュードモナス

    解説

  • 53

    低温カビには(    )、ムコールなどいくつかの菌株が知られている。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ペニシリウム

    解説

  • 54

    冷凍食品は多くの場合(    )℃に貯蔵すれば通常4〜6ヶ月、時には約一年保持できるといわれている。食品衛生法では(    )℃以下の保存が義務づけられている。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • -18、-15

    解説

  • 55

    食品を凍結する際は氷結点付近(-1℃〜-5℃)を短時間で通過するようにする。氷結点付近は(    )と呼ばれ、氷結晶が最も多く生成されるためで、氷結晶が大きくなると細胞や組織の破壊が起こり、(    )が多くなって品質が劣化するためである。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 最大氷結晶生成帯、ドリップ

    解説

  • 56

    凍結した食品の表面が空気に接していると表面が乾燥し、脂質の酸化や色素の変色が起きて品質が劣化する。これを(    )といい、(    )をかけたり包装を行ったりすることで防ぐことができる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 冷凍焼け、グレーズ

    解説

  • 57

    (    )℃以下の凍結食品では、水分活性などによってすべての微生物は増殖できないため、微生物による劣化、腐敗を完全に防ぐことができる。しかし、凍結は殺菌方法ではない(休眠状態に入っているだけ)。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • -10

    解説

  • 58

    低温保持殺菌は包装前または包装後の食品一般の殺菌に用いられる方法であり、(    )℃〜(    )℃で、(    )分間殺菌する方法である。細菌胞子などの耐熱細胞を完全に死滅させることはできない。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 63、65、30

    解説

  • 59

    ボツリヌス菌の胞子を死滅させる条件は(    )℃、(    )分以上の加熱処理である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 121、4

    解説

  • 60

    HTST(高温短時間)殺菌は主として牛乳の殺菌に用いられる方法であり、(    )℃〜(    )℃、(    )〜(    )秒殺菌する場合を指す。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 72、85、1,15

    解説

  • 61

    UHT(超高温短時間)殺菌は(    )℃〜(    )℃で(    )〜(    )秒の殺菌で、牛乳やケチャップ中の微生物を完全に死滅させることができる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 120、150、1,3

    解説

  • 62

    高温細菌は最適温度が(    )℃以上にある細菌のことである。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 45

    解説

  • 63

    缶詰において、バチルスステアロサーモフィラスとバチルスコアグランスは(    )変敗を起こす。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • フラットサワー

    解説

  • 64

    缶詰は十分な加熱殺菌により半永久的に保存可能であるが、殺菌不足があると腐敗が生じる。原因菌のほとんどは(    )性のクロストリジウム属である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 嫌気

    解説

  • 65

    黄色ブドウ球菌の毒素である(    )は耐熱性が高い。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • エンテロトキシン

    解説

  • 66

    胞子数が1/10に減少するのに必要な時間のことを(    )という。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • D値

    解説

  • 67

    微生物の加熱致死曲線は一定濃度の菌に対する(    )とその菌全部が(    )の関係を示している。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 加熱温度、死滅する時間

    解説

  • 68

    一定温度で一定濃度の微生物を死滅させるのに要する時間のことを(    )という。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • F値

    解説

  • 69

    微生物の加熱致死時間(または致死率)の1/10(または10倍)に対応する加熱温度の変化のことを(    )という。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • Z値

    解説

  • 70

    我が国では放射線殺菌は(    )の発芽防止に使用されるのみである。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 馬鈴薯(じゃがいも)

    解説

  • 71

    食品添加物である保存料は(    )、(    )の増殖を抑制して保存性を高める効果がある。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 細菌、カビ

    解説

  • 72

    食品添加物である酸化防止剤は(    )などの酸化を予防する。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 油脂

    解説

  • 73

    食品添加物である発色剤は、ハムやソーセージ等の色調や風味を調整する。(    )、(    )などがある。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 硝酸塩、亜硝酸ナトリウム

    解説

  • 74

    食品添加物である防かび剤は(    )のカビ発生を抑制する。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • かんきつ類

    解説

  • 75

    原料中のシスチン、セリン、アラニンなどからデヒドロアラニン残基が生じ、これがリシンと反応してリシノアラニンを形成する反応を(    )反応といい、必須アミノ酸のリシン含量を減少させ、消化吸収を抑制してたんぱく質の栄養価を低下させる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • クロスリンク

    解説

  • 76

    炭水化物の変性には(    )化と(    )化がある。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • α、β

    解説

  • 77

    生でんぷんに水を加えて加熱すると懸濁し、粘りを増し、膨潤して全体が糊状になる。この現象を(    )化または(    )化という。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • α、糊

    解説

  • 78

    糊化(α化)したでんぷんを冷却・放置するとでんぷん分子の再配列が起こり、白濁、離水する。これを(    )化または(    )化という。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • β、老

    解説

  • 79

    αーでんぷんは水分含量(    )%〜(    )%の状態で(    )℃〜(    )℃に放置した時最も老化が進行する。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 30、60、0、4

    解説

  • 80

    アミロース含量が(    )く、アミロペクチン含量が(    )いでんぷんほど老化が早く進行する。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 高、少な

    解説

  • 81

    脂質を空気中に放置すると不飽和脂肪酸が酸化され異臭を発するようになる。これを脂質の(    )という。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 自動酸化

    解説

  • 82

    冷凍食品は表面の乾燥に伴い脂質の酸化がおこり、(    )を起こしていく。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 冷凍焼け

    解説

  • 83

    油脂の酸化では、過酸化物(    )が生成する。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ヒドロペルオキシド

    解説

  • 84

    脂質の自動酸化を抑制する目的で抗酸化剤の(    )、(    )、(    )などが利用される。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ビタミンE、アスコルビン酸、βーカロテン

    解説

  • 85

    たんぱく質と糖が複雑に反応し(    )となり、(    )と呼ばれる褐色物質を生成する反応のことを(    )という。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • アミノレダクトン、メラノイジン、アミノカルボニル

    解説

  • 86

    アミノカルボニル反応は(    )により反応が促進され、pHは(    )性で色が濃くなり、(    )性で淡い色になる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 金属イオン、アルカリ、酸

    解説

  • 87

    アミノカルボニル反応の副反応として(    )分解が起こり、(    )や(    )を生成する。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ストレッカー、アルデヒド、ピラジン

    解説

  • 88

    非酵素的褐変には(    )反応、(    )のカラメル化、(    )の酸化などがある。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • アミノカルボニル、糖、アスコルビン酸

    解説

  • 89

    食品中のビタミンは調理や加工時による(    )や(    )、(    )などによる分解損失が大きい。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 加熱、光、酸化

    解説

  • 90

    緑黄色野菜に含有する黄緑から青緑のクロロフィルは、酸を加えて加熱するとMgが取れて(    )となるため、緑色から茶褐色に変色する。(ほうれん草など)

    補足(例文と訳など)

    答え

    • フェオフィチン

    解説

  • 91

    えびやかになどの甲殻類にはカロテノイド系色素で赤色をした(    )を含んでいる。この物質はたんぱく質と結合して(    )を形成し、黄、緑、青、紫などの色調をしているが、加熱すると本来の赤色を呈する。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • アスタキサンチン、カロテノプロテイン

    解説

  • 92

    小麦粉に重曹を加えて加熱すると黄褐色になるのは(    )色素の性質による。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • フラボノイド

    解説

  • 93

    畜肉やマグロ肉など肉中のミオグロビンが酸化して褐色の(    )に変化する。肉類を加熱するとミオグロビンは(    )となる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • メトミオグロビン、メトミオクロモーゲン

    解説

  • 94

    皮をはいだジャガイモ、りんご、バナナ、紅茶などで見られる褐変現象は、組織中に含まれるチロシン、ドーパ、カテコール、カテキン、クロロゲン酸などのフェノール化合物が(    )によって酸化され、褐色色素のメラニンが生成されるからである。この反応は(    )性で早くなる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ポリフェノールオキシダーゼ、アルカリ

    解説

  • 95

    大豆などのマメ科植物の種子や魚の皮に多い(    )は、組織が損傷を受けると二重結合を2つ以上持つリノール酸、リノール酸、アラキドン酸に作用して酸化反応を触媒し、過酸化脂質を生成する。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • リポキシゲナーゼ

    解説

  • 96

    塩蔵ならびに糖蔵の保蔵は、主として(    )による脱水・乾燥と(    )の低下に依存している。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 浸透圧、水分活性

    解説

  • 97

    (    )の法則により、浸透圧は溶液のモル濃度や温度に比例する。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • Van't-Hoff

    解説

  • 98

    塩蔵を利用した保蔵は主に(    )の増殖抑制を目的としており、2%以下ではあまり意味がない。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 微生物

    解説

  • 99

    塩蔵過程における腐敗の原因となる耐塩性・好塩性の高い微生物として細菌では(    )がある。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 黄色ブドウ球菌

    解説

  • 100

    塩蔵法には(    )法と(    )法があり、前者では食塩水に浸漬するため空気に触れずに均等に浸透しやすいが要塩量が多くなる、後者では要塩量は少なくてすむが脱水量が多く浸透ムラが生じやすい。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 立塩法、撒き塩法

    解説

  • 101

    糖蔵ではショ糖の一部を(    )や転化糖に置き換えることにより、飽和点や浸透圧が上昇し、それによって水分活性値を低く抑えられるため、貯蔵性の向上が可能になる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 異性化糖

    解説

  • 102

    加工食品の保水剤としては(    )、(    )などのポリオール類、(    )や(    )などの糖アルコール類、新しい機能性糖質である(    )が挙げられる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • グリセリン、プロピレングリコール、ソルビトール、マルチトール、トレハロース

    解説

  • 103

    殺菌ランプ(紫外線)は波長(    )nm付近のものが最も殺菌効果が高い。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 260

    解説

  • 104

    紫外線抵抗性は(    )が最も高く、(    )、(    )、(    )の順に抵抗性が低くなる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • カビ、酵母、グラム陽性細菌、グラム陰性細菌

    解説

  • 105

    赤外線の持つエネルギーは紫外線とは異なり、物質の表面から200μmの深さでほとんど吸収されて(    )に変化する。

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 106

    電子レンジは水分子を激しく振動・回転させ、熱エネルギーに変換した(    )熱によって食品の温度を上げる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 摩擦

    解説

  • 107

    ほとんどの微生物は(    )〜(    )分のマイクロ波加熱によって殺菌は可能になるが、実際は加熱による劣化が大きいため行われていない。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 1、2

    解説

  • 108

    無菌包装には液体食品、固液混合食品などにおける(    )包装食品、ならびに固形食品における(    )包装食品とに分けられている。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 無菌充填、無菌化

    解説

  • 109

    食品に(    )〜(    )気圧という高い圧力をかけるとたんぱく質の変性・酵素反応の制御や微生物の殺菌を行うことができる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 2000、6000

    解説

  • 110

    膜分離法の(    )法ではほとんどの微生物が通過できない。(    )〜(    )nmの粒子の大きさの粒子の除去に使用される。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 精密濾過、500、10000

    解説

  • 111

    膜分離法の(    )法では、たんぱく質、多糖や低分子糖の除去が可能。(    )〜(    )nmの穴が空いた膜を使う。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 限外濾過、2、100

    解説

  • 112

    膜分離法の(    )法では5nm以下の孔径に浸透圧以上の高圧をかけた液状食品を通過させ、加熱させずに水や無機イオンのみを取り除くことができる。海水の脱塩などに利用される。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 逆浸透

    解説

  • 113

    気体を等温下で圧力を上げていくとやがて液体に変化する。この境界を(    )という。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 臨界点

    解説

  • 114

    食品包装素材はガラス容器や缶容器で(    )〜(    )%、プラスチック容器約(    )%、紙容器約(    )%が再利用されている。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 70、85、45、25

    解説

  • 115

    紙容器は(    )性や(    )性に乏しいため、種々のプラスチック素材やアルミ箔を貼り合わせて強度を高めている。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 耐水、耐久

    解説

  • 116

    ガラス容器は再使用(    )、再利用(    )、軽量化(    )を図っているためリサイクル率は極めて高い。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • リユース、リサイクル、リデュース

    解説

  • 117

    ゴミ袋に使用されているのは(    )である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ポリエチレン

    解説

  • 118

    (    )は防湿性、透明性、腰の強さが大きい。パン類、もやし、ピーマンなどの包装に使われる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ポリプロピレン

    解説

  • 119

    食品トレイで使用されるのは(    )である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ポリ塩化ビニル

    解説

  • 120

    家庭用の包装ラップフィルムに使用されているのは(    )である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ポリ塩化ビニリデン

    解説

  • 121

    炭酸飲料、清涼飲料などの容器として使われるのは(    )である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • PET(飽和ポリエチレン(ポリエチレンテレフタレート))

    解説

  • 122

    ガス透過性が高く、水蒸気遮断性が悪い。よって、野菜や果物などの包装に使われるのは(    )である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ポリスチレン(発泡スチロール)

    解説

  • 123

    食器、食品包装用フィルムなどに使用されるのは(    )である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ポリカーボネート

    解説

  • 124

    容器包装リサイクル法は(    )年に施行された。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 1995(平成7)

    解説

  • 125

    缶容器はサビが出ないように薄い鋼板にクロムメッキした(    )缶も使用されている。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ティンフリースチール(TFS)

    解説

  • 126

    アレルギー表示義務のある食品は、(    )、(    )、(    )、(    )、(    )、(    )、(    )の7品目である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 乳、卵、小麦、えび、かに、落花生、そば

    解説

  • 127

    不当景品類および不当表示防止法(    )により虚偽あるいは誇大な食品表示は禁止されている。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 景品表示法

    解説

  • 128

    遺伝子組み換え食品は(    )省によりその安全性が審査される。現在、(    )、(    )、(    )、(    )、(    )、(    )、(    )、(    )の8種類が認可されている。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 厚生労働、大豆、とうもろこし、ばれいしょ、なたね、綿実、てんさい、アルファルファ、パパイヤ

    解説

  • 129

    分別生産流通管理が行われた遺伝子組み換え大豆を原材料とする場合、表示は(    )である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 義務表示

    解説

  • 130

    遺伝子組み換えと秘伝仕組み変え大豆が分別されていない大豆を原材料とする場合、表示は(    )である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 義務表示

    解説

  • 131

    分別生産流通管理が行われた非遺伝子組み換え大豆を原材料とする場合、表示は(    )である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 任意表示

    解説

  • 132

    JAS規格を定めているのは(    )省である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 農林水産

    解説

  • 133

    有機JASマークは①生産ほ場などは周辺から肥料・農薬が飛来しないこと、②多年生作物は(    )年、その他の作物は(    )年以上の間、農薬・化学肥料などが使用されていないこと、③生産する場合、農薬・化学肥料などが原則使用されていない 場合に添付できる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 3、2

    解説

  • 134

    定温管理流通JASとは、(    )を保って流通させる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 一定の温度

    解説

  • 135

    HACCPの7原則は①危害を(    )する、②(    )を定める、③(    )基準を定める、④(    )方法を決める、⑤(    )を速やかに定める、⑥(    )手順を定める、⑦(    )管理を定める

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 分析、重要管理点、管理、モニタリング、改善処置、検証、記録の維持

    解説

  • 136

    Codexは(    )と(    )が合同で設立した国際食品規格を策定する国際政府組織である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 国連食糧農業機関(FAO) 、世界保健機関(WHO)

    解説

  • 137

    ISO9000シリーズが大幅改訂されてできたのが(    )である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ISO9001:20000規格

    解説

  • 138

    ある物質Aにある物質Bが分散している状態を(    )といい、Aを(    )、Bを(    )という。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 分散系、分散媒、分散相

    解説

  • 139

    (    )とは分子より大きい微粒子(1〜100nm)をいう。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • コロイド

    解説

  • 140

    液体の分散媒に液体の分散相が分散した状態を(    )という。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • エマルション

    解説

  • 141

    水の中に油の微粒子が分散したエマルションを(    )型といい、代表的な物に(    )がある。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 水中油滴型、牛乳・マヨネーズ・生クリームなど

    解説

  • 142

    油の中に水の粒子が分散したエマルションを(    )型といい、代表的な物に(    )がある。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 油中水滴型、バター・マーガリン

    解説

  • 143

    液体の分散媒に固体が分散した状態を(    )といい、代表的な食品に(    )がある。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • サスペンション、スープ類・抹茶・味噌汁など

    解説

  • 144

    コロイドは分散媒が気体、液体、または固体によって、(    )(分散媒が気体)、(    )(分散媒が液体)、(    )(分散媒が固体)に分けることができる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • エアロゾル、ゾル、ソリッドゾル

    解説

  • 145

    コロイドである(    )は液体のように流動性を持っているが、流動性がなくなると(    )と呼ばれる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ゾル、ゲル

    解説

  • 146

    ある物質に力を加えると元に戻そうとする力が働く。この性質を(    )という。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 弾性

    解説

  • 147

    液体にある力が加わると流動して変形する。このとき、その力を除いても生じた変形がそのままの状態で残る性質を(    )という。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 粘性

    解説

  • 148

    粘性と弾性両方の性質を持った物質を(    )がある、という。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 粘弾性

    解説

  • 149

    力を加えるだけで簡単に流動する性質を持った物質を(    )といい、代表的な物に(    )がある。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ニュートン流体、水・アルコール飲料・酢など

    解説

  • 150

    エマルション、サスペンション、多糖類など、ある一定以上の力を加えないと流動しない物質を(    )という。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 非ニュートン流体

    解説

  • 151

    外部から食品に力を加え、その力を除いた時、元の状態に戻らなくなる性質を(    )という。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 塑性

    解説

  • 152

    食品に外力を加え、弾性から塑性に変わる限界の力のことを(    )という。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 降伏値

    解説

  • 153

    食品が糸を引く現象のことを(    )という。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 曳糸性(えいしせい)

    解説

  • 154

    ケチャップ、マヨネーズなどは長く放置すると容器を傾けても流れにくくなるが、衝撃を与えると容易に流れやすくなる。このような現象を(    )という。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • チキソトロピー

    解説

  • 155

    生の片栗粉を水でペースト状にすると固体と流体の両方の性質を持った物体ができる。この現象を(    )という。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ダイラタント流動

    解説

  • 156

    食品の手触り感、舌触り感、視覚感、咀嚼感、嚥下感などの感覚を表現する言葉を(    )という。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • テクスチャー

    解説

  • 157

    食品の表面と舌、歯、口腔などが付着している状態、「粘つく」「べたつく」と表現される性質を(    )という。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 付着性

    解説

  • 158

    世界三大穀物とは、(    )、(    )、(    )である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 米、小麦、とうもろこし

    解説

  • 159

    小麦たんぱく質の主成分はプロラミン系の(    )とグルテリン系の(    )で、全小麦たんぱく質の約85%をしめる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • グリアジン、グルテニン

    解説

  • 160

    小麦たんぱくのグルテニンは(    )性、グリアジンは(    )性に関与し、二つが合わさって網目構造をもった(    )を形成する。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 粘弾、伸展、グルテン

    解説

  • 161

    強力粉の使用例→(    )

    補足(例文と訳など)

    答え

    • パン、マカロニ、パスタ、食パンなど

    解説

  • 162

    中力粉の使用例→(    )

    補足(例文と訳など)

    答え

    • そうめん、ひやむぎ、うどんなど

    解説

  • 163

    薄力粉の使用例→(    )

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 菓子、てんぷら、まんじゅうなど

    解説

  • 164

    うどんとひやむぎの違いは麺の太さであり、麺の断面の直径が(    )以上はうどん、それ以下〜1.3mm以上はひやむぎと呼ぶ。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 1.7

    解説

  • 165

    そうめんはカビ防止のために(    )を塗る。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 綿実油やごま油

    解説

  • 166

    中華麺は(    )粉に(    )水を約(    )%加えて製麺する。このとき、(    )系色素が黄変し、中華麺特有の粘弾性、ちぢれ、香り、着色などが生成する。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 強力、かん、1、フラボノイド

    解説

  • 167

    麩(ふ)は(    )に粳米粉を添加して蒸し上げた物である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 小麦グルテン

    解説

  • 168

    大麦は穂の形状から(    )と(    )に分類される。前者はビール、ウイスキー、焼酎に、後者は麦茶、麦味噌、はったい粉などに使用される。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 二条大麦、六条大麦

    解説

  • 169

    一般的に「かたくりこ」の名称で市販されている物は(    )のでんぷんである。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • じゃがいも

    解説

  • 170

    (    )でんぷんは春雨や焼酎の原料に使用される。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • サツマイモ

    解説

  • 171

    キャッサバでんぷんを球状に成形したものは(    )パールとよばれ、デザートに使用される。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • タピオカ

    解説

  • 172

    こんにゃくいもの主成分は(    )で、水を加えると膨潤し、粘度の高いゾルとなる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • グルコマンナン

    解説

  • 173

    グルコマンナンに(    )などのアルカリ剤を添加すると、ぎょうこして弾力性のある、ゲル状の(    )ができる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 水酸化カルシウム、こんにゃく

    解説

  • 174

    豆類の中で最も生産量が多いのは(    )である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 大豆

    解説

  • 175

    大豆はたんぱく質約(    )%、脂質約(    )%でアミノ酸価は(    )であり、栄養価が高い。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 35、20、100

    解説

  • 176

    生大豆には有害物質(    )、ヘマグルチニン、ゴイトロゲンなどを含むため、加工には加熱操作が必要である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • トリプシンインヒビター

    解説

  • 177

    大豆に含む油を有機溶媒で抽出し生成した物には(    )や(    )がある。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 白絞油、サラダ油

    解説

  • 178

    大豆を水煮浸漬後、水と共にすり潰して煮沸し、大豆タンパク質のグリシニンやコングリシニンを抽出除去した後、こしておからを取り除いた物を(    )という。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 豆乳

    解説

  • 179

    豆乳のうち、無調整豆乳は大豆固形分(    )%以上、調製豆乳は大豆固形分(    )%以上、豆乳飲料は大豆固形分(    )%以上である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 8、6、4

    解説

  • 180

    豆乳の加熱して表面にできた皮膜をすくい上げた製品を(    )という。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 湯葉

    解説

  • 181

    豆腐は豆乳に凝固剤を添加し、豆乳に含まれるたんぱく質を凝固させたものである。凝固剤には(    )などがある。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • にがり、カルシウム塩、マグネシウム塩、グルコノーδーラクトン

    解説

  • 182

    豆腐を急速凍結させ、豆腐のたんぱく質を変性させて乾燥させたものを(    )という。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 凍み豆腐または高野豆腐

    解説

  • 183

    水分を少なくした豆腐を薄く切り、油で二度揚げした製品を(    )という。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 油揚げ

    解説

  • 184

    厚めに切った豆腐を約200度の油で揚げたものを(    )という。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 厚揚げ

    解説

  • 185

    崩した木綿豆腐に野菜やゴマなどを加え、丸めて油で揚げた物を(    )という。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • がんもどきまたは飛竜頭(ひりゅうず)

    解説

  • 186

    大豆を220度の高温で炒った物を(    )、それを細かく粉砕して皮を取り除いた物が(    )である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 炒り豆、きなこ

    解説

  • 187

    味噌は大豆、(    )、塩が主原料である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • こうじ

    解説

  • 188

    しょうゆは大豆、(    )、(    )、(    )を発酵させた物である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 炒った小麦、こうじ菌、食塩水

    解説

  • 189

    納豆は蒸した大豆に(    )を摂取して発酵させたものである。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 納豆菌(Bacillus subtilis)

    解説

  • 190

    関東甲信越地方では(    )味噌が主に使われる。淡色辛口味噌は熟成期間が短い。

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 191

    九州地方では主に(    )味噌が使われる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 192

    中京地方では(    )味噌が使われる。有名な物に(    )味噌がある。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 豆、八丁

    解説

  • 193

    葉菜類の例→(    )

    補足(例文と訳など)

    答え

    • キャベツ、はくさい、ほうれんそう、レタスなど

    解説

  • 194

    茎菜類の例→(    )

    補足(例文と訳など)

    答え

    • アスパラガス、たまねぎ、セロリーなど

    解説

  • 195

    根菜類の例→(    )

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 大根、ごぼう、にんじんなど

    解説

  • 196

    果菜類の例→(    )

    補足(例文と訳など)

    答え

    • かぼちゃ、きゅうり、トマト、なす、ピーマンなど

    解説

  • 197

    花菜類の例→(    )

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ブロッコリー、なばな、カリフラワー、みょうがなど

    解説

  • 198

    野菜を凍結貯蔵する際、自身を分解してしまう酵素の不活性化、組織の軟化、微生物の減少などを目的に(    )処理を行う。この処理は野菜を熱水または上記で3〜5分加熱する。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ブランチング

    解説

  • 199

    野菜は収穫後も呼吸作用を続けるため、生鮮度を保つために(    )貯蔵を行うことがある。この貯蔵法では低温・高湿度にした上で(    )濃度を高く、(    )濃度を低くする。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • CA(Controlled atmosphere)、二酸化炭素、酸素

    解説

  • 200

    (    )包装は野菜を直接フィルムで包装して保存・流通する簡易CA貯蔵法である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • MA(Modified atmosphere)

    解説

  • 201

    生鮮カット野菜は(    )や次亜塩素酸カルシウムなどの薬剤で殺菌し、水洗いしてから包装して流通している。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 次亜塩素酸ナトリウム

    解説

  • 202

    野菜を塩漬けにした漬物では、(    )や(    )の働きで乳酸や微量のアルコールが生成され、漬物特有の風味が付与される。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 乳酸菌、酵母

    解説

  • 203

    トマトジュース、トマトピューレ、トマトケチャップ、トマトソース、ホールトマトの違い→(    )

    補足(例文と訳など)

    答え

    • トマトジュース→無塩可溶性固形物4.5%以上 トマトピューレ→無塩可溶性固形物8%以上24%未満 トマトケチャップ→可溶性固形分25%以上のもの トマトソース→可溶性固形分9%以上25%未満のもの ホールトマト→?

    解説

  • 204

    果物の呼吸作用によるエチレンの生成によって、果物の軟化、有機酸の減少、遊離糖の増加、果皮の着色などが起こる現象のことを(    )という。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • クライマクテリック・ライズ

    解説

  • 205

    ジャムのゼリー化には(    )、(    )、(    )の3条件が必要である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ペクチン0.5%以上、酸pH2.8〜3.5、糖60%以上

    解説

  • 206

    ジャム類のうち、柑橘類を原料とした物で、柑橘類の果皮が認められる物を(    )という。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • マーマレード

    解説

  • 207

    ジャム類のうち、果実等の搾汁を原料とした物を(    )という。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ゼリー

    解説

  • 208

    ジャムのうち、原料の形が残っているタイプのものを(    )という。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • プレザーブスタイル

    解説

  • 209

    みかんの缶詰では、(    )と(    )で皮を溶かしている。缶詰液汁の白濁は果肉に含まれる(    )で、白濁防止には(    )や(    )を使用している。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 塩酸、水酸化ナトリウム、ヘスペリジン、ヘスペリジナーゼ、メチルセルロース

    解説

  • 210

    さわし柿(渋抜き柿)は渋味成分の(    )を抜いた柿のことである。(    )や(    )で水溶性であるこの物質を不溶化して製造する。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • シブオール、炭酸ガス、アルコール

    解説

  • 211

    しいたけは乾燥時に旨味成分である(    )を生成する。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 5'-グアニル酸

    解説

  • 212

    乳および乳製品に関しては厚生労働省令第31号で、「(    )」で細かく定められている。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 乳および乳製品の成分規格等に関する省令

    解説

  • 213

    牛乳たんぱく質の約80%は(    )がしめている。これに酸を加えてpH4.6付近に低下すると沈殿する。この部分を(    )という。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • カゼイン、カード

    解説

  • 214

    カゼインを構成するαs1ーカゼインは(    )の原因となることがある。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • アレルギー

    解説

  • 215

    カゼインは人の腸管で消化され、(    )を生じる。これは液性免疫に関与するB細胞や細胞免疫に関与するT細胞を活性化し、免疫グロブリンの産生やカルシウムの生体内での吸収を促進する効果を有する。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • カゼインホスホペプチド(CPP)

    解説

  • 216

    牛乳ほpH4.6付近にしたときに、沈殿せずに溶液しているたんぱく質を(    )という。これには(    )、(    )、(    )、(    )、(    )を含んでいる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ホエー(乳清)、βーラクトグロブリン、αーラクトアルブミン、免疫グロブリン、血清アルブミン、ラクトフェリン

    解説

  • 217

    一般的な牛乳は生乳を(    )して脂肪球の大きさを2μm以下に均一化して脂肪の吸収を高め、また、脂肪の分離を防いでいる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ホモジナイズ

    解説

  • 218

    牛乳中の炭水化物の主成分は(    )で、99%以上を占める。グルコースとガラクトースが(    )結合したもので、成人ではこの成分を分解できない(酵素活性が下がっている)人もいる。(    )という。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 乳糖(ラクトース)、β1-4、乳糖不耐症

    解説

  • 219

    牛乳の脂肪分は(    )%以上で、無脂乳固形分は(    )%以上である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 3.0、8.0

    解説

  • 220

    低脂肪牛乳の脂肪分は(    )%以上〜(    )%以下である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 0.5、1.5

    解説

  • 221

    無脂肪牛乳の脂肪分は(    )%以下である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 0.5

    解説

  • 222

    牛乳の殺菌温度は(    )の死滅を目的に(    )℃(    )分あるいはこれと同等以上の殺菌効力を有する方法で殺菌しなければならない。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • Q熱菌、63、30

    解説

  • 223

    LL牛乳は生乳を均質化して加熱殺菌(130℃〜150℃、2〜20秒)し、滅菌した紙パック容器に(    )されたもので、消費期限は(    )日〜(    )日に設定されている場合が多い。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 無菌充填、60〜90

    解説

  • 224

    加工乳は生乳に脱脂粉乳、クリーム、バターなどの乳製品を加えて製造する。脂肪分を減らした(    )加工乳や、逆に脂肪分を増加した(    )加工乳がある。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ローファット、濃厚

    解説

  • 225

    牛乳の殺菌法→低温殺菌法(LTLT)→(    )℃、(    )分

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 63〜65、30

    解説

  • 226

    牛乳の殺菌法→高温短時間殺菌法(HTST)→(    )℃、(    )秒

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 72〜85、1〜15

    解説

  • 227

    牛乳の殺菌法→超高温殺菌法(UHT)→(    )℃、(    )秒

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 120〜130、2〜3

    解説

  • 228

    牛乳の殺菌法→LL牛乳→(    )℃、(    )秒

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 130〜150、1〜3

    解説

  • 229

    乳児用調製粉乳(粉ミルク)は母乳の成分に近づけるために(    )、(    )、アミノ酸組成の改善、カルシウム、リン、ナトリウム、カリウムなどのミネラル類の低減、ビタミンCやKの強化などを行っている。消費者庁の定める(    )に認定されている。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 乳糖の添加、たんぱく質の除去・低減、特別用途食品

    解説

  • 230

    牛乳あるいは脱脂乳を加熱濃縮して保存性を高めた物を(    )という。無糖練乳は原料乳を50%以下まで濃縮した物で(    )と呼ばれる。加糖練乳は砂糖を加えて煮詰め、全糖分を58%以下にしたもので(    )と呼ばれている。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 練乳、エバミルク、コンデンスミルク

    解説

  • 231

    クリームは生乳をクリームセパレーターにかけ、乳脂肪分を集めたもので、乳脂肪(    )%以上、酸度0.20%以下、細菌数10万/ml以下、大腸菌群陰性と定められている。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 18

    解説

  • 232

    バターは乳等省令で乳脂肪分(    )%以上、水分17%以下、大腸菌群は陰性と定められている。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 80

    解説

  • 233

    チーズを作るための凝乳酵素(    )は仔牛の第4胃からしか取れない。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • レンネット

    解説

  • 234

    (    )チーズはゴーダ、チェダー、エダムなどのナチュラルチーズを原料とする。日本にしかない。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • プロセス

    解説

  • 235

    ナチュラルチーズ→軟質チーズ→フレッシュチーズ(非熟成)の代表的な物

    補足(例文と訳など)

    答え

    • モッツァレラ、マスカルポーネなど

    解説

  • 236

    ナチュラルチーズ→軟質チーズ→ウォッシュタイプの代表的な物

    補足(例文と訳など)

    答え

    • リバロ、マンスティールなど

    解説

  • 237

    ナチュラルチーズ→軟質チーズ→白カビのチーズで代表的な物

    補足(例文と訳など)

    答え

    • カマンベール、ブリーなど

    解説

  • 238

    ナチュラルチーズ→半硬質チーズ→青カビを使用したチーズ

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ロックフォール、ゴルゴンゾーラなど

    解説

  • 239

    ナチュラルチーズ→硬質チーズ

    補足(例文と訳など)

    答え

    • エメンタール、エダム、ミモレットなど

    解説

  • 240

    ナチュラルチーズ→超硬質チーズ

    補足(例文と訳など)

    答え

    • パルミジャーノ、レッジーナ

    解説

  • 241

    アイスクリーム→乳固形分(    )%以上、乳脂肪分(    )%以上

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 15.0、8.0

    解説

  • 242

    アイスミルク→乳固形分(    )%以上、乳脂肪分(    )%以上

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 10.0、3.0

    解説

  • 243

    ラクトアイス→乳固形分(    )%以上

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 3

    解説

  • 244

    アイスクリーム作成時、撹拌操作により空気の気泡を含むことでアイスクリームの容量が増大する。この増大量を(    )といい、乳脂肪含量が高くなると値が(    )くなる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • オーバーラン、低

    解説

  • 245

    発酵乳→無脂乳固形分(    )%以上

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 8

    解説

  • 246

    乳製品乳酸菌飲料生菌(ヤクルトとか)→無脂乳固形分(    )%以上

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 3

    解説

  • 247

    乳製品乳酸菌飲料殺菌(カルピスとか)→無脂乳固形分(    )%以上

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 3

    解説

  • 248

    乳酸菌飲料→無脂乳固形分(    )%未満

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 3

    解説

  • 249

    「食肉」とは一般的には家畜として飼育されている(    )、(    )、(    )、(    )、(    )、(    )などの可食部を指している。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 牛、豚、鶏、羊、山羊、馬

    解説

  • 250

    (    )法が2004年から施行され、国内で生まれた全ての牛の個体番号、生年月日などの情報が生産・流通・消費の各段階で記録・管理されている。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 牛肉トレーサビリティ

    解説

  • 251

    豚肉の名称

    補足(例文と訳など)

    答え

    • (教科書が間違ってます) ①肩ロース ②ロース ③もも ④そともも ⑤ヒレ ⑥ばら ⑦かた

    解説

  • 252

    鶏肉の名称

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ①手羽 ②むね ③ささみ ④もも

    解説

  • 253

    牛肉の名称

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ①肩ロース ②リブロース ③ヒレ ④サーロイン ⑤ランプ ⑥そともも ⑦もも ⑧ばら ⑨かた

    解説

  • 254

    食肉中のたんぱく質は(    )、(    )、(    )の3種類からできている。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 筋原繊維たんぱく質、筋形質たんぱく質、筋基質たんぱく質

    解説

  • 255

    筋原繊維たんぱく質は筋肉の運動・収縮に関する(    )や(    )などで構成され、約50%を占める。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • アクチン、ミオシン

    解説

  • 256

    筋形質たんぱく質は筋原繊維間の筋漿中に水溶液の形で存在し、(    )(肉色に関与)、(    )(血液成分)などで構成され、20〜30%を占める。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ミオグロビン、ヘモグロビン

    解説

  • 257

    筋基質たんぱく質は水や塩溶液に不溶なたんぱく質で、膜や腱などの結合組織を構成する(    )、(    )、レティキュリンなどがある。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • コラーゲン、エラスチン

    解説

  • 258

    と殺した肉は酸素供給が絶たれるため、筋肉中のグリコーゲンは嫌気的解糖作用で分解されて(    )が生成される。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 乳酸

    解説

  • 259

    生きた状態での筋肉pHは7.4程度であるが、と殺後の筋肉のpHは乳酸および酸性ホスファターゼの作用で筋肉中のATPからリン酸が遊離することで5.6付近まで低下する。このとき、アクチンとミオシンが結合して(    )が形成され筋肉は硬くなる。この現象を死後硬直という。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • アクトミオシン

    解説

  • 260

    死後硬直の開始は2〜4度で保存した場合、牛で約(    )時間、豚で約(    )、鶏で(    )時間と言われている。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 24、12、2

    解説

  • 261

    死後硬直した肉を低温保存しておくとATPの分解作用により旨味成分の(    )が蓄積する。これを肉の軟化(    )と呼んでいる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • イノシン酸、熟成

    解説

  • 262

    肉の熟成は2〜4度の保存で牛(    )日、豚(    )日、鶏(    )程度と言われている。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 10〜15、3〜5、1〜2

    解説

  • 263

    食肉の表示に関しては、(    )、(    )、(    )、計量法、消費者庁・食品表示制度などで定めている。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 食品衛生法、JAS法、牛トレーサビリティ法

    解説

  • 264

    肉用牛の品種は(    )、(    )、(    )、(    )の4つに分類されている。ちなみに(    )は日本で育っているとは限らない。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 和牛、交雑種、国産牛、輸入牛、和牛

    解説

  • 265

    豚肉で「黒豚」と表示できるのは国産、外国産をとわず、(    )の純粋種のみに認められている。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • バークシャー

    解説

  • 266

    羊肉のうち、生後1年未満を(    )、1年以上2年未満を(    )、2年以上を(    )と呼んでいる。加工品として味付けした(    )が市販されている。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ラム、ホゲット、マトン、ジンギスカン

    解説

  • 267

    馬肉は(    )含有量が高いため、暗赤色を呈する。(    )肉とも呼ばれる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ミオグロビン、さくら

    解説

  • 268

    地鶏と表示できる規格は(    )法で規定されている。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • JAS

    解説

  • 269

    ハム、ベーコン、ソーセージ類は(    )法や(    )法で詳細に規定されている。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 食品衛生、JAS

    解説

  • 270

    食肉加工品について原料の豚肉に保存性、保水性、結着性、風味の付与および発色促進などの目的で(    )を行う。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 塩漬

    解説

  • 271

    食肉加工時の発色剤には(    )が使用される。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 亜硝酸塩類

    解説

  • 272

    食肉加工の原料肉は色素タンパク質の(    )によって鮮赤色であるが、加熱操作などで酸化されると(    )により褐色となる。色素タンパク質を亜硝酸塩でニトロソ化することで褐色化を防止できるが、このニトロソ化されたものを(    )といい、さらに安定した鮮赤色となる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ミオグロビン、メトミオグロビン、ニトロソミオクロモーゲン

    解説

  • 273

    非加熱食肉製品は「食肉を(    )した後、(    )し、または(    )させ、かつ、その中心部の温度を63度で30分間加熱する方法またはこれと同等の効力を有する方法による加熱殺菌を行っていない食肉製品」をいう。(    )、(    )などがある。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 塩漬、燻製、乾燥、生ハム、ラックスハム

    解説

  • 274

    特定加熱食肉製品とは、「その中心部の温度を63度で30分間加熱する方法またはこれと同等の効力を有する方法による加熱殺菌を行った食肉製品」をいう。(    )がこの製品にあたる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ローストビーフ

    解説

  • 275

    ベーコンの原料は豚の(    )肉である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ばら(骨付きのものを含む)

    解説

  • 276

    ロースベーコンの原料は豚の(    )肉である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ロース

    解説

  • 277

    ショルダーベーコンの原料は豚の(    )肉である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 278

    ミドルベーコンの原料は豚の(    )肉である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 279

    ハム類は(一部を除いて)加熱・充填を行(    )が、ベーコン類は行(    )。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • う、わない

    解説

  • 280

    骨付きハムは豚の(    )を骨付きのまま加工する。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • もも

    解説

  • 281

    ボンレスハムは製造工程で(    )を行う。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 湯煮

    解説

  • 282

    ラックスハムは(    )温で燻煙する。

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 283

    ソーセージは「家畜、家禽もしくは家兎肉あるいはこれらの内臓類を添加あるいは添加しないで、(    )し、または(    )しないでひき肉として、調味料、香辛料、結着補助剤、酸化防止剤、保存料などを適宜に添加して、ケーシング等に充填して、燻煙、または燻煙しないで加熱し、または乾燥させた物」である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 塩漬

    解説

  • 284

    ソーセージは「つなぎとしてでんぷん、小麦粉、コーンミール、植物性たんぱく、乳たんぱくなどの結着剤を加えることもできるが、その原材料に占める割合は(    )%以下であること、またはグリンピース、ピーマン、ニンジン等の野菜類、米、麦などの穀類、ベーコン・ハムなどの肉製品、チーズ等の種ものを加えることもできるが、原材料の占める割合は(    )%以上であり、ブロック、スライスまたは他の形状に切断して包装した物」となっている。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 15、50

    解説

  • 285

    ボロニアソーセージはケーシングに(    )を使用している。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 牛腸

    解説

  • 286

    フランクフルトソーセージはケーシングに(    )を使用している。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 豚腸

    解説

  • 287

    ウインナーソーセージはケーシングに(    )を使用している。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 羊腸

    解説

  • 288

    熟成ハムは原料肉を(    )日間以上塩漬する。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 7

    解説

  • 289

    熟成ベーコンは原料肉を(    )日間以上塩漬する。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 5

    解説

  • 290

    熟成ソーセージは原料肉を(    )日以上塩漬する。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 3

    解説

  • 291

    鶏卵は食中毒菌の(    )や(    )による汚染が問題となっている。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • サルモネラ、コクシエラ菌

    解説

  • 292

    鶏卵は卵殻と卵殻膜(8〜11%)、卵白(    )%、卵黄(    )%からなる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 53〜63、27〜30

    解説

  • 293

    卵白の成分は水分約(    )%とたんぱく質約(    )%からなり、脂質はほとんど含まれない。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 90、10

    解説

  • 294

    卵白たんぱく質の主成分は(    )(約60%)で、このほか(    )(14%)、コンアルブミン(約13.8%)、(    )(1.1%)、(    )(0.1%)、オボトランスフェリン、リゾチームなどを含んでいる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • オボアルブミン、オボムコイド、オボムチン、アビジン

    解説

  • 295

    卵白に含まれる(    )は熱抵抗性が高い糖タンパク質で、じんましんやぜんそくなどのアレルギー性疾患の原因となっている。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • オボムコイド

    解説

  • 296

    卵白に含まれる(    )は溶菌作用を持つ。(パブロンなど、医薬品として幅広く使用されている。)

    補足(例文と訳など)

    答え

    • リゾチーム

    解説

  • 297

    卵黄の成分は水分約(    )%、たんぱく質約(    )%、脂質約(    )%を含有し、ビタミンCを除きほとんどの栄養素を含んでいる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 50、17、30

    解説

  • 298

    卵黄たんぱく質の約60%はリポたんぱく質で、(    )(30〜31%)、リポビテリン(43〜44%)、リベチン(約10%)、(    )(14〜15%)などからなる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • リポビテレニン、ホスビチン

    解説

  • 299

    卵黄たんぱく質の(    )は卵黄の乳化性や凍結変性に関与する。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • リポビテレニン

    解説

  • 300

    卵黄たんぱく質の(    )や(    )は強い乳化作用をもち、マヨネーズの製造に重要な働きをする。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • リベチン、ホスビチン

    解説

  • 301

    卵の脂質はすべて卵黄に含まれ、中性脂肪(約65%)と(    )(約30%)からなる。(    )の大部分はリポたんぱく質の(    )とケファリンからなっている。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • リン脂質、リン脂質、レシチン

    解説

  • 302

    卵黄の色素は(    )系のゼアキサンチン、カロテン、クリプトキサンチンなどから構成される。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • カロテノイド

    解説

  • 303

    水産動物は畜肉類に比べて水分量が多く(    )%、筋基質たんぱく質がすくない(    )%ため、肉組織が軟弱である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 70〜80、2〜5

    解説

  • 304

    水産動物の魚油には陸上動物にはほとんど存在しない高度不飽和脂肪酸の(    )や(    )が含まる。両者とも脳血栓の予防効果や動脈硬化予防効果などの生理機能作用物質としての期待も持たれているが、自動酸化が進みやすく品質の低下を招きやすい。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • IPA(EPA)、DHA

    解説

  • 305

    かごめこんぶや、うがのもくに多く含まれる(    )や(    )なども抗免疫作用や抗肥満効果などで注目されている。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • フコイダン、フコキサンチン

    解説

  • 306

    生鮮魚介類に付着している細菌類を冷蔵保存の温度で培養すると(    )、(    )などの細菌が増殖する。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • シュードモナス、ビブリオ

    解説

  • 307

    魚介類の冷蔵貯蔵は(    )℃で貯蔵する方法で、常温で貯蔵するよりは鮮度保持期間が長くなる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 0〜5

    解説

  • 308

    魚介類の鮮度指標であるVBN(    )および細菌数は温度が高いほどその数値が早く大きくなり、鮮度が落ちていることがわかる。(    )℃以下の温度で貯蔵することが望ましい。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 揮発性塩基窒素量、3

    解説

  • 309

    −2℃〜ー5℃の半凍結状態で貯蔵する方法を(    )という。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • パーシャルフリージング

    解説

  • 310

    −5℃〜5℃(種類によって温度設定がことなるがこの範囲)での保存を(    )という。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • チルド

    解説

  • 311

    食品を0度より低く、しかも凍結しない温度帯で保存する方法を(    )という。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 氷温貯蔵

    解説

  • 312

    冷凍魚類の処理形態と名称

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ①ラウンド、丸 ②セミドレス ③ドレス ④パンドレス ⑤フィレー、3枚おろし ⑥チャンク ⑦ステーキ ⑧ブロック

    解説

  • 313

    食品を生産から消費まで常に所定の低温に保持しながら流通する体系を(    )という。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • コールドチェーン

    解説

  • 314

    (    )は原料の魚介類を調理後、塩水に浸漬してから乾燥させた物で、乾燥品の中では生産量が一番多い。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 塩干し品

    解説

  • 315

    新巻鮭は原料魚に対して約(    )%の食塩を施している。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 20

    解説

  • 316

    新巻鮭(薄塩)では約(    )%の食塩を用いるが、冷蔵庫で保管する必要がある。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 15

    解説

  • 317

    塩鯖は(    )%程度の食塩水を用いて一時間ほど(    )法で漬ける。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 20、立塩

    解説

  • 318

    かずのこは(    )の卵を塩漬けした物。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • にしん

    解説

  • 319

    すじこは(    )の卵。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • さけ、ます

    解説

  • 320

    いくらは(    )の熟成卵。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • さけ、ます

    解説

  • 321

    たらこは(    )の卵巣の塩蔵品で、辛みを付加した物を辛子明太子という。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • すけとうだら

    解説

  • 322

    からすみは(    )の卵巣を取り出して加工した物。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ぼら

    解説

  • 323

    キャビアは(    )の卵を塩蔵した物。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ちょうざめ

    解説

  • 324

    塩辛は魚介類の筋肉あるいは(    )に多量の食塩を加え、腐敗を抑制しながら(    )や(    )を利用して長期間にわたり熟成した物で、魚肉中のたんぱく質が分解して呈味成分である(    )や(    )が増加して独特の風味が付与される。冷蔵庫が一般に普及する前は塩濃度(    )%が一般的であった。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 内臓、自己消化酵素、微生物作用、遊離アミノ酸、ペプチド、20

    解説

  • 325

    いかの塩辛には赤作り、白つくり、黒作りの3種類があり、黒作りはイカスミを混ぜる。(    )県の特産品である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 富山

    解説

  • 326

    イカ塩辛に添加するイカの肝臓には食中毒菌の増加抑制や(    )抑制作用をもつ。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 腐敗

    解説

  • 327

    かつお塩辛は別名(    )という。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 酒盗

    解説

  • 328

    あゆ塩辛を別名(    )という。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • うるか

    解説

  • 329

    なまこの腸を塩辛にしたものを(    )という。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • このわた

    解説

  • 330

    さけやますの腎臓を塩辛にしたものを(    )という。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • めふん

    解説

  • 331

    かつお節の製造工程で、表面の乾燥が著しい時、内部の水分を外側へ拡散させて水分を均一にして乾燥工程をよくする工程を(    )という。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • あん蒸

    解説

  • 332

    かつお節の製造工程で(    )づけをおこなうことで乾燥、腐敗と酸化防止、脂肪の分解、香りの変化をもたらすことができる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • カビ

    解説

  • 333

    かつお節は旨味成分である(    )が多く含まれる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • イノシン酸

    解説

  • 334

    燻製→冷燻法→(    )℃、(    )週間

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 10〜30、1〜3

    解説

  • 335

    燻製→温燻法→(    )℃、(    )時間

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 50〜90、2〜12

    解説

  • 336

    燻製→熱燻法→(    )℃、(    )時間

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 120〜140,2〜4

    解説

  • 337

    (    )法は低水分量(35%〜40%)で高塩分量(8〜11%)となり、貯蔵性に優れる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 冷燻

    解説

  • 338

    (    )法は水分量が45〜60%となり、軟らかく低塩分量(2.5〜3%)に仕上がる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 温燻

    解説

  • 339

    (    )法は水分量が50%以上となり、貯蔵性はない。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 熱燻

    解説

  • 340

    スモークサーモンは(    )法で作られる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 冷燻

    解説

  • 341

    缶詰の製造原理を発見したのはフランス人の(    )さん。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ニコラ・アペール

    解説

  • 342

    缶詰の賞味期限は常温保存で約(    )年間で、レトルトパウチ食品では(    )年程度である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 3,2

    解説

  • 343

    かに缶詰肉のブルーミート(青変)はかに、いか、えびの血液に胴を含む(    )が含まれ、これが(    )と反応するためである。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ヘモシアニン、硫化水素

    解説

  • 344

    かつお缶詰では、解糖作用で生じる代謝成分が加熱によって橙黄色に発色(    )することがある。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • オレンジミート

    解説

  • 345

    さけ、かに、まぐろ、いかなどの水産缶詰に見られる、無味・無色・無臭のガラス状の結晶のことを(    )という。(    )が原因となる。人体には無害である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ストラバイト、リン酸マグネシウムアンモニウム

    解説

  • 346

    缶詰内で細菌が発育することでたんぱく質や糖を分解して、低分子の酸、あるいは酢酸やプロピオン酸などの揮発性成分を産生することを(    )という。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • フラットサワー

    解説

  • 347

    水産レトルトパウチ食品は(    )℃(    )分程度の短い時間で殺菌することができる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 120〜130、30

    解説

  • 348

    水産練り食品は、可食部の肉を(    )後、脱水した後食塩を加えて(    )する。これを(    )と呼ぶ。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 水さらし、擂潰(らいかい)、すり身

    解説

  • 349

    水産練り食品の製造原理は魚肉たんぱく質の主成分であるミオシンが薄い塩濃度で溶け出し、糊状のゾル(    )となり、これを加熱することで網目構造の中に水が封じ込められて弾力性のあるゲル(    )を形成することにある。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • アクトミオシンゾル、アクトミオシンゲル

    解説

  • 350

    かまぼこの弾力性のことを、官能検査では(    )という。

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 351

    魚介類をいったん塩漬けし、これに米飯、糠、粕、味噌、こうじなどと一緒につけ込んだものには、にしんなどの(    )類、ふぐ、いわし、にしんなどの(    )類、およびふなずしなどの(    )類が有名である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • いずし、かす漬け、なれずし(岐阜県が有名)

    解説

  • 352

    魚醤は日本では(    )、ベトナムでは(    )、タイでは(    )、フィリピンでは(    )と呼ばれる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • しょっつる(秋田県)、ニョクマム、ナムプラ(ナンプラー)、パチィス(パティス)

    解説

  • 353

    くさやはむろあじ、あおむろ、(    )、さば等で作られる。製造の家代々に引き継がれた独特の(    )汁に10〜20時間浸漬する。くさやは普通の塩干品より保存性が高いが、その理由は(    )の産生する(    )による。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • とびうお、くさや、コリネバクテリウム、抗生物質

    解説

  • 354

    しょっつるは(    )を原料にしたものが有名である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • はたはた

    解説

  • 355

    海藻はミネラルやビタミンをを含み、食物繊維も多量に含有する。さらに(    )などの粘性多糖類や、(    )などの低分子機能性成分を含む者もあり、機能性食品としても注目されている。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • フコイダン、フコキサンチン

    解説

  • 356

    こんぶは呈味成分として(    )を多量に含んでいる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • グルタミン酸

    解説

  • 357

    採取したわかめをそのまま素干しした「素干しわかめ」、灰にまぶして乾燥した「(    )わかめ」、生わかめを熱水処理して緑色に変化した時に取り上げ、塩蔵し長期保存に適した「ボイル塩蔵わかめ」、ボイル塩蔵わかめを水洗いし、脱水処理した後小さく切断し乾燥した「カットわかめ」などがある。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 灰干し

    解説

  • 358

    ところてんは紅藻類の(    )を原藻にして水で洗浄→天日で乾燥を繰り返した後に熱水で煮て粘性の多糖類を抽出し、ろ液を冷却してゲル状にしたものである。ところてんを(    )して水分を除去した物が(    )である。主成分は(    )70%、(    )30%で食物繊維の一成分である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • てんぐさ、凍結乾燥、寒天、アガロース、アガロペクチン

    解説

  • 359

    海藻の中で主に褐藻類に存在するアルギン酸は、(    )と(    )から構成される(    )多糖類である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • マンヌロン酸、グルロン酸、粘性

    解説

  • 360

    カラゲナン(カラギーナン)は酸性多糖類で、紅藻類の(    )属や(    )属から抽出されている。ゼラチンと寒天の中間のようなテクスチャーを持つ。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ツノマタ、スギノリ

    解説

  • 361

    ヨウ素化は油脂の(    )度を示す。脂肪酸の二重結合部分にヨウ素が付加する性質を利用して測定される。不飽和脂肪酸を多く含むものはヨウ素化が(    )くなる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 不飽和度、高

    解説

  • 362

    ごまやなたねなど、比較的含油率が高い物を圧搾機にかけて油を絞る方法を(    )という。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 圧搾法

    解説

  • 363

    原料をヘキサンなどの溶剤に浸漬して油脂を溶解してとる方法を(    )という。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 抽出法

    解説

  • 364

    油脂の(    )では、リン脂質、たんぱく質、粘質物を除去する。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 脱ガム

    解説

  • 365

    油脂の(    )では水酸化ナトリウムで中和して遊離脂肪酸(にごり)を除去する。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 脱酸

    解説

  • 366

    油脂の(    )ではカロテノイドやクロロフィル色素などを、活性白土や(    )などの吸着剤を用い、減圧下で100℃付近まで加熱して濾過する。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 脱色、活性炭

    解説

  • 367

    植物油脂を冷却してリン脂質などの固体脂が析出しないように脱色後、数日間冷却して沈殿物を除去するこれを脱ロウ(    )という。天ぷら油とサラダ油は同原料であるが、天ぷら湯は脱ロウを行わない。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ウインターリング

    解説

  • 368

    糖アルコールは糖を(    )して得られる甘味料である。甘味度は砂糖より(    )ものが多い。(    )エネルギー、(    )う蝕性、(    )う蝕性などの特性を持つ物があり、特定保健用食品や病者用食品の甘味料としても使われる。大量摂取すると(    )を起こすことがある。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 還元、低い、低、低、非、下痢

    解説

  • 369

    ブドウ糖を還元して得られる糖アルコールを(    )といい、保湿性があるためでんぷんの老化防止に使用される。まんじゅうによく入っている。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ソルビトール(ソルビット)

    解説

  • 370

    マンノースを還元して得られる糖アルコールを(    )という。チューインガムや飴類の(    )防止に使用する。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • マンニトール(マンニット)、粘着性

    解説

  • 371

    キシロースを高圧で水素添加して作る糖アルコールを(    )という。非う蝕性がある。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • キシリトール(キシリット)

    解説

  • 372

    マルチトースを還元して得られる糖アルコールを(    )という。耐熱性に優れているため焦げにくく、200℃以下であれば着色しない。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • マルチトール(マルチット)

    解説

  • 373

    エリトロースを還元した糖アルコールを(    )という。ショ糖に転移酵素を作用して作る(    )は吸熱作用があり、のど飴などに使用される(ひんやりする)。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • エリスリトール、パラチノース

    解説

  • 374

    二個以上の単糖が結合したものを(    )糖といい、本来少糖類を指すが、特定保健用食品としての機能を有するものが作られている。大量に摂取すると(    )を起こすことがある。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • オリゴ、下痢

    解説

  • 375

    ブドウ糖が直鎖状に数個結合したものを(    )糖といい、α1-6結合で分岐をつけたものを(    )糖という。後者は(    )性があり、(    )の効果が期待されている。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • マルトオリゴ、イソマルトオリゴ、低う蝕、プレバイオティクス

    解説

  • 376

    腸内細菌の増殖を促進する(育てる、えさになる)物質を(    )、人体に良い影響を与える微生物またはそれらを含む食品のことを(    )といいう。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • プレバイオティクス、プロバイオティクス

    解説

  • 377

    日本では食塩の原料は海水が主である。海水中の食塩含量は約(    )%で、イオン交換膜電気透析法で海水を濃縮して食塩を精製する。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 3

    解説

  • 378

    食卓塩は湿気を防ぐ目的で(    )を添加している。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 炭酸マグネシウム

    解説

  • 379

    しょうゆの原料には主に(    )大豆が使用されている。(    )はしょうゆ特有の芳香の生成に必要であり食塩は純度の高いものが適している。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 脱脂、(炒った)小麦

    解説

  • 380

    しょうゆ製造に適しているこうじ菌はプロテアーゼやグルタミナーゼなどの酵素生産能が高く、αーアミラーゼ活性が低い(    )あるいは(    )が用いられている。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • アスペルギルス・オリゼー、A・ソーエ

    解説

  • 381

    味噌の色の濃淡は味噌の発酵・熟成中に起こる(    )反応による。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • アミノカルボニル

    解説

  • 382

    食酢は(    )%の酢酸を主成分とした酸性調味料である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 3〜5

    解説

  • 383

    醸造酢は4〜9%のアルコール含有液、日本酒あるいはワインなどに酢酸菌の(    )などを作用させてエチルアルコールを酸化し、食酢を製造している。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • アセトバクター・アセチ

    解説

  • 384

    みりんは約14%のアルコールを含む酒の一種である。糖分を(    )%含み、その大部分はグルコースである。みりんの製造は蒸した(    )に米麹アスペルギルス・オリゼー、A.カワチ、A.アワモリ等を混合して行う。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 40〜45、もち米

    解説

  • 385

    茶は渋味成分の(    )、苦味成分の(    )、旨味成分の(    )を含んでいる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • タンニン、カフェイン、テアニン

    解説

  • 386

    茶の製造では主として茶葉中の(    )の反応を発酵と呼んでいる。緑茶は(    )茶、ウーロン茶は(    )茶、紅茶は(    )茶に分類される。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 酸化酵素、非発酵、半発酵、発酵

    解説

  • 387

    煎茶の製法は摘んだ生葉を短時間加熱し、茶葉中の酵素活性を(    )させる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 失活

    解説

  • 388

    ウーロン茶は途中で酸化酵素を失活させ、(    )させる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 発酵停止

    解説

  • 389

    紅茶は20〜25℃、湿度90%以上で数時間(    )させる。このときにクロロフィルやビタミンCは分解し、カテキン類は橙赤色の(    )や赤褐色の(    )を形成し、紅茶特有の芳香を生じる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 発酵、テアフラビン、テアルビジン

    解説

  • 390

    カカオ豆から外皮と胚芽を除き(    )を焙炒し風味を引き出す。その後磨砕して(    )とし、脂肪分の(    )を一定量除いたココアケーキを粉砕してココアパウダーにする。(    )には体内の活性酵素を抑える働きがあると言われている。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • カカオニブ、カカオマス、ココアバター、カカオポリフェノール

    解説

  • 391

    食品には生命維持のための(    )機能(一次機能)、食事を楽しむという(    )機能(二次機能)、そして体調調節や健康の維持増進に寄与する(    )機能(三次機能)がある。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 栄養、嗜好、生理

    解説

  • 392

    機能性食品は表示の許可、認証、届出などの規制はないが、(    )や(    )は国の法律によって規制されている。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 特別用途食品、保健機能食品

    解説

  • 393

    特定保健用食品は(    )の審査を受け、健康に対する効能効果を表示することを認可された食品である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 厚生労働省

    解説

  • 394

    牛の脂のことを(    )という。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ヘット

    解説

  • 395

    豚の脂のことを(    )という。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ラード

    解説

  • 396

    液体油脂に(    )添加して(    )脂肪酸を(    )脂肪酸に転化した油を硬化油という。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 水素、不飽和、飽和

    解説

  • 397

    硬化油の原料には(    )油、(    )油、(    )油、(    )油などが用いられる。硬化油は(    )や(    )などに使用されている。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 大豆、綿実、なたね、魚、マーガリン、ショートニング

    解説

  • 398

    天然油脂のほとんどは(    )型の多価不飽和脂肪酸なのに対して、硬化油は(    )型の一価不飽和脂肪酸を含んでいる。エネルギー量に対するトランス酸の摂取比率が1%を超えると(    )コレステロールの血中濃度が上昇し、(    )コレステロール濃度が低下する。動脈硬化や心臓疾患のリスクを高めるとの報告もある。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • シス、トランス、LDL、HDL

    解説

  • 399

    マーガリンは(    )の代用として作られる物で、原料となる植物油脂や硬化油に(    )を加えて乳化し、急冷して練り合わせ、(    )型のエマルションを形成させたものである。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • バター、水、油中水滴(W/O)

    解説

  • 400

    マーガリンの着色には(    )などが使用されている。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • βーカロテン

    解説

  • 401

    マーガリン類はJAS規格により、油脂含有率80%以上の(    )、80%未満の(    )に品質基準が設けられている。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • マーガリン、ファットスプレッド

    解説

  • 402

    マーガリンは(    )の科学者メージュ・ムーリエによって開発された。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • フランス

    解説

  • 403

    ショートニングは(    )の代用として開発された。もろく、砕けやすい性質、すなわち(    )性を持っている。硬化油および液体油脂の混合物を原料とし、10〜20%の(    )を練りこんで製造する。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ラード、ショートニング、窒素ガス

    解説

  • 404

    硬化油などにゼラチン、カゼイン、粉乳、デキストリン、セルロースなどの被膜剤、水、乳化剤を混合して乳化し、冷却した室内に噴霧乾燥させて粉末にしたものを(    )という。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 粉末油脂

    解説

  • 405

    特定保健用食品に認可されている油脂には日清オイリオの(    )(中鎖脂肪酸の働きで身体に脂肪がつきにくい)と(    )(コレステロールを下げる)がある。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • リセッタ、コレステ

    解説

  • 406

    砂糖は(    )を原料にした甘しょ糖と砂糖大根(    )を原料にした甜菜糖がある。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • サトウキビ、ビート

    解説

  • 407

    砂糖の製造時、粗糖原料を水と共に加熱する際に(    )を加える。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 石灰乳(CaO)

    解説

  • 408

    はちみつは(    )糖および(    )糖が70%を占める。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ブドウ、果

    解説

  • 409

    でんぷんを酵素または酸で加水分解して得たブドウ糖に、(    )またはアルカリ処理によって異性化したものを異性化糖といい、ブドウ糖と果糖の混合液である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • グルコースイソメラーゼ

    解説

  • 410

    でんぷん糖(スターチシュガー)はでんぷんを酵素または酸で加水分解して得られる糖で、(    )から(    )までの混合物が含まれる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • デキストリン、ブドウ糖

    解説

  • 411

    DE値は粘度や甘味度を表すものであり、高いほど甘味度は(    )く、粘度は(    )くなる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 高、低

    解説

  • 412

    ステビオサイド(ステビア)の甘味度は約(    )で砂糖の300倍である。発がん性を持つ?

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 30000

    解説

  • 413

    グリチルリチンは(    )の葉に含まれる。甘味度は15000〜20000である。グリチルリチンそのものは使用制限はないが、(    )は味噌、しょうゆ意外に使用が認められていない。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 甘草、グリチルリチンのナトリウム塩

    解説

  • 414

    アスパルテームはアスパラギン酸とフェニルアラニンが結合したアミノ酸系甘味料で、甘味度は約(    )である。高pH時や加熱されると分解され甘さが(    )する。(    )に影響を与えるので、使用した場合は表示が義務づけられている。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 20000、減少、フェニルケトン尿症

    解説

  • 415

    サッカリンは甘味度が約(    )で、熱に安定であるが、酸で加熱すると分解する。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 50000

    解説

  • 416

    アセスルファムK(カリウム)はショ糖の180〜200倍の甘味料を有するが、高濃度で使用すると後味が苦く感じる。カロリーはほぼ(    )に近い。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ゼロ

    解説

  • 417

    発酵微生物である酵母は清酒、ビール、ワイン、パン、味噌、醤油では(    )が主に用いられる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • サッカロマイシス セレビシエ

    解説

  • 418

    麹菌は麹から分離された有用なカビで、菌属の代表的な(    )は味噌、醤油、日本酒、食酢、みりん、焼酎などに用いられている。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • アスペルギルス・オリゼー

    解説

  • 419

    麹菌の種類によって胞子の色が異なり、(    )麹菌、(    )麹菌、(    )麹菌に分類される。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 黄、白、黒

    解説

  • 420

    黄麹菌の(    )は味噌、醤油、日本酒、酢、みりんなどに使用される麹菌である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • アスペルギルス・オリゼー

    解説

  • 421

    醤油や味噌の製造にはアスペルギルス・オリゼーが使用されるが、醤油はこの麹菌以外に(    )が用いられ、味噌では(    )も使用される。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • アスペルギルス・ソーエ、アスペルギルス・タマリ

    解説

  • 422

    納豆は枯草菌である(    )を使用する。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • バチルス サブチリス

    解説

  • 423

    酒類とは、「アルコール分(    )度以上の飲料で、薄めてアルコール分(    )度以上の飲料とすることができるもの、また、溶解してアルコール分(    )度以上の飲料とすることができる粉末状のものをいう」と定義されている。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 1、1,1

    解説

  • 424

    醸造酒類は(    )がないとアルコールができない。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 酵母

    解説

  • 425

    蒸留酒類は(    )を飛ばしてアルコール分を高める。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 水分

    解説

  • 426

    ビールに使用されるホップは特有の芳香と苦味を持つ。この成分を(    )という。ビールの製造工程では大麦を(    )させる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • フムロン、発芽

    解説

  • 427

    日本酒に使用される米の種類は(    )が有名である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 山田錦

    解説

  • 428

    日本酒を製造する際に米を精米する。精米した残りは(    )などに利用される。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • あられ

    解説

  • 429

    サイダーの名称の由来はりんご酒の(    )である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • シードル

    解説

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