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3酒類飲料概論3

カード 60枚 作成者: centifolia (作成日: 2014/04/02)

  • <赤ワイン醸造工程>除梗・破砕のフランス語

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教材の説明:

ソムリエ・ワインアドバイザー・ワインエキスパート呼称資格認定試験対策  (不完全箇所等順次更新します。)。
アカデミー・デュ・ヴァンの講座に準拠しています。

公開範囲:

公開

言語:

  • カード表 : 日本語
  • カード裏 : 日本語
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  • 1

    <赤ワイン醸造工程>除梗・破砕のフランス語

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 除梗egrappage(エグラパージュ) 破砕foulage(フーラージュ) ブドウを潰し、果梗を取り除く工程。 酸化防止と殺菌のため二酸化硫黄(亜硫酸、SO2)を添加。

    解説

  • 2

    <赤ワイン醸造工程>二酸化硫黄の効果

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ①酸化防止 ②有害菌の繁殖抑制 ③清澄作用が容易 ④色素の抽出と安定化(黒ブドウ) ⑤アセドアルデヒド結合

    解説

  • 3

    <赤ワイン醸造工程>発酵のフランス語

    補足(例文と訳など)

    答え

    • fermentation alcoolique(フェルマンタシオン・アルコリク) ブドウ中の糖分が酵母の働きによって、アルコールと炭酸ガスに変化する反応。 発酵温度は管理される。(赤ワイン26~30℃) 地域、年により補糖(Chaptalisation〈 シャプタリザシオン 〉)。

    解説

  • 4

    <赤ワイン醸造工程>果醪(かもろみ)のフランス語

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 仏mout(ムー)・英must ぶどう果汁、果皮、果肉、種子の混合物。

    解説

  • 5

    <赤ワイン醸造工程>赤ワインの発酵温度

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 26~30℃。人為的に管理。 白は15~20℃

    解説

  • 6

    <赤ワイン醸造工程>ステンレス・スチール・タンクの利点

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ①衛生管理が容易 ②耐腐食性 ③温度管理が容易

    解説

  • 7

    <赤ワイン醸造工程>Chaptalisation〈 シャプタリザシオン 〉とは

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 補糖。発酵前、または発酵中のブドウ果汁に糖分を加えること。 ジャン アントワーヌ・シャプタル(JeanAntoineChaptal)に由来。 【目的】アルコール分を高める

    解説

  • 8

    <赤ワイン醸造工程>醸しのフランス語

    補足(例文と訳など)

    答え

    • macération(マセラシオン) 色素やタンニンなどの成分を抽出させるために、種や果皮を漬け込むこと。 発酵開始後3~4日するとアントシアニン(果皮からの赤い色素)、種子からタンニン(渋みの成分)が出てくる。 通常約1~3週間。

    解説

  • 9

    <赤ワイン醸造工程>果帽とは

    補足(例文と訳など)

    答え

    • chapeau(シャポー) 発酵が進むと発生した二酸化炭素によってぶどうの皮が発酵槽の上に押し上げられて帽子のように盛り上がってきます。 これを果帽といい、このまま放っておくと液温が上がりすぎたり有害な微生物の温床となりワインの品質を落とす原因となるので、これを撹拌したり果液の中に押し戻したりして常に果皮が果液に浸っている状態を作らなくてはなりません。

    解説

  • 10

    <赤ワイン醸造工程>ルモンタージュとは

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 仏remontage  英pumping over タンクの下部から発酵中の果汁を抜いてポンプで上から散布する作業です。この作業を一日に数回繰り返すことで、果帽が常に液体に浸った状態を維持し、マセラシオン(醸し)を効果的に行うことができます。

    解説

  • 11

    <赤ワイン醸造工程>ピジャージュとは

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 仏pigeage 英punching down 櫂棒などで果帽を突き崩し、液体中に沈める方法。(櫂入れ) ブルゴーニュなどで行われている。

    解説

  • 12

    <赤ワイン醸造工程>ルモンタージュの効果

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ①酸素供給 ②糖分、酵母、温度を平均化 ③果皮からフェノール類その他成分の抽出

    解説

  • 13

    <赤ワイン醸造工程>圧搾のフランス語

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 仏pressurage(プレシュラージュ) 液体(ワイン)と固体(果皮・種)を分離し、固体部分を圧搾機にかけてさらに液体を得る。

    解説

  • 14

    <赤ワイン醸造工程>フリーランワインとは

    補足(例文と訳など)

    答え

    • pressurage(プレシュラージュ、圧搾)の工程で圧搾せずに自然に流れでるワインのこと。プレスしていないのでエグミがない。(一番絞り)高級ワインに使用される。

    解説

  • 15

    <赤ワイン醸造工程>プレスワインとは

    補足(例文と訳など)

    答え

    • pressurage(プレシュラージュ、圧搾)の工程でフリーランワイン取得後の残った固形分を圧縮し搾った液体。プレスワインはフリーランワインに混和されるが、強い圧力で絞られたものはブランデーなどに使用される。

    解説

  • 16

    <赤ワイン醸造工程>マロラクティック発酵とは

    補足(例文と訳など)

    答え

    • Malo-Lactic Fermentation(MLF) リンゴ酸Malic acid、乳酸Lactic acid ブドウ由来のリンゴ酸が乳酸菌によって、乳酸と炭酸ガスに分解されること。

    解説

  • 17

    <赤ワイン醸造工程>マロラクティック発酵の効果

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ①ワインの酸味を和らげる、まろやかにする。 ②酒質に複雑性が増し、豊潤な香味が形成される。 ③微生物学的に安定する。 一般的に赤ワインにはリンゴ酸は不要。白ワインには必要。

    解説

  • 18

    <赤ワイン醸造工程>熟成のフランス語は

    補足(例文と訳など)

    答え

    • elevageエルヴァージュ 発酵が終わったワインをタンクまたは樽に移し替えて暫くの期間静置し、ワインのバランスや風味を向上させる。

    解説

  • 19

    <赤ワイン醸造工程>補填のフランス語は

    補足(例文と訳など)

    答え

    • Ouillageウイヤージュ 熟成中の樽の目減り分の補填を行う作業。

    解説

  • 20

    <赤ワイン醸造工程>樽熟成の効果

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ①空気との接触によりゆっくりと酸化 ②清澄化の促進 ③樽からの成分抽出 ④赤ワインの色調の安定化 ⑤成分調合による安定化と風味の複雑化

    解説

  • 21

    <赤ワイン醸造工程>樽のローストにより抽出される主な香り

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ライトロースト  :軽いヴァニラ香 ミディアムロースト:スパイス、ヴァニラ、ココア、チョコレートなど ヘヴィロースト  :コーヒー、カラメルなど(エレガントさは低くなる)←ほとんどしない

    解説

  • 22

    <赤ワイン醸造工程>オークチップの使用について

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 2006年10月11日付のEU規則でEUのワイン産地で認められた。 ただし、オークチップを使用したワインは例えオーク樽を併用していても、木樽の使用をラベルに記載できないと規制されます。 フランスではAOCのワインにはオークチップの使用を禁止された。

    解説

  • 23

    <赤ワイン醸造工程>滓引きのフランス語は

    補足(例文と訳など)

    答え

    • Soutirageスーティラージュ ワイン中に浮遊する微少な固形物(酵母菌の死骸など)を滓という。 熟成期間中に滓が容器の底に沈殿するので上澄みのワインを別の容器に移し替える。

    解説

  • 24

    <赤ワイン醸造工程>清澄のフランス語は

    補足(例文と訳など)

    答え

    • Collageコラージュ←コラーゲン(蛋白質からきている) ワインの透明度をさらにあげるため必要に応じて清澄剤を使用する。代表例:卵白、タンニン、ゼラチン、ベントナイト ビオワイン、高級ワインにはしない。

    解説

  • 25

    <赤ワイン醸造工程>濾過のフランス語は

    補足(例文と訳など)

    答え

    • Filtrageフィルトラージュ 瓶詰めに先立ち、各種フィルターや遠心分離機を用いてワインを濾過する。

    解説

  • 26

    <赤ワイン醸造工程>低温殺菌について

    補足(例文と訳など)

    答え

    • Pasteurisationパストゥリザシオン パストゥール式滅菌法(低温殺菌法)。

    解説

  • 27

    <赤ワイン醸造工程>瓶詰めのフランス語は

    補足(例文と訳など)

    答え

    • Embouteillageアンブティヤ-ジュ 早飲みタイプは瓶詰め後すぐ出荷。 熟成タイプは貯蔵庫に寝かせさらに熟成(瓶熟)する。

    解説

  • 28

    <特殊な赤ワインの醸造法>マセラシオン・カルボニックとは

    補足(例文と訳など)

    答え

    • Macération Carbonique カルボニック←カーボン 加圧式の密閉されたタンクにブドウを破砕せず房ごと入れ、ブドウの自重によりタンク下のブドウが潰れて発酵し始め炭酸ガスが発生し、タンク内にガスが充満する。色素や香りが抽出されやすくなり、早くから飲めてフルーティな仕上がりとなる。25度前後で8~12日行う。タンクに炭酸ガスを注入する場合もある。(ボジョレは前者)→●ボジョレ、南仏

    解説

  • 29

    <特殊な赤ワインの醸造法>マセラシオン・ア・ショーとは

    補足(例文と訳など)

    答え

    • Macération à chaud 早飲みタイプの赤ワインの醸造法。 収穫した黒ぶどうを破砕後、80℃まで過熱。その後圧搾、アルコール発酵。 色素がよく抽出され、渋みが少ないワインが造られる。 →●南仏、ローヌ

    解説

  • 30

    <特殊な赤ワインの醸造法>プレファーメンテーション・コールド・マセレーション

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 英Prefermentation cold maceration 仏マセラシオン・ア・フロワMaceration-a-froid 発酵前低温浸漬(シンシ・シンセキ(慣用))。 発酵前に果醪を一定期間低温で維持させ、果皮成分を抽出させる方法。高い色調とアロマ、程よいタンニンを含む。 ⇒最近のブルゴーニュ

    解説

  • 31

    <特殊な赤ワインの醸造法>セニエとは

    補足(例文と訳など)

    答え

    • saignée 濃縮技術。 直訳は「血抜き」。ロゼワイン醸造法の一つ。赤ワインの風味凝縮が目的で用いられることがある。赤ワインと同じく黒ブドウを原料とし、醸しの途中、ほどよく色がついたところで果汁のみ引き抜き発酵させて造る。 ⇒カロン・セギュールのロゼワイン  安くて良い

    解説

  • 32

    <特殊な赤ワインの醸造法>ミクロ・オキシジェナシオンとは

    補足(例文と訳など)

    答え

    • Micro-Oxygénation キメをなめらかにする技術。 発酵中または貯蔵・熟成中の赤ワインに微量の酸素を吹き込み、ポリフェノールの酸化・重縮合を促進する技術。口当たりが柔らかくなり、ワインの飲み頃を早めてくれるが長期熟成のワインには不適切な技術。南西地方マディラでTannatタナ種(タンニンの語源)から造られる赤ワインの強烈な渋味を和らげるために開発された。 発酵中や貯蔵中に行うものをミクロビラージュ、樽熟成中に行うものをクリカージュと呼ぶ。 ⇒ボルドーでよく使われる。→すぐ飲める。

    解説

  • 33

    <白ワイン醸造工程>除梗・破砕のフランス語

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 除梗egrappage(エグラパージュ) 破砕foulage(フーラージュ) ブドウを潰し、果梗を取り除く工程。 酸化防止と殺菌のため二酸化硫黄(亜硫酸、SO2)を添加。

    解説

  • 34

    <白ワイン醸造工程>圧搾のフランス語

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 仏pressurage(プレシュラージュ) 液体(ワイン)と固体(果皮・種)を分離し、固体部分を圧搾機にかけてさらに液体を得る。 (赤ワインと発酵・圧搾の順番が逆)

    解説

  • 35

    <白ワイン醸造工程>フリーランジュースとは

    補足(例文と訳など)

    答え

    • pressurage(プレシュラージュ、圧搾)の工程で圧搾せずに自然に流れでる果汁のこと。

    解説

  • 36

    <白ワイン醸造工程>プレスジュースとは

    補足(例文と訳など)

    答え

    • pressurage(プレシュラージュ、圧搾)の工程でフリーランジュース取得後の残った固形分を圧縮し搾った液体。プレスジュースはフリーランジュースに混和されるが、強い圧力で絞られたものは別用途に使用される。

    解説

  • 37

    <白ワイン醸造工程>発酵のフランス語

    補足(例文と訳など)

    答え

    • fermentation alcoolique(フェルマンタシオン・アルコリク) ブドウ中の糖分が酵母の働きによって、アルコールと炭酸ガスに変化する反応。 発酵温度は管理される。(白ワイン15~20℃) 地域、年により補糖。(Chaptalisation〈 シャプタリザシオン 〉)

    解説

  • 38

    <白ワイン醸造工程>マロラクティック発酵の効果

    補足(例文と訳など)

    答え

    • Malo-Lactic Fermentation(MLF) リンゴ酸Malic acid、乳酸Lactic acid ブドウ由来のリンゴ酸が乳酸菌によって、乳酸と炭酸ガスに分解されること。

    解説

  • 39

    <白ワイン醸造工程>熟成のフランス語は

    補足(例文と訳など)

    答え

    • elevageエルヴァージュ 発酵が終わったワインをタンクまたは樽に移し替えて暫くの期間静置し、ワインのバランスや風味を向上させる。

    解説

  • 40

    <白ワイン醸造工程>補填のフランス語は

    補足(例文と訳など)

    答え

    • Ouillageウイヤージュ 熟成中の樽の目減り分の補填を行う作業。

    解説

  • 41

    <白ワイン醸造工程>バトナージュとは

    補足(例文と訳など)

    答え

    • Bâtonnage 樽やタンク内のワインと滓を撹拌すること。ワインを滓と接触させて熟成させるシュール・リーの応用技術で、滓に含まれるアミノ酸の溶解を強化するためワインの風味に厚みが増し、複雑になる。 以前はフランス・ブルゴーニュ地方の高級白ワインで利用されていたが、近年は各産地において導入が始まっている。

    解説

  • 42

    <白ワイン醸造工程>滓引きのフランス語は

    補足(例文と訳など)

    答え

    • Soutirageスーティラージュ ワイン中に浮遊する微少な固形物(酵母菌の死骸など)を滓という。 熟成期間中に滓が容器の底に沈殿するので上澄みのワインを別の容器に移し替える。

    解説

  • 43

    <白ワイン醸造工程>清澄のフランス語は

    補足(例文と訳など)

    答え

    • Collageコラージュ←コラーゲン(蛋白質からきている) ワインの透明度をさらにあげるため必要に応じて清澄剤を使用する。代表例:卵白、タンニン、ゼラチン、ベントナイト ビオワイン、高級ワインにはしない。

    解説

  • 44

    <白ワイン醸造工程>濾過のフランス語は

    補足(例文と訳など)

    答え

    • Filtrageフィルトラージュ 瓶詰めに先立ち、各種フィルターや遠心分離機を用いてワインを濾過する。

    解説

  • 45

    <白ワイン醸造工程>低温殺菌について

    補足(例文と訳など)

    答え

    • Pasteurisationパストゥリザシオン パストゥール式滅菌法(低温殺菌法)。

    解説

  • 46

    <白ワイン醸造工程>瓶詰めのフランス語は

    補足(例文と訳など)

    答え

    • Embouteillageアンブティヤ-ジュ 早飲みタイプは瓶詰め後すぐ出荷。 熟成タイプは貯蔵庫に寝かせさらに熟成(瓶熟)する。

    解説

  • 47

    <特殊な白ワインの醸造法>スキンコンタクトとは

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 白ワインのアルコール発酵に先立ち、短期間(数時間~1日)、果汁と果皮を接触させておく技術。赤ワインの醸しの応用であり、果皮からの風味成分の抽出がその目的。

    解説

  • 48

    <特殊な白ワインの醸造法>デブルバージュとは

    補足(例文と訳など)

    答え

    • Débourbage 白ワイン 醗酵前の清澄作業 醗酵前の果汁をより清澄させるため、絞った果汁を低温で半日ほどおき、上澄みをつかう bourbe:泥  de:除く

    解説

  • 49

    <特殊な白ワインの醸造法>クリオ・エクストラクションとは

    補足(例文と訳など)

    答え

    • Crio-extraction 白ワイン 濃縮技法 果実を人為的に凍結させてアイスワインと同様に濃縮する技法 cryo:冷凍の extraction:抽出

    解説

  • 50

    <特殊な白ワインの醸造法>樽熟成とは

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 樽の中に果汁を入れ、発酵させる醸造法。

    解説

  • 51

    <特殊な白ワインの醸造法>バトナージュとは

    補足(例文と訳など)

    答え

    • Bâtonnage 熟成期間中にタンクや樽の底に溜まった滓を棒(bâton)で撹拌し、そのうまみ成分を抽出する作業。

    解説

  • 52

    <ロゼワインの醸造法>ロゼワインの醸造法は?

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ①セニエ法 ②直接圧搾法(プレシュラージュ・ディレクトPressurage direct) ③混醸法 ④ブレンド法

    解説

  • 53

    <ロゼワインの醸造法>セ二エ法とは

    補足(例文と訳など)

    答え

    • saignée 黒ブドウを用いて赤ワイン同様に醸造を開始し、醸しの途中、ほどよく色づいたタイミングで果醪から液体を抜き取り、これを白ワインのように低温発酵させる方法。セ二エは赤ワイン風味凝縮のためにも用いられる技術。 ⇒タヴェルTavel  コート・ド・プロヴァンスCote de Provence

    解説

  • 54

    <ロゼワインの醸造法>直接圧搾法とは

    補足(例文と訳など)

    答え

    • プレシュラージュ・ディレクトPressurage direct 黒ブドウを用い、白ワイン同様の醸造フローをたどるもの。色が淡いのが特徴。 ⇒ホワイトジンファデル  ロゼ・ダンジュrose d'Anjou  ブラッシュワインblush wine

    解説

  • 55

    <ロゼワインの醸造法>混醸法とは

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 黒ブドウと白ブドウを混ぜて発酵させるもの。 ⇒ロートリング(Rotling)

    解説

  • 56

    <ロゼワインの醸造法>ブレンド法とは

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 白ワインに赤ワインを混ぜる方法。ヨーロッパではスパークリングワインを除き禁止。

    解説

  • 57

    <その他の醸造法>シュル・リーとは

    補足(例文と訳など)

    答え

    • Sur lie アルコール発酵終了後、滓引きを行わず、容器内に沈殿した滓の上でワインを長期間(半年程度)接触させておく方法。滓由来の風味をワインに取り込むのがその目的。ロワールのミュスカデや日本の甲州がその代表例。 ⇒ムスカデ  翌年の3月1日まで滓とともに熟成が規定。

    解説

  • 58

    <醸造法の新しい技術>逆浸透膜とは

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 仏Osmose Inverseオスモーズ・アンヴェルスによる濃縮 濃縮技術。 英Reverse Osmosis Membrane 分子量の大きさでふるい分ける浸透膜を用いて果汁中の水分を除去し、果汁を濃縮させる技術。加熱しないので濃縮できるので成分がほとんど変性しない。 ボルドーメドック地区で採用。

    解説

  • 59

    <醸造法の新しい技術>常温減圧濃縮とは

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 仏Concentration sour Vide à Basse Températureコンサントラシオン・スー・ヴィッド・ア・バース・タンペラテュール 濃縮技術。 真空度の高い減圧下において果醪を常温で濃縮する方法。常温で濃縮するので、品質劣化が起きにくい。EUワイン法で、もとの果汁の20%未満の濃縮、またはアルコール2%相当未満の濃縮が条件。 ⇒この技術でボルドーにバッドヴィンテージがなくなった

    解説

  • 60

    アントシアニンとは

    補足(例文と訳など)

    答え

    • anthocyanin ポリフェノールの一種。ブルーベリーやぶどう、赤じそ、なす、さつまいもの皮などに含まれる青紫色の色素成分。強力な抗酸化作用があり、目の機能を向上させ、血圧上昇を抑制する働きをもつほか、活性酸素の抑制、肝機能改善、毛細血管保護、血小板凝固の抑制、動脈硬化などの生活習慣病予防などの効果があるとされる。

    解説

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