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調理学2015

カード 343枚 作成者: Shuichiro Fujisada (作成日: 2016/01/11)

  • せんべいやたくあんなどの咀嚼音は、おいしさに影響を与えない。

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教材の説明:

調理学2015のテスト対策です。国試過去問、フードスペシャリスト過去問、小テストから作ってます。

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言語:

  • カード表 : 日本語
  • カード裏 : 日本語
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  • 1

    せんべいやたくあんなどの咀嚼音は、おいしさに影響を与えない。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(影響を与える)

    解説

  • 2

    果実は、冷やすと果糖のα型が増えるので、甘くなる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(α型→β型)

    解説

  • 3

    塩味の強さは、温度の影響をほとんど受けない。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(低いほうが強く感じる)

    解説

  • 4

    甘味は少量の塩味で強まる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 5

    甘味の強さは、液状・ゲル状にかかわらず砂糖濃度と一致する。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(必ずしも一致しない)

    解説

  • 6

    うるち米は、水に2時間浸漬すると約2倍の重量になる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(米重量の20~25%吸水する。ということは1.2〜1.25倍)

    解説

  • 7

    塩蔵品の塩出しでは、1.0~1.5%の塩水に浸すことがある。

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 8

    切ったれんこんは、褐変防止のために1%砂糖水に浸漬する。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(砂糖水→酢水)

    解説

  • 9

    千切りキャベツは、水に浸漬すると浸透圧により吸水する。

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 10

    揚げ物では、食品中の水分が蒸発し、代わりに油が吸収される。

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 11

    素揚げは、衣揚げよりかたく仕上がる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 12

    揚げ物の油の温度は、一般的に200℃~280℃である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(160~190℃)

    解説

  • 13

    天ぷらの衣は、材料をよく混ぜて使用する。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(さっくりと混ぜ、グルテンを形成しないように)

    解説

  • 14

    銅製の鍋は、熱伝導性が高い。

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 15

    ステンレス鍋は、食材がこびりつきにくい。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(フッ素樹脂加工したものがこびりつきにくい)

    解説

  • 16

    土鍋は、温度上昇が早い。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(熱伝導率が低く、温度上昇が遅い)

    解説

  • 17

    ほうろう鍋は、電磁調理器に使用できない。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(使用できる)

    解説

  • 18

    ほうろう鍋は、衝撃に強い。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(弱い)

    解説

  • 19

    すし飯は、炊飯時の加水量を合わせ酢分だけ減じて炊く。

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 20

    炊き込み飯は、米を調味料に加えた水に浸漬してから炊く。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(食塩、醤油などの調味料は米の吸水を阻害するため、水だけで浸漬し、加熱直前に調味する。)

    解説

  • 21

    炒飯は、炊いた飯を油脂で炒めたものである。

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 22

    ピラフは、米を油脂で炒めてから炊いたものである。

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 23

    茶飯は、茶浸出成分を含むため、加熱時間を長くする。

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 24

    マッシュポテトは、ペクチンの流動性が高いうちに裏ごしする。

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 25

    新じゃがいもは、粉ふきいもに適する。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(ペクチンが不溶性のプロトペクチンが多いため、適さない)

    解説

  • 26

    イチゴジャムを作るには、砂糖が必要である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 27

    高メトキシルペクチンは、金属イオンがあればゲル化することができる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(糖と酸が必要)

    解説

  • 28

    濃厚卵白は、水様卵白に比べて泡だ立ちやすい。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(濃厚卵白は粘度が高く泡立ちにくい)

    解説

  • 29

    卵白は少量のレモン汁を加えると、全く泡立たなくなる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(弱アルカリ性の卵白を弱酸性にすると、表面変性が促進され気泡性が高まる)

    解説

  • 30

    卵白は、砂糖を加えてから泡立てると、泡立ちにくい。

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 31

    卵白は、少量の油脂を加えると泡立ちやすい。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(油脂は気泡膜を破壊するため、気泡性、安定性ともに著しく低下する。)

    解説

  • 32

    卵白は、卵黄が混ざっていても、泡立ちには影響しない。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(卵黄中の油脂が気泡形成を阻害する。)

    解説

  • 33

    献立は、栄養素のみを重視して料理を組み合わせたものである。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(エネルギー量や嗜好面も重要)

    解説

  • 34

    食事バランスガイドは、1食に摂る料理の組み合わせを示したものである。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(1食→一日)

    解説

  • 35

    主菜の主な役割は、エネルギーの供給源である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(主菜→主食)

    解説

  • 36

    日常食の献立では、個人の嗜好や食習慣を考慮する必要が無い。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(考慮する必要がある)

    解説

  • 37

    食事計画は、環境保全を視野に入れ、廃棄物の減量を考慮して行う。

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 38

    ステンレス鍋は、銅鍋より熱伝導率が高い。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(銅が一番高い)

    解説

  • 39

    中華鍋で野菜を炒めるのは、間接焼きである。

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 40

    圧力鍋は、内部温度が100℃以上にならない。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(120℃前後まで上がる)

    解説

  • 41

    電磁調理器は、マイクロ波を食品に照射して発熱させる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(電磁誘導加熱によって鍋底が加熱される)

    解説

  • 42

    オーブンは、熱伝導のみで食品に熱が伝えられる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(対流伝熱、伝導伝熱、放射伝熱)

    解説

  • 43

    ほうれん草を酢水でゆでると、鮮やかな緑色に茹で上がる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(1~2%の食塩)

    解説

  • 44

    煮汁にとろみをつけると、冷めにくい。

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 45

    蒸す操作は、茹でる操作に比べて栄養素の損失が大きい。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(大きい→小さい)

    解説

  • 46

    煮物では、煮汁の量は出来上がりに影響しない。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(影響する)

    解説

  • 47

    圧力鍋を用いると、加熱時間が1/5に短縮される。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(1/2~1/6)

    解説

  • 48

    粘質のジャガイモは、粉ふきいもに適する。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(粘質→粉質)

    解説

  • 49

    粉質のジャガイモは、煮物に適する。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(粉質→粘質)

    解説

  • 50

    里芋のぬめり除去には、加熱前に酢水につけると良い。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(酢水→ゆでる前に塩もみ)

    解説

  • 51

    さつまいもは、ミョウバン溶液でゆでると、黄色が鮮やかになる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 52

    さつまいもは、電子レンジ加熱で甘味が強まる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(電子レンジ→オーブン)

    解説

  • 53

    小豆は、吸水に時間がかかるので、一晩浸漬する必要がある。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(すぐに加熱して良い)

    解説

  • 54

    大豆は、1%食塩水に浸漬してから煮ると、軟化しやすい。

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 55

    渋きりは、豆類の脂溶性成分を取り除くために行う。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(渋みを取り除く)

    解説

  • 56

    豆腐は、1%食塩水でゆでると、すが立ちにくい。

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 57

    砂糖の代替としてみりんを使用する場合は、同量必要である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(砂糖の約3倍)

    解説

  • 58

    みりんの主成分は果糖である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(ブドウ糖)

    解説

  • 59

    醤油は、食塩よりも大根の煮物を固くする傾向がある。

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 60

    食酢添加により、野菜のアントシアニン色素は白色に変化する。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(白色→赤)

    解説

  • 61

    味噌は、長時間加熱することにより芳香が生じる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(生じる→失われる。)

    解説

  • 62

    きゅうりの千切りを2%食塩水に浸すと、パリッとしたテクスチャーになる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(食塩水→水)

    解説

  • 63

    生わさびは、辛みが増すように、目の細かいおろし器でおろす。

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 64

    こぼうは、褐変するのを防ぐために、1%砂糖水につける。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(砂糖水→酢水)

    解説

  • 65

    乾燥ひじきを水で戻すと、重量は約2倍になる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(8~11倍)

    解説

  • 66

    和え物は、材料を和えてから放置して味をなじませる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(供する直前に和える)

    解説

  • 67

    スチームコンベクションオーブンは、100℃以上の蒸気による加熱が可能である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 68

    クックチルシステムは、加熱調理後すぐに供する調理システムである。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(加熱後、冷却する)

    解説

  • 69

    タンブルチラーは、調理品を空冷するシステムである。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(1〜2℃で水冷する。空冷するのはブラストチラー。)

    解説

  • 70

    真空調理システムでは、食材と調味液を耐熱性の袋に入れて真空包装する。

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 71

    寒天がゲル化する場合、室温(25℃)では固まらない。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(常温で固まる)

    解説

  • 72

    淡雪かんは、卵白メレンゲと寒天液を撹拌しながら25℃で型に流して作る。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(25℃→人肌程度)

    解説

  • 73

    寒天ゼリーは、牛乳よりも水で作ったほうがかたい。

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 74

    寒天液に果汁を加えると、やわらかいゼリーになる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 75

    麦味噌(食塩12%)で食塩1g分の調味をするには、10g必要である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(8.3g)

    解説

  • 76

    ショ糖の甘味に対する感度は、体温付近の温度で最も強く感じる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 77

    濃口醤油(食塩15%)で調味する場合は、食塩重量の約6倍必要である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 78

    食品内部への調味料の拡散は、食塩より砂糖が早い。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(食塩のほうが早い)

    解説

  • 79

    食塩は、ドウの伸展性や粘弾性を促進させる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 80

    油脂は、グルテンの形成を促進させる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(促進→阻害)

    解説

  • 81

    小麦粉に氷水を加えると、グルテンの形成は促進される。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(温度が高いほうが促進される)

    解説

  • 82

    砂糖は、グルテンの形成を促進させる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(砂糖→食塩)

    解説

  • 83

    重曹を加えてドウを作ると、仕上がりが白くなる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(白く→黄色く)

    解説

  • 84

    豆腐を冷凍すると、解凍後は組織が変化する。

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 85

    ホームフリージングの際は、乾燥を防ぐために、食品は包装材で密封する。

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 86

    野菜は酵素作用による変質を防ぐため、さっとゆでてから冷凍する。

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 87

    家庭用冷凍庫は、庫内温度が約-20℃なので急速凍結ができる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(できない)

    解説

  • 88

    食品はできるだけ薄型にし、金属板に密着させて凍結するのが望ましい。

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 89

    主菜は、タンパク質の供給源を主材料とする料理である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 90

    献立を立てるときは、対象者の嗜好を尊重することが大切である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 91

    副菜は、主菜に不足する栄養成分を補うための料理である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 92

    献立作成のためには、総務省で作成した「食事バランスガイド」を活用するとよい。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(総務省→厚生労働省、農林水産省)

    解説

  • 93

    献立は、和、洋、中の手法をくみあわせて変化あるものとする。

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 94

    酢に少量の食塩を加えると、酸味が強調される。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(されない)

    解説

  • 95

    食塩の代わりに醤油を使う場合には、約4倍量必要である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(7倍)

    解説

  • 96

    魚に食塩を加えてすりつぶすと、弾力性がなくなる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(強くなる)

    解説

  • 97

    食塩は、保水性に富むためでんぷんの老化を遅らせる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(食塩→糖類(トレハロースなど))

    解説

  • 98

    食塩は、貝類のぬめりを取る効果がある。

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 99

    ゆで水の量が多いほど、食材投入後の温度変化は少ない。

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 100

    カリフラワーを白く茹で上げるためには、重曹を用いる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(食酢+小麦粉)

    解説

  • 101

    野菜の組織を軟化するためには、食酢を用いる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(食酢→重曹)

    解説

  • 102

    たけのこのえぐみを除くためには、木灰を用いる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(木灰→ぬか)

    解説

  • 103

    ジャガイモは、ゆで水が沸騰してから入れる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(水から入れる)

    解説

  • 104

    電磁調理器には、銅鍋が適している。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(磁石にくっつくもの)

    解説

  • 105

    圧力鍋を用いると、加熱時間が短縮される。

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 106

    刺身は、包丁を垂直に押して切る。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(押して→引いて)

    解説

  • 107

    陶器の鍋は、熱伝導が良いため保温性に優れている。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(熱伝導性がよい→悪い)

    解説

  • 108

    電子レンジに利用する食器は、金属製が適している。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(金属製→陶器やプラスチックなど)

    解説

  • 109

    肉を長時間加熱すると、結合組織が軟化し、ほぐれやすくなる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 110

    肉を酢やワインに漬け込んでから加熱すると、肉は柔らかくなる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 111

    豚肉の料理では、中心温度が60℃で3分間の加熱が必要である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(3分→30分)

    解説

  • 112

    シラタキと肉を共に加熱すると、肉が固くなることがある。

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 113

    ショウガの絞り汁を肉にかけてしばらくおいてから加熱すると、肉は軟らかくなる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 114

    魚肉そぼろを作るのに適した魚は、筋原線維タンパク質の多いタラなどである。

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 115

    魚肉中のうま味成分は、イノシン酸である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 116

    ムニエルを作るとき、魚を牛乳にひたしてから使うと魚臭が抑えられる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 117

    エビを加熱すると、アスタキサンチンが遊離し赤くなる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 118

    イカを加熱すると、アクトミオシンの変成により収縮する。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(アクトミオシン→コラーゲン)

    解説

  • 119

    おいしさは、食べ物の成分や物性のみに支配される。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(食べる人側の要因も関係する)

    解説

  • 120

    食べ物のテクスチャーに対する嗜好は、年齢の影響を受けない。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(うける)

    解説

  • 121

    食べ物をおいしく感じる温度は、体温±15~20℃である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(±25~30℃)

    解説

  • 122

    食べ物の甘味は、テクスチャーの影響を受けない。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(うける)

    解説

  • 123

    食べ物の甘味は、少量の塩味を加えると強まる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 124

    塩鮭にレモン汁をかけると、塩鮭の塩味は増強する。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(増強→減衰)

    解説

  • 125

    だし汁に塩味をつけると、だし汁の旨味は低下する。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(低下→上昇)

    解説

  • 126

    醤油は食塩よりも大根を硬くする傾向がある。

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 127

    食酢添加により紫キャベツは白色に変化する。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(白色→赤色)

    解説

  • 128

    味噌は長時間加熱すると芳香が増す。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(増す→失われる)

    解説

  • 129

    電磁調理器の発熱は、水分量に支配される。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(水分量は無関係)

    解説

  • 130

    オーブン加熱は、対流のみの伝熱で食品を加熱する。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(伝導、放射も)

    解説

  • 131

    乾式加熱とは、水を媒体としない加熱方法の総称である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 132

    フライパンでハンバーグを焼く方法は、間接焼きである。

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 133

    魚肉は、畜肉に比べ肉質が硬い。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(やわらかい)

    解説

  • 134

    白身魚は、赤身魚よりもやわらかいので、平造りにする。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(硬いので薄造り)

    解説

  • 135

    酢漬け魚は、生魚をそのまま食酢につける。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(食塩につけてから)

    解説

  • 136

    ムニエルは、下処理として牛乳につけると、着色が良くなる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 137

    魚肉は、2%の酢を添加すると、粘りがあるすり身になる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(酢→食塩)

    解説

  • 138

    ごぼうを切ったまま放置すると、アミノカルボニル反応により褐変する。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(ポリフェノールオキシダーゼの作用による)

    解説

  • 139

    レタスを冷水にひたすと、シャキシャキしたテクスチャーになる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 140

    れんこんは酢水で煮ると、歯ざわりがよくなる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 141

    野菜に含まれる水溶性ビタミンは、ゆで加熱により失われやすい。

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 142

    ナスの漬物にミョウバンを加えると、色が綺麗に保たれる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 143

    デンプンゲルの透明性は、種実デンプンより根茎デンプンのほうが高い。

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 144

    デンプンゲルに砂糖を加えると、老化が促進する。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(促進→抑制)

    解説

  • 145

    かき玉汁には、0.8~1.5%のデンプンを加える。

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 146

    デンプンを加えたくずあんは、材料をまとめる働きがある。

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 147

    ジャガイモデンプン糊液に砂糖を加えると、粘度が上昇する。

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 148

    チルドでは、食品の温度を0℃付近に保つ。

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 149

    CA(Controlled Atmosphere)貯蔵では、庫内の二酸化炭素濃度を上昇させる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 150

    乾燥では、食品の水分活性は低下する。

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 151

    冷燻では、食品の水分活性は上昇する。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(低下する)

    解説

  • 152

    塩蔵では、食品の浸透圧は上昇する。

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 153

    最大氷結晶生成帯は、-15℃〜-10℃である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(-1℃〜-5℃)

    解説

  • 154

    冷凍保存により、食品は吸湿する。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(乾燥する)

    解説

  • 155

    冷凍では、微生物の増殖は、促進される。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(促進→阻止)

    解説

  • 156

    冷凍では、酵素の活性は上昇する。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(上昇しない)

    解説

  • 157

    解凍後のドリップ量は、急速凍結により減少する。

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 158

    炊飯操作では、仕上がり時に液体が食品に吸収されている。

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 159

    ゆで加熱では、蒸し加熱に比べて成分溶出は少ない。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(多い)

    解説

  • 160

    水蒸気が凝縮する際の熱を顕熱という。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(潜熱。物質の温度が変化するのが顕熱)

    解説

  • 161

    煮る操作では、塩を砂糖よりも先に入れる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(砂糖を塩よりも先)

    解説

  • 162

    炒め加熱における鍋から食材への伝熱は、対流伝熱である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(伝導伝熱)

    解説

  • 163

    揚げ加熱における油から食材への伝熱は、伝導伝熱である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(対流伝熱)

    解説

  • 164

    ゆで加熱における食材表面から内部への伝熱は、伝導伝熱である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 165

    オーブン加熱における空気から食材への伝熱は、放射伝熱である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(対流伝熱)

    解説

  • 166

    電子レンジ加熱では、マイクロ波から食材へ伝熱する。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(水分子の振動による摩擦熱)

    解説

  • 167

    海藻類に含まれる多糖類は、ゆでると甘味をもたらす。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(甘味をもたらさない)

    解説

  • 168

    生のわかめを湯通しすると、色調が緑色に変化する。

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 169

    昆布の表面の粉は、旨味に変わる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 170

    てんぐさの凝固性成分は、常温で固体である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 171

    わかめは、灰干しにより色が鮮やかになる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 172

    献立作成では、食品構成を目安として作成する。

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 173

    朝食、昼食、夕食の配分比率は、1:1:3を目安とする。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(2:2:3)

    解説

  • 174

    主菜は、主食に合わせて選択する。

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 175

    主菜、副菜の順に決める。

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 176

    デザートで不足の栄養素を捕捉する。

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 177

    嗜好性の評価には、環境要因は影響しない。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(影響する)

    解説

  • 178

    嗜好型官能評価では、訓練された検査員が製品の特性を客観的に評価する。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(嗜好型→分析型)

    解説

  • 179

    3点識別試験法は、3種類の異なる試料の差を識別する手法である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(三種類→二種類)

    解説

  • 180

    食品のテクスチャーは、味覚に影響を及ぼす。

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 181

    機器を用いて、テクスチャーを評価することは出来ない。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(テクスチュロメーター)

    解説

  • 182

    嗜好は、個人の一生を通して普遍的なものである。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(変化していく)

    解説

  • 183

    だし汁に少量の食塩を加えると、旨味が引き立つ現象を相乗効果という。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(対比効果)

    解説

  • 184

    嗜好型官能評価のパネルは、一般消費者が適当である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 185

    砂糖の濃度が同じ時、ゲルでは水溶液に比べて甘味が弱い。

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 186

    れんこんの歯触りをよくするために、酢を入れる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 187

    タケノコのアクを除くために、とうがらしを入れる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(米のとぎ汁やぬか)

    解説

  • 188

    さつまいもを軟らかくするために、ミョウバンを入れる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(軟らかく→煮崩れさせない)

    解説

  • 189

    カリフラワーの色を白くするために、重曹を入れる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(酢)

    解説

  • 190

    わらびの色を良くするために、酢を入れる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(重曹)

    解説

  • 191

    ゆで加熱では、ゆで水からの放射により食品を加熱する。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(放射→対流熱)

    解説

  • 192

    蒸し加熱では、水蒸気の潜熱を利用して食品を加熱する。

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 193

    伝導伝熱による加熱では、高温の物体から放出される赤外線を食品が吸収する。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(伝導伝熱→放射熱)

    解説

  • 194

    電磁調理加熱では、食品自体を発熱させる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(食品→鍋自体)

    解説

  • 195

    電子レンジ加熱では、加熱時間は食品の水分量に依存しない。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(依存する)

    解説

  • 196

    筋漿(筋形質)タンパク質の多い魚は、でんぶに適する。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(多い→少ない)

    解説

  • 197

    生の白身魚は、赤身魚に比べて肉質が軟らかい。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(かたい)

    解説

  • 198

    魚肉に1〜3%の食塩を加えると、粘りの強いすり身が出来る。

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 199

    イカを開いて加熱すると、内臓側に収縮する。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(皮側)

    解説

  • 200

    霜降りは、魚に塩を振って酢に漬けることをいう。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(霜降り→酢じめ)

    解説

  • 201

    ホウレンソウをゆでる時に、酢を添加すると鮮やかな緑色にゆであがる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(緑色→黄褐色。鮮やかにするには塩)

    解説

  • 202

    蒸し物は、煮物に比べて型崩れしやすい。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(かたくずれしにくい)

    解説

  • 203

    煮汁にでんぷんを加えてとろみをつけると、冷めやすくなる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(冷めにくくなる)

    解説

  • 204

    煮物の煮汁の量は、できあがりの状態には影響しない。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(影響する)

    解説

  • 205

    だいずを1%の食塩水に浸漬してゆでると、軟化しやすい。

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 206

    もち米は、うるち米より水浸漬中の吸水量が少ない。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(多い)

    解説

  • 207

    飯(うるち米)は、米重量の2.1〜2.4倍の炊きあがりが標準である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 208

    全がゆの加水量は、米重量の十倍である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(5倍)

    解説

  • 209

    ピラフは、飯を油脂で炒めたものである。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(チャーハン)

    解説

  • 210

    味付け飯の塩分添加量は、加水量の1.5%が目安である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(1%。米重量の1.5%)

    解説

  • 211

    アミロースはアミロペクチンより老化が進みやすい。

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 212

    室温(20℃〜25℃)では、低温(0℃〜4℃)より老化が進みやすい。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(進みにくい)

    解説

  • 213

    砂糖の添加は、老化に対して遅延硬化がある。

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 214

    水分含量が70〜80%の時に、老化が最も進みやすい。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(30〜60%)

    解説

  • 215

    電子レンジで加熱した時、塩分を含む食品は表面が高温になりやすい。

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 216

    自然対流式オーブンでは、対流による伝熱の割合が多い。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(多い→低い)

    解説

  • 217

    ほうろう鍋は、電磁調理器では使えない。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(使用できる。)

    解説

  • 218

    ステンレスは、鉄よりも熱伝導率が高い。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(低い)

    解説

  • 219

    電磁調理では、磁力線により食品内部で発熱する。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(食品内部→鍋自体)

    解説

  • 220

    肉を長時間加水加熱すると、筋原繊維たんぱく質がゼラチンとなる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(筋原繊維→肉基質)

    解説

  • 221

    豚脂は、牛脂よりも融け始める温度が高い。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(低い)

    解説

  • 222

    豚ロース肉のエネルギー減少量は、ゆでがフライパン焼きより小さい。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(大きい)

    解説

  • 223

    ヒレ肉は、短時間の加熱調理より長時間の煮込み料理に適する。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(逆)

    解説

  • 224

    肉をしょうが汁に浸漬すると、プロテアーゼの作用により軟化する。

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 225

    嚥下困難者用食品の許可基準には、付着性の基準値がある。

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 226

    マヨネーズの粘度は、コロイドの平均粒子径が大きいほど高い。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(大きい→小さい)

    解説

  • 227

    生クリームは、油中水滴型エマルションである。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(水中油滴型。牛乳、生クリームなども。)

    解説

  • 228

    流動性をもったコロイド分散系を、ゲルという。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(ゾル)

    解説

  • 229

    砂糖濃度が同じ時、ゲルがゾルよりも甘味を強く感じる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(ゾルがゲルよりも甘い。水に近い方が甘い。)

    解説

  • 230

    生のパイナップルを寒天ゾルに入れるとゲル化しない。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(寒天ゾル→ゼラチンゾル。ブロメラインによるたんぱく質分解が起こるため。)

    解説

  • 231

    砂糖の添加は、寒天ゲルの離漿を促進する。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(促進→抑制)

    解説

  • 232

    ゼラチンゲルは、寒天ゲルよりも融解温度が高い。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(低い)

    解説

  • 233

    高メトキシルペクチンは、カルシウムイオンでゲル化する。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(高→低)

    解説

  • 234

    カラギーナンは、熱可逆性のゲルを形成する。

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 235

    砂糖は、グルテン形成を促進する。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(砂糖→塩)

    解説

  • 236

    シューの膨化は、生地内部に発生した水蒸気の圧力による。

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 237

    ドウをねかす時間を長くするほど、伸張抵抗が減少する。

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 238

    ルウの調理では、160℃で加熱してもデキストリンは生じない。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(生じる)

    解説

  • 239

    廃棄率20%の食品を150g使う時の購入量は、170gである。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(購入量=使用量÷(1ー廃棄率)なので、 150÷(1 - 0.2)=187.5g)

    解説

  • 240

    脂肪エネルギー比率25%、エネルギー1800kcalのとき、脂肪重量は150gである。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(1800×0.25=450kcal、450÷9=50g)

    解説

  • 241

    動物性たんぱく質は、総たんぱく質の20〜30%とする。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(40〜50%)

    解説

  • 242

    食事バランスガイドは、献立作成に利用できない。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(利用できる)

    解説

  • 243

    食品構成は、食品群ごとの摂取量の目安を示したものである。

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 244

    献立作成については、第一に副菜の種類を決定する。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(主食)

    解説

  • 245

    食品構成表は、栄養摂取量の目安を示したものである。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(栄養摂取量→使用量)

    解説

  • 246

    可食部とは、食品全体から廃棄部を除いたものである。

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 247

    本膳料理は、江戸時代に始まった食事形式である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(室町時代)

    解説

  • 248

    懐石料理は、本来、茶事のあとに供される。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(茶事の前)

    解説

  • 249

    会席料理は、はじめに汁と飯が出る。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(前菜から)

    解説

  • 250

    供応食、行事食の献立では、地域の伝統や食文化が尊重される。

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 251

    献立内容は、食事の時間帯やテクスチャーの受容性を考慮する必要がある。

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 252

    特別栄養食、特定給食施設の献立は、栄養的配慮が優先する。

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 253

    対象者の栄養バランスが整っていれば、嗜好に配慮する必要はない。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(必要がある)

    解説

  • 254

    献立作成は、調理排水、使用済み油、残飯などの環境問題にも関係する。

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 255

    嗜好性の評価には、環境要因は関係しない。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(関係する)

    解説

  • 256

    嗜好性官能評価では、訓練された検査員が製品の特性を客観的に評価する。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×

    解説

  • 257

    嗜好は、個人の一生を通して普遍的なものである。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×

    解説

  • 258

    嗜好型官能評価のパネルは、一般消費者が適当である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 259

    3点識別試験法は、3種類の異なる試料の差を識別する手法である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(2種類)

    解説

  • 260

    食品のテクスチャーは、味覚に影響をおよぼす。

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 261

    機器を用いて、テクスチャーを測定することはできない。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(テクスチャー測定装置)

    解説

  • 262

    だしに少量の食塩を加えると、旨味が引き立つ現象を相乗効果という。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(対比効果)

    解説

  • 263

    砂糖の濃度が同じ時、ゲルは水溶液に比べて甘味が弱い。

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 264

    クリームからバターを作るとき、エマルションはO/W型からW/O型に変化する。

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 265

    基本味を書きなさい。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 甘味、塩味、苦味、酸味、旨味

    解説

  • 266

    オーブンは熱源の熱と食品からでる水蒸気を利用して食品を蒸し焼きにする。

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 267

    電子レンジは、照射したマイクロ波が食品の水分子に運動を起こさせ食品を発熱させる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 268

    電子レンジに用いることのできる容器は、プラスチック(耐熱温度120℃以上)、 陶磁器、耐熱ガラス、アルミ箔などである。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(アルミ箔はダメ)

    解説

  • 269

    電子レンジは加熱速度が早いので、酵素失活も早い。

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 270

    電磁調理器は、金属製磁性体の鍋が電磁誘導によって発熱が起こることを利用したものである。

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 271

    電磁調理器で加熱するとき、鍋はそこが平らな磁性のある鉄製などを使用する。

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 272

    電磁調理器の熱効率は都市ガスに比べて高いので、エコ・クッキングには適さない。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(適している)

    解説

  • 273

    電磁調理器は鍋の温度調節ができない。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(できる)

    解説

  • 274

    フッ素加工フライパンの耐熱温度は250℃で、油脂を塗布しなくてもこびりつかない。

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 275

    アルミニウムは軽くて熱伝導率が良いが、酸、アルカリ、塩に弱い。

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 276

    ほうろう鍋は、素地に鉄を使ったものが多いので、電磁調理器に使用できる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 277

    ステンレス鍋はさびにくく、焦げ付きにくい鍋である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(焦げ付きやすい)

    解説

  • 278

    圧力鍋は、高圧蒸気で内部温度を120℃程度に上げるため、調理時間が短縮される。

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 279

    冷蔵庫(3~6℃)・・・一般の食品

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 280

    野菜室(10~15℃)・・・一般の野菜

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(5~6℃)

    解説

  • 281

    氷温室(-3~0℃)・・・肉、魚

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 282

    冷凍室(-18℃~-20℃)・・・冷凍品、アイスクリーム

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 283

    チルド室(0~2℃)・・・魚、肉

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 284

    豆腐などの水分を多く含むゲル状の食品を冷凍すると、解凍後の復元性が優れている。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(復元できない)

    解説

  • 285

    冷凍食材は、なるべく薄型にし、プラスチック板に密着させて凍結させる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(金属板)

    解説

  • 286

    すべての家庭用冷凍庫の庫内温度は-20℃くらいであるから、急速凍結ができる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×

    解説

  • 287

    冷凍すれば、乾燥、脂肪の酸化が起こらないので、食品は包装材で密封する必要が無い。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ×(乾燥、酸化する。密封する)

    解説

  • 288

    もち米は、(    )100%であるのに対し、うるち米は(    )を20%含んでいるため、調理後の粘性が異なる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • アミロペクチン、アミロース

    解説

  • 289

    もち米はうるち米より水浸漬中の吸水率が(    )。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 高い

    解説

  • 290

    炊飯時の加水量は、米重量の(    )倍、米の容量に対しては(    )倍が目安となる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 1.3〜1.5、1.1〜1.2

    解説

  • 291

    飯(うるち米)は、米重量の(    )倍の炊きあがりが標準である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 2.1〜2.4

    解説

  • 292

    (    )は、飯を油脂で炒めたものである。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • チャーハン

    解説

  • 293

    味付け飯の塩分添加量は、加水量の(    )%が目安である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 1

    解説

  • 294

    アミロースは、アミロペクチンより老化が(    )。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 進みやすい

    解説

  • 295

    室温(20℃〜25℃)では、低温(0℃〜4℃)より老化が(    )。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 進みにくい

    解説

  • 296

    砂糖の添加は、老化に対して遅延効果が(    )。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ある。(大福とか)

    解説

  • 297

    水分含量が(    )%の時に、老化が最も進みやすい。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 30〜60

    解説

  • 298

    小麦粉は、強力粉、中力粉、薄力粉の順に(    )含量が少なくなる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • たんぱく質

    解説

  • 299

    パスタは(    )含量の多いデュラム小麦粉から作る。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • たんぱく質

    解説

  • 300

    パンの製造には(    )、麺製造には(    )、ケーキ製造には(    )が用いられる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 強力粉、中力粉、薄力粉

    解説

  • 301

    (    )は、小麦たんぱく質のグルテニンとグリアジンが吸水して特殊な網目状の組織を作ったものである。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • グルテン

    解説

  • 302

    天ぷらの衣には薄力粉を使い、冷水で手早く混ぜて(    )の粘りを出さないようにする。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • グルテン

    解説

  • 303

    シューの膨化は、生地内部に発生した(    )の圧力による。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 水蒸気

    解説

  • 304

    スポンジケーキは膨化剤として(    )を使用する。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 卵白気泡

    解説

  • 305

    ピザは膨化剤として(    )を使用する。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • イースト菌

    解説

  • 306

    βアミラーゼが(    )を糖分に分解するのは、内部温度が65℃くらいまでである。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • でんぷん

    解説

  • 307

    電子レンジが急速に加熱すると、βアミラーゼが充分に作用しないため、甘味が(    )。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 減る、弱い、少ない

    解説

  • 308

    (    )は砂糖溶液を170℃に加熱したもので、香ばしい香りとわずかな苦味のある茶褐色の物質である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • カラメル

    解説

  • 309

    凍結乾燥した肉類は、冷凍変性が(    )。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 起こりやすい

    解説

  • 310

    固い肉は(    )などの(    )の多い汁に浸してから加熱すると、軟らかくなる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • パパイア(パイナップルなど)、プロテアーゼ

    解説

  • 311

    加熱肉の褐色物質は、(    )である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • メトミオクロモーゲン

    解説

  • 312

    ひきにくの結着性を増加させるために、(    )を加える。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 食塩

    解説

  • 313

    すね肉を長時間煮込むと、肉基質たんぱく質の結合組織が軟化し、(    )する。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ゼラチン化

    解説

  • 314

    牛脂は融解温度が(    )、口中で溶けにくいので、コールドビーフには脂肪の(    )部位を選ぶ。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 高く、少ない

    解説

  • 315

    挽肉は表面積が(    )、細菌が繁殖しやすいので早めに使い切る。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 広く

    解説

  • 316

    魚介の生食は(    )から軟化までの速度が(    )ため、鮮度が重んじられる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 死後硬直、速い

    解説

  • 317

    貝類を汁にする時、貝を(    )に入れて加熱すると旨味成分が汁へ溶出しやすい。

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 318

    魚の旨味成分が煮汁中へ溶出してしまうのを防ぐため、汁を(    )させてから魚を入れる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 沸騰

    解説

  • 319

    (    )をすると、煮汁が魚の上部に行き渡り、均一に味がつき、煮崩れがしにくい。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 落としぶた

    解説

  • 320

    煮こごりは、魚の(    )が煮汁で加熱されて水溶性(    )になり、それが冷えてゲル化したものである。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • コラーゲン、ゼラチン

    解説

  • 321

    (    )値とは、魚の鮮度を示す指標である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • k

    解説

  • 322

    筋漿(筋形質)たんぱく質の少ない魚は(    )に適する。(    )(魚の名前)がある。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • でんぶ、たら(たいなど)

    解説

  • 323

    生の白身魚は、赤身魚に比べて肉質が(    )。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 硬い

    解説

  • 324

    魚肉に1〜3%の食塩を加えると、粘りの(    )すり身が出来る。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 強い

    解説

  • 325

    イカを開いて加熱すると、(    )に収縮する。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 皮側

    解説

  • 326

    酢じめは、魚に(    )を振って(    )に浸けることを言う。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 塩、酢

    解説

  • 327

    生理食塩水の濃度

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 0.85%

    解説

  • 328

    昆布の旨味成分

    補足(例文と訳など)

    答え

    • グルタミン酸

    解説

  • 329

    鰹節の旨味成分

    補足(例文と訳など)

    答え

    • イノシン酸

    解説

  • 330

    しいたけの旨味成分

    補足(例文と訳など)

    答え

    • グアニル酸

    解説

  • 331

    焼いた時にアミノ酸と糖が反応し、良いにおいがする反応(焼き菓子、照り焼きなど)

    補足(例文と訳など)

    答え

    • アミノカルボニル反応(メイラード反応)

    解説

  • 332

    水中油滴型エマルション(O/W型)の代表的なもの

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 牛乳、生クリーム、マヨネーズ

    解説

  • 333

    油中水滴型エマルション(W/O型)の代表的なもの

    補足(例文と訳など)

    答え

    • バター、ショートニング、マーガリン

    解説

  • 334

    理想のPFC比→たんぱく質、脂肪、炭水化物

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 13〜15%、20〜25%、50〜70%

    解説

  • 335

    理想の穀物エネルギー比、動物性タンパク比

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 45〜55%、40〜50%

    解説

  • 336

    一汁三菜の配膳の仕方

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 337

    調味料を入れる順番

    補足(例文と訳など)

    答え

    • さしすせそ(さとう、しお、酢、醤油、みそ)

    解説

  • 338

    米の炊きあがりは、元の何倍?

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 2.2倍

    解説

  • 339

    米を炊く時の米と水の比率(容量比、重量比)

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 容量の場合は、水は米の1.2倍、重量の場合は水は米の1.5倍

    解説

  • 340

    じゃがいもの加熱を途中でやめたときに、いもが硬くなること

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ごりいも

    解説

  • 341

    しめさばの作り方

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 塩をしてから酢に漬ける。

    解説

  • 342

    ゾルとゲル。硬いのは?

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ゲル

    解説

  • 343

    野菜を水に浸けるとパリッとするのは何による?

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 浸透圧

    解説

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