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食品学

カード 130枚 作成者: しゅがー (作成日: 2015/10/26)

  • 環境よりも高い濃度で生体内に下界の物質を蓄積する現象は?

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教材の説明:

管理栄養士用

大学の小テストを載せてます。

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公開

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  • 1

    環境よりも高い濃度で生体内に下界の物質を蓄積する現象は?

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 生物濃縮

    解説

  • 2

    ◯か?×か? フードマイレージは食品の輸出量を輸送量で除した値である

    補足(例文と訳など)

    答え

    • × フードマイレージは食品の輸出量を輸送量で乗じた値である 除した→÷ 乗じた→×

    解説

  • 3

    地産地消の輸送コストは輸入量の輸送コストに比べ、一般的に増大するか、減少するか。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 減少する

    解説

  • 4

    地産地消を実施するとトレーサビリティのコストは上昇するか、低下するか。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 低下する

    解説

  • 5

    食品ロス量は、食品使用量のうち、食品の食べ残し及び廃棄されたもののことである。 ◯か×か

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 6

    食品ロス率の算出方法は?

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 食品の廃棄重量÷使用重量

    解説

  • 7

    食物連鎖において高次消費者の個体数と一次消費者の個体数はどちらが多いか?

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 一次消費者

    解説

  • 8

    デンプン タンパク質 拡散などの生体高分子の周りにある水分子には何層以上の状態があるか?

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 3層以上

    解説

  • 9

    第一状態の水はタンパク質などに直接結合しているが、層の厚さは何分子か?

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 1分子

    解説

  • 10

    第一状態の水はタンパク質などに直接結合しており、層の厚さは1分子であるが、その外側にある水の層は何分子からなっているか?

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 2〜3分子

    解説

  • 11

    第一状態の水に直接結合している1分子、その外側にある分子の両方を合わせてなんというか?

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 結合水

    解説

  • 12

    結合水の外側にある普通の水と同じ性質の水のことをなんというか?

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 自由水

    解説

  • 13

    ある一定温度における食品の蒸気圧を同温度における純水(100%の自由水)の蒸気圧で除した値をなんというか?

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 水分活性(Aw)

    解説

  • 14

    アミノ酸が分子内に持っている基を二種類を答えよ

    補足(例文と訳など)

    答え

    • アミノ基とカルボキシル基

    解説

  • 15

    水分活性の値は最大で何か?

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 1

    解説

  • 16

    水に溶けるとアミノ基とカルボキシル基はそれぞれ正と負の電荷をもつようになる。 この様な化合物をなんと呼ぶか?

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 両性電解質

    解説

  • 17

    アミノ酸の解離状態は溶液のpHによって変化するが、+と−の電荷が等しくなるpHをなんというか?

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 等電点 各アミノ酸に固有の値である

    解説

  • 18

    アミノ酸のアミノ基と別のアミノ酸のカルボキシル基が脱水縮合して結合した化合物をなんというか?

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ペプチド またその結合をペプチド結合という

    解説

  • 19

    タンパク質の等電点では 水和量はどうなるか? 安定か?不安定か? 溶解度はどうなるか?

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 水和量は少なく 安定し 溶解度は最も低くなる

    解説

  • 20

    タンパク質の等電点では沈殿しやすくなるが、この現象をなんというか?

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 等電点沈殿

    解説

  • 21

    タンパク質の変性とは様々な結合が切れ、高次構造が解け、形が変化することだが、 結合名を3つ答えよ

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 水素結合 イオン結合 疎水結合

    解説

  • 22

    牛乳に含まれるカゼインはどんなタンパク質か?

    補足(例文と訳など)

    答え

    • リンを含んだ複合タンパク質

    解説

  • 23

    タンパク質は窒素を平均何%含むか?

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 16% 炭水化物や脂質は窒素を含まない

    解説

  • 24

    水や塩溶液に溶ける球状タンパク質では、分子の表面にはなにが存在するか?

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 親水性アミノ酸残基

    解説

  • 25

    水や塩溶液に溶ける球状タンパク質では、分子内部になにが存在するか?

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 疎水性領域

    解説

  • 26

    β構造(βシート)はタンパク質の何次構造のひとつか?

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 二次

    解説

  • 27

    シメサバは何変性を利用した食品か?

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 酸変性

    解説

  • 28

    凍り豆腐は何変性を利用した食品か?

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 凍結変性

    解説

  • 29

    ピータンは何変性を利用した食品か?

    補足(例文と訳など)

    答え

    • アルカリ変性

    解説

  • 30

    ヨーグルトは何変性を利用した食品か?

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 酸変性

    解説

  • 31

    豆乳から豆腐への凝固は何変性を利用したものか?

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 金属イオン変性

    解説

  • 32

    未変質タンパク質は変性タンパク質より酵素に分解されやすいか?されにくいか?

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 分解されにくい

    解説

  • 33

    卵を攪拌して(混ぜて)出来る泡の安定性はタンパク質の何変性によるものか?

    補足(例文と訳など)

    答え

    • タンパク質の表面変性

    解説

  • 34

    天然の単糖はD型が多いか L型が多いか?

    補足(例文と訳など)

    答え

    • D型が多い

    解説

  • 35

    アノマー性(グリコシド性)はヒドロキシ基が下にある場合 α型か?β型か?

    補足(例文と訳など)

    答え

    • α型

    解説

  • 36

    単糖で=C=O基を持つものをなんというか?

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ケトース =C=O基はケト基

    解説

  • 37

    単糖でーCHO基を持つものをなんというか?

    補足(例文と訳など)

    答え

    • アルドース ーCHO基はアルデヒド基

    解説

  • 38

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 還元

    解説

  • 39

    グルコースは何構造を形成し、環状構造で存在するか?

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ヘミアセタール構造

    解説

  • 40

    ショ糖はαーDーグルコースのグリコシド性水酸基とβーDーフルクトースのグリコシド性水酸基との間で脱水して生成される何糖か? 還元糖? 非還元糖?

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 非還元糖

    解説

  • 41

    ショ糖はαーDーグルコースのグリコシド性の( )基とβーDーフルクトースのグリコシド性の( )基との間で脱水して生成される非還元糖か?

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 水酸基

    解説

  • 42

    ショ糖を加水分解すると比旋光度が右旋光性から左旋光性に変化するが、 この加水分解をなんというか?

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 転化 これにより得られたブドウ糖と果糖の混合物を転化糖という

    解説

  • 43

    果実や蜂蜜などの植物由来の食品に存在するフルクトースは代表的な何か? ケトース?アルドース?

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ケトース

    解説

  • 44

    Dグルコースの結晶を水に溶かした時、比旋光度は+112.2°だが、しばらくすると52.7°になる。 この現象をなんというか?

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 変遷光

    解説

  • 45

    グルコースの1位のOH基と他のグルコース4位のOH基が脱水縮合した結合をなんというか?

    補足(例文と訳など)

    答え

    • αー1.4グリコシド結合

    解説

  • 46

    英名→和名 グルコース

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ぶどう糖

    解説

  • 47

    英名→和名 フルクトース

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 果糖

    解説

  • 48

    英名→和名 シュクロース

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ショ糖

    解説

  • 49

    英名→和名 マルトース

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 麦芽糖

    解説

  • 50

    英名→和名 ラクトース

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 乳糖

    解説

  • 51

    グルコースとフルクトースの等量混合物のことをなんというか?

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 転化糖

    解説

  • 52

    スクロースに数個のフルクトースが結合したものをなんというか?

    補足(例文と訳など)

    答え

    • フルクトオリゴ糖

    解説

  • 53

    ガラクツロン酸はなんの構成成分か?

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ペクチン

    解説

  • 54

    シクロデキストリンは何がαー1.4結合で、環状に結合したオリゴ糖か?

    補足(例文と訳など)

    答え

    • グルコース

    解説

  • 55

    デンプンの老化は温度に影響するが、何度付近がもっとも老化しやすいか? 5度 40度 70度

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 5度

    解説

  • 56

    水分含量が10〜15%のときに、最も老化は進みやすいか? 進みにくいか?

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 進みにくい

    解説

  • 57

    低メトキシペクチンは、何の製造に用いられるか?

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 低糖度ジャムの製造

    解説

  • 58

    セルロース、リグニン、キチンは何性の食物繊維か? 水溶性?不溶性?

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 不溶性の食物繊維

    解説

  • 59

    デンプンはグルコースが何結合で重合した高分子化合物か?

    補足(例文と訳など)

    答え

    • αー1.4結合

    解説

  • 60

    デンプンはアミロペクチンとアミロースからなるが、どちらが直鎖型でどちらが分枝型か?

    補足(例文と訳など)

    答え

    • アミロース→直鎖型 アミロペクチン→分枝型

    解説

  • 61

    トリグリセリドはグリセロールと脂肪酸が何結合したものか?

    補足(例文と訳など)

    答え

    • エステル結合

    解説

  • 62

    分子中に二重結合を持つものを何脂肪酸というか?

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 不飽和脂肪酸 二重結合を一個→一価不飽和脂肪酸 2個以上→多価不飽和脂肪酸

    解説

  • 63

    nー6系列の代表的な脂肪酸を二つ

    補足(例文と訳など)

    答え

    • リノール酸、アラキドン酸

    解説

  • 64

    nー3系列の代表的な脂肪酸を二つ

    補足(例文と訳など)

    答え

    • αーリノレン酸 イコサペンタエン酸 ドコサヘキサエン酸

    解説

  • 65

    リン脂質が、水と油を乳化出来るのはなぜか?

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 同一分子内に親水基と疎水基を持ってるため

    解説

  • 66

    天然の油脂を構成する不飽和脂肪酸の二重結合はほとんどが何型か?

    補足(例文と訳など)

    答え

    • シス型

    解説

  • 67

    不飽和脂肪酸を多く含む油脂ほど、常温で個体になりやすいか?液体になりやすいか?

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 液体になりやすい 飽和脂肪酸を多く含む油脂は個体になりやすい。 不飽和脂肪酸→油 飽和脂肪酸→脂

    解説

  • 68

    食用油脂の主成分は脂肪酸がグリセロールに結合したものだが、何結合を行っているか? また、結合したものをなんというか?

    補足(例文と訳など)

    答え

    • エステル結合したトリアシルグリセロール

    解説

  • 69

    マヨネーズは油脂が水中に分散した水中油滴型(o/w)エマルションだが、卵黄の何が乳化剤として働いてるか?

    補足(例文と訳など)

    答え

    • リン脂質

    解説

  • 70

    油脂の物理化学特性の試験法に関する質問。組合せを答えよ。 酸化

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 遊離脂肪酸

    解説

  • 71

    油脂の物理化学特性の試験法に関する質問。組合せを答えよ。 過酸化物価

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 脂質ヒドロペルオキシド量

    解説

  • 72

    油脂の物理化学特性の試験法に関する質問。組合せを答えよ。 ケン化価

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 分子の大小

    解説

  • 73

    油脂の物理化学特性の試験法に関する質問。組合せを答えよ。 ヨウ素価

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 不飽和結合量

    解説

  • 74

    油脂の物理化学特性の試験法に関する質問。組合せを答えよ。 カルボニル価

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 低分子カルボニル量

    解説

  • 75

    ビタミンB1は酸性のとき酸性のときに分解しやすいか?アルカリ性のとき分解しやすいか?

    補足(例文と訳など)

    答え

    • アルカリ性のとき分解しやすい

    解説

  • 76

    ◯か×かで答える チアミナーゼ(アノイリナーゼ)はビタミンB1を分解する。

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 77

    ビタミンB2は光に安定か不安定か?

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 不安定で酸性で分解する

    解説

  • 78

    ビタミンCは酸化されやすいか?されにくいか?

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 酸化されやすい

    解説

  • 79

    ビタミンAは共役二重結合を持っているか? また酸化されやすいか?されにくいか?

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 共役二重結合を持っており、酸化されやすい

    解説

  • 80

    ◯か×か? シュウ酸はカルシウムの吸収を抑制する

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ◯ カゼインホスホペプチドは促進する

    解説

  • 81

    ◯か×か? 鉄イオンは油脂の酸化を促進する

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 82

    一般に植物性食品はナトリウムとカリウムのどちらを多く含むか?

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ナトリウム

    解説

  • 83

    ◯か×か? ヨウ素は海藻類に多く含まれ、甲状腺ホルモンの構成成分である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 84

    ◯か×か? カゼインホスホペプチドはカルシウムの吸収を抑制する。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • × カゼインホスホペプチドは促進 シュウ酸は抑制する

    解説

  • 85

    ◯か×か? 生肉を空気にさらすと切り口が鮮赤色を呈するが、コレは還元型のミオグロビンが、酸素化されてニトロソミオグロビンに変化したためである。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • × ニトロソミオグロビン→オキシミオグロビン

    解説

  • 86

    生肉を亜硝酸塩で塩漬すると、ヘムは一酸化窒素を結合し、何になるか?

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ニトロソミオグロビン

    解説

  • 87

    トマトの赤色はなんと呼ばれるカロテノイドか?

    補足(例文と訳など)

    答え

    • リコピン ビタミンA効力を持たない

    解説

  • 88

    卵黄の黄色は主として飼料から移行した何系の色素か?

    補足(例文と訳など)

    答え

    • キサントフィル系色素

    解説

  • 89

    『えび』や『かに』にはカロテノイド系色素の何が含まれるか?

    補足(例文と訳など)

    答え

    • アスクキサンチン 加熱によりタンパク質が、はずれて本来の赤色を呈する

    解説

  • 90

    ナスの果皮の紫色はアントシアニンの一種でphによりその色調は変化するか?しないか?

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 変化する

    解説

  • 91

    梅干しに使われる(紫色のシソの葉)に含まれる色素はシソニンと呼ばれるが何系の色素か?

    補足(例文と訳など)

    答え

    • アントシアニン系

    解説

  • 92

    カレー粉の黄色はウコン由来であるが、なんと呼ばれる色素か?

    補足(例文と訳など)

    答え

    • クルクミン

    解説

  • 93

    フルクトース溶液は温度が低下すると甘味が減少するか?増加するか?

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 増加する

    解説

  • 94

    アスパルテームはLーアスパラギン酸とLーフェニルアラニンがペプチド結合したものである ◯か×か?

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 95

    しいたけの旨み成分は?

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 5'-グアニル酸

    解説

  • 96

    肉類の旨み成分は?

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 5'-イノシン酸

    解説

  • 97

    柿が、甘くなるのはなぜか?

    補足(例文と訳など)

    答え

    • タンニン類が高分子化し、不溶化し渋味が消失するため

    解説

  • 98

    グルタミン酸ナトリウムとグアニル酸の呈する旨み間には何効果があるか?

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 相乗効果

    解説

  • 99

    果実系の臭気は何類によることがおおいか?

    補足(例文と訳など)

    答え

    • エステル類 柑橘類においてはテルペン類が関与する

    解説

  • 100

    加熱臭気中に含まれるピラジンはいつ生成されるか?

    補足(例文と訳など)

    答え

    • アミノカルボニル反応の末期段階

    解説

  • 101

    酸味は何刺激によるものが多いか?

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 水素イオンの刺激 酸の種類→変化しない 陽イオンの種類→変化する

    解説

  • 102

    塩味の主要因のナトリウムイオンは対になっている陽イオンの違いにより影響があるか?ないか?

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ある

    解説

  • 103

    ビールの苦み成分はポップ中に含まれているフムロンが何に異性化したものか?

    補足(例文と訳など)

    答え

    • イソフムロン

    解説

  • 104

    茶の旨み成分は何によるものか?

    補足(例文と訳など)

    答え

    • テアニン

    解説

  • 105

    唐辛子の辛味は何によるものか?

    補足(例文と訳など)

    答え

    • カプサンチン

    解説

  • 106

    豆乳の味が青臭さは大豆中の不飽和脂肪酸が、何の作用を受けて生成するか?

    補足(例文と訳など)

    答え

    • リポキシナーゼ

    解説

  • 107

    乾しいたけの香気成分であるレンチオニンを多く生成されるために熱湯につけるのは正しいか?

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 間違っている 熱湯につけると酵素は失活し生成されない

    解説

  • 108

    鮮度低下に伴いリジンから生成するピペリジンはなんの悪臭となるか? 海水魚or淡水魚

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 淡水魚

    解説

  • 109

    わさびをおろすと、何の作用により、辛味成分のアリルイソチオシアネートが生成するか?

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ミロシナーゼ

    解説

  • 110

    ニンニクの香気成分は?

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ジアリルジスルフィド

    解説

  • 111

    活性化酸素と呼ばれる酸素には二種類あるが何重高酸素とスーパーオキシドアニオンか?

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 一重高酸素

    解説

  • 112

    食品中のカロテノイドやα-トコフェロールは、不安定な◯重項酸素を安定な◯重高酸素に変える 2つの◯には違う言葉が入る

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 不安定な一重項酸素を安定な二重項酸素に変える

    解説

  • 113

    ◯か×か? フェノール化合物やアスコルビン酸などは、スーパーオキシドを消去する

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 114

    脂質のなんの分解によってアルデヒドやケトンを生成するか?

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ヒドロペルオキシド

    解説

  • 115

    ラジカルとはどのようになった電子を持つ原子や原子団のことをいうか?

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 不対

    解説

  • 116

    自動酸化が起こるのは、100度以下か100度以上か?

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 100度以下

    解説

  • 117

    アスコルビン酸はエンジオール基に基づく強い何性を有する何ビタミンか?

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 還元性を有する水溶性ビタミン

    解説

  • 118

    光増感酸化反応では、何重項酸素が直接反応するか?

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 三重項酸素

    解説

  • 119

    自動酸化反応は微量の何により著しく促進されるか?

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 金属イオン

    解説

  • 120

    脂質分子の二重結合に挟まれたメチレン基の水素がラジカルとして引き抜かれる。 ◯か×か?

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 121

    不飽和脂肪酸は、どういう状況でペルオキシラジカルとなるか?

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 酸素分子と反応して

    解説

  • 122

    ペルオキシラジカルは不飽和脂肪酸から何を引き抜くか?

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 水素

    解説

  • 123

    過酸化脂質はどうされるとアルデヒドやケトンが生じるか?

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 分解

    解説

  • 124

    α-トコフェロールはラジカルをどうするか?

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 捕捉する

    解説

  • 125

    空気中に存在する何の分子により油脂中の不飽和脂肪酸が酸化されるか?

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 酸素分子

    解説

  • 126

    酵素的褐変は果実などに多く含まれるポリフェノールが、何によって分解されることにより起こるか?

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ポリフェノールオキシダーゼ

    解説

  • 127

    非酵素的褐変はどうすることにより防止できるか?

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ブランチング処理

    解説

  • 128

    アミノカルボニル反応は水分活性が何の時に起こりやすいか?

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 0.65〜0.85

    解説

  • 129

    アミノカルボニル反応の初期には何反応が起こるか?

    補足(例文と訳など)

    答え

    • アマドリ転移反応

    解説

  • 130

    カラメル化反応は、100度以上に何を加熱すると褐変し、起こる現象か? 複数ある場合は複数書く

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 糖が単独で起こす

    解説

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