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食品学2015

カード 172枚 作成者: Shuichiro Fujisada (作成日: 2015/07/23)

  • 地域で収穫されたものを、その地域で消費することを(    )という。

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教材の説明:

2015年度食品学基本事項のプリントより作成

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  • 1

    地域で収穫されたものを、その地域で消費することを(    )という。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 地産地消

    解説

  • 2

    人間が生命を維持するために体外から物質を取り込むこと、また、その物質を(    )という。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 栄養

    解説

  • 3

    環境中の特定の物質が生体内に濃縮・蓄積されることを(    )という。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 生物濃縮

    解説

  • 4

    フードマイレージは食料の輸入量に(    )を乗じて求める。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 輸送距離

    解説

  • 5

    輸入食品の利用を減らし、地産地消を行うことでフードマイレージを(    )することができる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 低減

    解説

  • 6

    輸入食品では、(    )の心配がある。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 残留農薬

    解説

  • 7

    食うものと食われるものの関係で結びついた生物間のつながりを(    )という。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 食物連鎖

    解説

  • 8

    食品は、(    )(一次機能)、(    )、(    )(三次機能)、(    )(二次機能)などの性質を持っており、人間が生命を営む上で欠かせない。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 栄養性、安全性・機能性、嗜好性

    解説

  • 9

    現在、日本の食品自給率は先進国中で最も(    )、外国の食糧自給問題に左右されやすい。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 低く

    解説

  • 10

    食糧自給率の低下を防ぐ方法として、(    )の低減や(    )・(    )の低減などが上げられる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • フードマイレージ、食べ残し、食品廃棄

    解説

  • 11

    食品ロス率(%)は、(    )/(    )×100で求める。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 食品ロス量(廃棄量)、食品使用量

    解説

  • 12

    (    )とは、食べ残し廃棄量、過剰除去量、賞味期限切れなどで直接廃棄された食品量の合計の使用量(純食料)に占める割合である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 食品ロス率

    解説

  • 13

    食料廃棄物の飼料化を促進する活動を「(    )」運動という。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • フードリサイクル

    解説

  • 14

    (    )や(    )、(    )、(    )などは、食物連鎖の過程で濃縮されやすく、高次消費者は一次消費者に比べて生物濃縮の影響を受けやすい。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ダイオキシン、メチル水銀、カドミウム、農薬

    解説

  • 15

    (    )を実施すると、(    )のコストが低下する。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 地産地消、トレーサビリティ

    解説

  • 16

    食糧自給率向上の取り組みの一つとして、(    )の消費拡大に関する政策が展開されている。

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 17

    フードマイレージの減少は、(    )の抑制につながる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 地球温暖化

    解説

  • 18

    生物濃縮は、環境よりも(    )濃度で生体内に外界の物質を蓄積する現象をいう。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 高い

    解説

  • 19

    フードマイレージは、(    )に(    )を乗じた値である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 食料の輸入量(トン)、輸送距離(キロメートル)

    解説

  • 20

    地産地消の輸送コストは、輸入コストに比べて一般的に(    )する。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 減少

    解説

  • 21

    食品ロスの増大は環境に対する負荷を(    )させる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 増大

    解説

  • 22

    食物連鎖における高次消費者の個体数は、一次消費者の個体数に比べて(    )。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 少ない

    解説

  • 23

    たんぱく質の窒素含量は質量比で約(    )%である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 16

    解説

  • 24

    たんぱく質の構造は(    )結合(-CO-NH-)が基本となっている。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ペプチド

    解説

  • 25

    たんぱく質を構成するアミノ酸は、同じ分子内に塩基性を示す(    )基(-NH2)と酸性を示す(    )基(-COOH)を有し、この構造をもつ化合物を(    )という。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • アミノ、カルボキシル、両性電解質

    解説

  • 26

    ヒトの必須アミノ酸は9種ある。(    )(    )(    )(    )(    )(    )(    )(    )(    )

    補足(例文と訳など)

    答え

    • リシン、スレオニン、ヒスチジン、フェニルアラニン、トリプトファン、バリン、ロイシン、イソロイシン、メチオニン

    解説

  • 27

    たんぱく質の高次構造は、(    )、(    )、(    )、(    )により形成される。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 水素結合、イオン結合、ジスルフィド結合、疎水結合

    解説

  • 28

    たんぱく質はpHを酸性やアルカリ性にすると(    )が切れて変性する。酢を加えると魚の身が白くなるのはこのためである。(酸変性)

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 水素結合

    解説

  • 29

    たんぱく質の変性は(    )、(    )、(    )でも起こる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 撹拌、超音波処理、X線照射

    解説

  • 30

    天然たんぱく質を構成しているアミノ酸としては、通常(    )アミノ酸である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • L-

    解説

  • 31

    たんぱく質の二次構造には(    )や(    )がある。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • αーヘリックス、βシート

    解説

  • 32

    加熱によってたんぱく質の二〜四次構造の変化は(    )が、一次構造の変化は(    )。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 起こる、起こらない

    解説

  • 33

    たんぱく質の一次構造が壊れることを(    )という。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 分解

    解説

  • 34

    たんぱく質の凝固温度は溶液中のたんぱく質の(    )、(    )、(    )によって変わる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 濃度、pH、塩類濃度

    解説

  • 35

    たんぱく質の等電点は、(    )がゼロとなるpHとして示される。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 電気泳動移動度

    解説

  • 36

    未変性たんぱく質は変性たんぱく質よりも(    )により分解されにくい。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 酵素

    解説

  • 37

    大豆たんぱく質の主成分は(    )である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • グリシニン

    解説

  • 38

    小麦グリアジンは、水に溶けないが(    )によく溶けるたんぱく質である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • アルコール

    解説

  • 39

    とうもろこしたんぱく質の(    )は、アルコール可溶性である。(    )という単純たんぱく質に分類される。(水、塩類溶液に不溶、希酸、希アルカリ、70-90%エタノールに可溶)

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ゼイン(ツェイン)、プロラミン

    解説

  • 40

    米の主要たんぱく質は(    )である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • オリゼニン

    解説

  • 41

    小麦の主要たんぱく質は、(    )と(    )である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • グルテニン、グリアジン

    解説

  • 42

    そばのたんぱく質含量は、小麦より(    )。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 多い

    解説

  • 43

    精白米のたんぱく質含量は、小麦より(    )。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 少ない

    解説

  • 44

    (    )は卵白の泡立ち性を高める。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • オボムチン

    解説

  • 45

    窒素-たんぱく質換算係数は(    )である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 6.25

    解説

  • 46

    豆乳から豆腐への凝固は、(    )や(    )などの(    )を用いてたんぱく質の塩析を利用したものである。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 硫酸マグネシウム、塩化カルシウム、凝固剤

    解説

  • 47

    たんぱく質を構成する20種のアミノ酸のうち、(    )は卵たんぱく質の多い含硫アミノ酸で、(    )は穀類たんぱく質で不足しがちな必須(不可欠)アミノ酸である。また(    )は光学活性を示さない。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • メチオニン、リシン、グリシン

    解説

  • 48

    フルクトースは、温度が下がると甘味が増すのは(    )が増加するためである。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • β型

    解説

  • 49

    ショ糖は、α-D-(    )とベータ-D-(    )のそれぞれのグリコシド性水酸基の間で脱水して生成される非還元性の糖である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • グルコース、フルクトース

    解説

  • 50

    スクロース(ショ糖)は(    )と(    )が結合した二糖類である。非還元性の糖である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • グルコース、フルクトース

    解説

  • 51

    グルコースの甘味度はスクロースよりも(    )。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 低い

    解説

  • 52

    うるち米のデンプンはアミロースをや約(    )%含むが、餅米のデンプンはほとんどアミロペクチンばかり(100%)である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 20

    解説

  • 53

    アミロペクチンとグリコーゲンは分枝状の構造とその分岐点が(    )結合であることが似ている。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • α-1,6

    解説

  • 54

    食品から摂取量の多い炭水化物は(    )、(    )、(    )、(    )で、セルロース以外はエネルギー源として重要である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • デンプン、ショ糖、ラクトース、セルロース

    解説

  • 55

    ごぼうの糖質でもあるイヌリンの構成単位になっている単糖類は(    )である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • フルクトース

    解説

  • 56

    こんにゃくいもの成分であるコンニャクマンナン(グルコマンナン)は(    )である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 複合多糖類

    解説

  • 57

    (    )は高糖度ジャムの製造に用いられる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 高メトキシルペクチン

    解説

  • 58

    糖アルコールの甘味度は、砂糖より一般に(    )。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 低い

    解説

  • 59

    (    )はN-アセチルグルコサミンがβ1-4グリコシド結合したものである。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • キチン

    解説

  • 60

    ペクチンの構成糖は(    )である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ガラクツロン酸

    解説

  • 61

    異性化糖は、デンプンから作ったブドウ糖に(    )を作用させて作る。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • グルコースイソメラーゼ

    解説

  • 62

    ラフィノースは(    )に多く含まれるオリゴ糖である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 大豆

    解説

  • 63

    (    )は消化酵素で加水分解されず、血糖値を上昇させない糖アルコールである。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • マルチトール

    解説

  • 64

    還元糖とは、(    )基や(    )基を持ち、還元性を示す糖の総称である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • アルデヒド、ケトン

    解説

  • 65

    デンプンを化学または酵素処理で低分子化したものの総称を(    )という。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • デキストリン

    解説

  • 66

    デンプンは多数の(    )が結合している多糖類で、化学構造の違いにより、(    )(100〜1000個のグルコースがα1-4結合)と(    )(アミロースのところどころにα-1、6結合の分岐を持つ。重合度は10000〜100000)がある。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • グルコース、アミロース、アミロペクチン

    解説

  • 67

    α-D-(    )を水に溶かした溶液の旋光度は時間と共に変化する。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • グルコース

    解説

  • 68

    マルトース(麦芽糖)は、(    )2分子がα-1、4結合したものである。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • D-グルコース

    解説

  • 69

    ラクトース(乳糖)は(    )と(    )がβ-1,4結合したものである。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ガラクトース、グルコース

    解説

  • 70

    フラクトオリゴ糖は(    )に数個の(    )が結合したものである。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • スクロース、フルクトース

    解説

  • 71

    ガラクツロン酸は、(    )の構成糖である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ペクチン

    解説

  • 72

    (    )はグルコースを還元した糖アルコールである。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ソルビトール

    解説

  • 73

    (    )はグルコースがα-1,4結合で環状に結合したオリゴ糖である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • シクロデキストリン

    解説

  • 74

    (    )は動物の肝臓、筋肉に含まれる貯蔵性の多糖で、(    )がα-1,4結合とα-1,6結合で多数結合したものである。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • グリコーゲン、グルコース

    解説

  • 75

    (    )はD-グルコースがβ-1,4グリコシド結合で重合した多糖類でヒトの消化酵素では分解されない。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • セルロース

    解説

  • 76

    水に溶けず、(    )、(    )、(    )、(    )などの有機溶媒に溶ける食品成分を脂質という。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • エーテル、クロロホルム、アルコール、ヘキサン

    解説

  • 77

    常温で固体のものを(    )といい、液体のものを(    )という。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 脂、油

    解説

  • 78

    一般的に植物性油脂には(    )のものが多く、動物性油脂では(    )のものが多い。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 液体、固体

    解説

  • 79

    グリセロール(グリセリン)と脂肪酸が(    )結合したものを中性脂肪(トリアシルグリセロール)という。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • エステル

    解説

  • 80

    脂質は(    )脂質、(    )脂質、(    )脂質に分類される。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 単純、複合、誘導

    解説

  • 81

    中性脂肪は(    )脂質に分類される。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 単純

    解説

  • 82

    (    )は脂肪酸とリン酸を含む複合脂質であり、レシチンはその代表的なものである。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • リン脂質

    解説

  • 83

    脂肪酸のうち、炭化水素鎖中で二重結合を含まないものを(    )脂肪酸、含むものを(    )脂肪酸という。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 飽和、不飽和

    解説

  • 84

    天然の脂肪酸の炭素数はほとんどが(    )である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 偶数

    解説

  • 85

    炭素数8-10のものを(    )脂肪酸といい、それより少ないものを(    )脂肪酸、多いものを(    )脂肪酸という。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 中鎖、短鎖、長鎖

    解説

  • 86

    飽和脂肪酸は、炭素数(    )個以上では常温で固体である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 12

    解説

  • 87

    (    )価は不飽和度の高い脂肪酸を多く含むほど大きくなるので、魚油は高い値を示す。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ヨウ素

    解説

  • 88

    (    )価の高い油脂ほど、その油脂の構成脂肪酸の二重結合が多い。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ヨウ素

    解説

  • 89

    (    )油は一般にヨウ素価が高いが、ヨウ素価の高い油脂は酸化されやすい。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 植物

    解説

  • 90

    (    )価の大きい油脂ほど構成脂肪酸の平均炭素鎖は短くなる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ケン化

    解説

  • 91

    (    )価とは、油脂1gを完全に(    )するのに必要なKOHのmg数をいう。構成脂肪酸の分子量を反映している。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ケン化

    解説

  • 92

    分子量の小さい脂肪酸を含む(    )では、(    )価や(    )価は高い。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • バター、ケン化、ライヘルト・マイルス

    解説

  • 93

    (    )価は油脂の自動酸化により生成される過酸化物(ヒドロペルオキシド)の量を表す。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 過酸化物

    解説

  • 94

    天然油脂を構成する不飽和脂肪酸は(    )型である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • シス

    解説

  • 95

    水素添加によりできる硬化油では、不飽和脂肪酸の二重結合が一部(    )型となる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • トランス

    解説

  • 96

    (    )はアラキドン酸の様な多価不飽和脂肪酸から生成される。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ロイコトリエン

    解説

  • 97

    多価不飽和脂肪酸は飽和脂肪酸より(    )性に富む。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 流動

    解説

  • 98

    必須脂肪酸は(    )、(    )、(    )である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • リノール酸、リノレン酸、アラキドン酸

    解説

  • 99

    リノール酸は(    )系の多価不飽和脂肪酸である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • n-6

    解説

  • 100

    α-リノレン酸は(    )系の多価不飽和脂肪酸である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • n-3

    解説

  • 101

    (    )系の一価不飽和脂肪酸にオレイン酸がある。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • n-9

    解説

  • 102

    魚類の脂質の脂肪酸組成の特徴はn-3系多価不飽和脂肪酸の(    )や(    )を含むことである。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • EPA、DHA

    解説

  • 103

    複合脂質にはリン脂質と(    )に大別され、リン脂質は(    )脂質と(    )脂質に分類される。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 糖脂質、グリセロリン、スフィンゴリン

    解説

  • 104

    脂質の自動酸化は(    )によって引き起こされる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ラジカル連鎖反応

    解説

  • 105

    脂質の自動酸化では(    )が蓄積するが、その後蓄積した(    )は分解されて新たなラジカルを生成する。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ヒドロペルオキシド

    解説

  • 106

    油脂に含まれる(    )などの色素により、一重項酸素が生成される。一重項酸素は不飽和脂肪酸の二重結合を攻撃し、ヒドロペルオキシドを生成する。これを(    )反応という。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • クロロフィル、光増感

    解説

  • 107

    脂質の自動酸化は(    )や(    )により促進される。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 遷移金属、酸化酵素

    解説

  • 108

    熱酸化は飽和脂肪酸の酸化が起こる。一方、(    )の蓄積は起こらない。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ヒドロペルオキシド

    解説

  • 109

    (    )剤を添加することによって、脂質の自動酸化は抑制される。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ラジカル捕捉

    解説

  • 110

    不飽和脂肪酸の構成割合が大きくなると、(    )価は大きくなる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ヨウ素

    解説

  • 111

    天然に存在する不飽和脂肪酸は、主に(    )型である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • シス

    解説

  • 112

    リン脂質のリン酸部分は(    )性を示す。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 親水

    解説

  • 113

    (    )基の多い脂肪酸は、酸化されやすい。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 活性メチレン

    解説

  • 114

    脂溶性ビタミンにはビタミン(    )、(    )、(    )、(    )がある。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • D,A,K,E

    解説

  • 115

    水溶性ビタミンは9種ある。(    )(    )(    )(    )(    )(    )(    )(    )(    )

    補足(例文と訳など)

    答え

    • B1(チアミン)、B2(リボフラビン)、B6(ピリドキシン、ピリドキサミン、ピリドキサール)、ナイアシン、B12(シアノコバラミン、ヒドロキソコバラミン、アデノシルコバラミン、メチルコバラミン)、ビオチン、葉酸、パントテン酸、C(アスコルビン酸)

    解説

  • 116

    レチノール、レチナール、レチノイン酸、ベータカロテンはビタミン(    )効力を示す。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • A

    解説

  • 117

    ビタミンA効力を示すカロテノイドには、α-、β-、γ-カロテンと(    )があり、β-カロテンは食品中に最も多く含まれており、最もビタミンA効力が高い。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • クリプトキサンチン

    解説

  • 118

    ビタミンDにはD2(    )とD3(    )があり、効力は同等である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • エルゴカルシフェロール、コレカルシフェロール

    解説

  • 119

    ビタミンEには4種の(    )とトコトリエノール(α-、β-、γ-、δ-)がある。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • トコフェロール

    解説

  • 120

    ビタミンEは大豆油などの植物油に豊富で、(    )力がある。δ-トコフェロールが最も(    )力が強い。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 抗酸化

    解説

  • 121

    紫外線により、キノコや海藻のエルゴステロールから(    )、皮膚にある7-デヒドロコレステロールから(    )が生成され、それらステロールをそれぞれプロビタミンD2,D3と呼ぶ。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • エルゴカルシフェロール、コレカルシフェロール

    解説

  • 122

    ビタミンKは3種存在し、K1(    )とK2(    )は食品に含まれ、K3(    )は合成物である。血液凝固因子の合成に必須である。(    )は緑黄色野菜に豊富である。(    )は納豆に多く含まれる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • フィロキノン、メナキノン、メナジオン、フィロキノン、メナキノン

    解説

  • 123

    メナキノンは腸内細菌によって合成されるが、(    )は腸内細菌によって合成されない。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • フィロキノン

    解説

  • 124

    チアミンは小麦胚芽、米ぬか、豆類、肝臓、豚肉が供給源で、ピルビン酸デヒドロゲナーゼの補酵素として作用し、(    )代謝に必要なビタミンである。酸や光には安定である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 125

    リボフラビンは酸化還元、酸素添加反応に関与する酵素の補酵素として作用する。光に対して(    )である。リボフラビンは肝臓、牛乳、鶏卵に豊富で主にFMNやFADの形態で存在する。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 不安定

    解説

  • 126

    ビタミンB6は(    )酵素の補酵素として作用する。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • アミノ基転移

    解説

  • 127

    ビオチンは補酵素として、(    )、(    )、(    )などに関与する。穀類、豆類、肝臓、卵黄、牛乳、魚介類に豊富である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 炭酸固定、炭酸転移反応、脱炭酸反応

    解説

  • 128

    ビオチンは、生卵白中の(    )と強く結合する。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • アビジン

    解説

  • 129

    葉酸は(    )合成、アミノ酸合成に関与する。緑黄色野菜(ほうれん草など)、キノコ類、肝臓、肉類に豊富であるが、調理・加工・保存中の損失量がきわめて大きい。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 核酸

    解説

  • 130

    ナイアシンはニコチン酸と(    )の総称で、脱水素酵素や酸化還元酵素の補酵素として作用する。畜肉、魚肉、穀類、豆類に豊富で、熱、酸、アルカリに安定である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ニコチンアミド

    解説

  • 131

    パントテン酸は(    )反応などの酵素の補酵素として作用する。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • アシル化

    解説

  • 132

    ビタミンB12は(    )を含む複雑な構造を持った赤色化合物で、葉酸や核酸代謝に関与する酵素の補酵素として作用する。植物はB12の供給源にはならない。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • コバルト

    解説

  • 133

    アスコルビン酸はかんきつ類、緑黄色野菜、ジャガイモ、キャベツ、茶葉に豊富で、(    )の合成に必須の成分であり、強い還元性を示す。アスコルビン酸とデヒドロアスコルビン酸は生体内でいずれもビタミンC活性を示す。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • コラーゲン

    解説

  • 134

    ナトリウムは(    )液に存在し、pH平衡の維持や浸透圧の調節に関与する。摂取源の多くは食塩由来である。食塩相当量はナトリウム量に(    )を乗じることにより算出される。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 細胞外、2.54

    解説

  • 135

    カリウムは(    )液に存在し、pH平衡の維持や浸透圧の調節に関与する。野菜や果実類に多く含まれる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 細胞内

    解説

  • 136

    カルシウムはほとんどが骨や歯に存在する。(    )、(    )、(    )に必要である。最も不足しがちなミネラルである。乳製品、小魚、大豆、野菜類、海藻類が主な供給源である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 神経の興奮、筋肉機能、血液凝固

    解説

  • 137

    マグネシウムは緑黄色野菜、海藻類、穀類、種実類に多く含まれる。体内では60%が(    )に、次いで筋肉に存在し、筋肉収縮、神経興奮に関与する。(    )の中心金属でもある。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 骨、クロロフィル

    解説

  • 138

    (    )は多くの食品に含まれる。あらゆる細胞に存在し、細胞膜や核酸を形成する。ATPの構成成分でもある。加工食品への添加が多いため、過剰摂取が心配される。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • リン

    解説

  • 139

    鉄は畜肉、鶏肉、赤身の魚肉、肝臓、緑黄色野菜、豆類、海藻類に多い。不足すると(    )貧血を引き起こす。女性で不足しやすいミネラルである。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 鉄欠乏性

    解説

  • 140

    亜鉛は肝臓、鶏肉、かきなどの貝類、カニ、海藻類、糖類に含まれ、欠乏すると(    )が起こる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 味盲

    解説

  • 141

    ビタミンDは腸管での(    )の吸収を促進する。


    補足(例文と訳など)

    答え

    • カルシウム

    解説

  • 142

    ヘム鉄の吸収率は非ヘム鉄のそれより(    )い。

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 143

    アスコルビン酸は(    )の吸収を促進する。

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 144

    中間水分食品(Aw0.65-0.85、水分含量20-40%)を食べる時は(    )する必要が無い。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 復水

    解説

  • 145

    結合水は食品の成分と(    )結合により束縛されている水であり、微生物には利用されない水。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 水素

    解説

  • 146

    (    )水は塩類などの溶質の溶媒になり、微生物の繁殖に利用される水。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 自由

    解説

  • 147

    水分活性とは、全水分中の(    )水の割合を示すものである。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 自由

    解説

  • 148

    (    )は一定温度での純水の蒸気圧(Po)に対する食品の蒸気圧(P)の非(Aw=P/Po)で示される。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 水分活性

    解説

  • 149

    食品中の結合水は(    )によって除去することができない。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 凍結乾燥

    解説

  • 150

    水分活性が(    )いほど、微生物の繁殖は抑制される。

    補足(例文と訳など)

    答え

    解説

  • 151

    食品に食塩またはショ糖を同モル濃度になるように添加した場合、(    )を添加した食品の方が、低い水分活性値を示す。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 食塩

    解説

  • 152

    水分含量が異なる食品の場合、同じ(    )値を示すことがある。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 水分活性

    解説

  • 153

    酵母の育成に必要な最小の水分活性値は、カビと細菌の値の間に存在(   )。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • する

    解説

  • 154

    細菌の増殖に必要な最低の水分活性は、カビの場合よりも(   )。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 高い

    解説

  • 155

    食品の水分活性が低いほど、(    )酵素による反応は抑制される。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 加水分解

    解説

  • 156

    冷凍食品では水分活性が(    )するため保存性が良くなる。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 低下

    解説

  • 157

    冷凍食品の解凍時に(    )を起こさせないため、食品を凍結させる時に最大氷結晶形成帯(-1℃〜-5℃)を早く通過させることが重要である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • ドリップ

    解説

  • 158

    結合水は食品中のたんぱく質や糖質などと主に(    )結合で結びついている。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 水素

    解説

  • 159

    脂質の酸化は、水分活性(    )付近で最も抑制される。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 0.3

    解説

  • 160

    純水の水分活性は(    )である。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 1

    解説

  • 161

    水分活性が低いほど、(    )反応は抑制される。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 酵素

    解説

  • 162

    中間水分食品は生鮮食品に比べ、(    )しにくい。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 凍結

    解説

  • 163

    結合水は、食品成分と(    )結合を形成している。

    補足(例文と訳など)

    答え

    • 水素

    解説

  • 164

    中性アミノ酸-脂肪族アミノ酸は?

    補足(例文と訳など)

    答え

    • グリシン、アラニン

    解説

  • 165

    中性アミノ酸-分岐鎖アミノ酸は?

    補足(例文と訳など)

    答え

    • バリン、ロイシン、イソロイシン

    解説

  • 166

    中性アミノ酸-ヒドロキシアミノ酸は?

    補足(例文と訳など)

    答え

    • セリン、スレオニン

    解説

  • 167

    中性アミノ酸-含硫アミノ酸は?

    補足(例文と訳など)

    答え

    • システイン、メチオニン

    解説

  • 168

    中性アミノ酸-芳香族アミノ酸は?

    補足(例文と訳など)

    答え

    • フェニルアラニン、チロシン

    解説

  • 169

    中性アミノ酸-複素環式アミノ酸は?

    補足(例文と訳など)

    答え

    • トリプトファン、プロリン

    解説

  • 170

    中性アミノ酸-酸アミド型アミノ酸は?

    補足(例文と訳など)

    答え

    • アスパラギン、グルタミン

    解説

  • 171

    酸性アミノ酸は?

    補足(例文と訳など)

    答え

    • アスパラギン酸、グルタミン酸

    解説

  • 172

    塩基性アミノ酸は?

    補足(例文と訳など)

    答え

    • リシン、アルギニン、ヒスチジン

    解説

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